配方|巧克力慕斯的制作方法

发布于:2017-02-22 11:14
众多口味的慕斯中,唯独巧克力慕斯的经典屹立不摇。笔者自己喜欢的慕斯类甜点,也常常是以巧克力为主轴另搭上一个其他元素口味,当味道浓郁质感却轻盈到如雪花般入口即化的巧克力慕斯,配上略带有酸度的莓果慕斯,算是怎么搭都会好吃的通则。
今天跟大家分享是巧克力慕斯的不同作法,慕斯不单单是大家想象中一定要加吉利丁、鲜奶油,让我们来看看还有哪些选择呢?
传统版材料
传统版 ❮皮耶艾曼(Pierre Herme) 巧克力慕斯❯
170g苦甜巧克力,切碎
80 ml 全脂牛奶
1 pc 蛋黃 
4 pc 蛋白
作法
隔水加热方式融化巧克力。
牛奶煮沸,冲入巧克力中,使用打蛋器慢慢将牛奶与巧克力拌匀。加入蛋黄,继续搅拌至蛋黄全部融入。
法式蛋白霜:取另一盆放入蛋白,慢慢小量加入糖,以中高速打发至湿性发泡七分发。
取1/3量的蛋白置入巧克力盆,使用刮刀/打蛋器轻柔的拌合。再将整锅巧克力锅与剩余的2/3量蛋白拌合。
倒入冷藏的容器中,巧克力慕斯完成。
· 凝固剂:打发蛋白霜、巧克力冷却后也有凝固效果
· 成功关键:巧克力的温度控制、与蛋白霜搅拌时不能消泡以保存空气感
· 附注:含有生蛋
现代版材料
現代版 ❮告白/分手巧克力慕斯❯
60g 苦甜巧克力,切小塊
45ml 牛奶
1片吉利丁片
175ml 鮮奶油
20g 糖
作法
1.吉利丁片整体浸泡冰水,至少5分钟,使其吸水、软化。
2.巧克力隔水加热至整体融化。
3.牛奶一起隔水加热至50~60度(冒烟),加入拧干的吉利丁,搅拌至完全溶解。
4.牛奶加入巧克力中,搅拌至整体乳化完全,刚开始会有油水分离现象,持续搅拌就会呈现光泽状。
5.整盆隔冰水搅拌降温至人体温度,触摸底部、侧边几乎没有热度。
鲜奶油加糖打发至溼性发泡。注意!不用打太发,拉起来呈现鸟嘴状,太硬的鲜奶油不容易拌合。
6.降温到人体温度左右的巧克力锅加入打发鲜奶油内,整体拌匀,完成巧克力慕斯。
凝固剂:打发鲜奶油、吉利丁、巧克力冷却后也有凝固效果
成功关键:巧克力锅需确实降温再与打发的鲜奶油拌合,才能保存鲜奶油的空气感。
素食版素材
350g 苦甜巧克力,可可脂含量于70%以上,切碎
270ml 热水
素食版作法
煮滚热水,冲入碎巧克力中,使用打蛋器搅拌至巧克力整体融化。
将巧克力锅底部泡冰水(冰块:水=1:1),一边搅拌一边让整体冷却,巧克力开始变浓稠
搅拌至巧克力面糊浓稠至产生纹路为主,尽快填入最后承装的容器中
凝固剂:巧克力
成功关键:打破一般巧克力不能接触水的既定印象,利用热水的温度成功与巧克力乳化,持续不断的搅拌混入空气,创造空气感。
如何做出优秀的巧克力慕斯呢?其实没有一定答案,观看个人对于口感的喜好。
有些人喜欢香甜、奶香味 creamy的巧克力慕斯,那你可以选择现代版的❮告白/分手巧克力慕斯❯作法,如果你是喜欢口感比较轻盈,吃起来空气感十足,你应该会喜欢❮皮耶艾曼(Pierre Herme) 巧克力慕斯❯,如果你是一位素食者,或是手边都没有其他材料的话,浓郁十足的 ❮赫斯顿 Heston's 两种材料巧克力慕斯❯ 就是你最好的选择!当然,巧克力慕斯加上一些其他风味,例如海盐、浓缩咖啡 expresson、烈酒,甚至是辛香料(八角、姜)都可以堆栈出更多口味变化。