烘焙配方｜两种口味的牛轧糖制作步骤

【花生牛轧糖】

配料：麦芽糖210克，细砂糖100克，水30克，奶粉60克，黄油30克，蛋清1个，细砂糖10克（打发蛋清用），花生250克，盐1克

【抹茶牛轧糖】

配料：麦芽糖210克，细砂糖100克，水30克，奶粉45克，抹茶粉12克，蛋清1个，细砂糖10克（打发蛋清用），扁桃仁170克，蔓越莓干80克，盐1克

制作过程：
(两种口味的牛轧糖做法基本一致，以抹茶口味为例）

1、首先打发蛋清。在蛋清里加入10克细砂糖，用打蛋器打发。

2、打发到提起打蛋器能拉出直立尖角的干性发泡程度。将蛋清放在一边备用。

3、将麦芽糖、细砂糖、水、盐一起倒入奶锅里（先加细砂糖和盐，再加水，使细砂糖和水完全混合湿润。最后加麦芽糖。麦芽糖很粘，手或勺子蘸水以后再挖麦芽糖会更方便）。用小火加热，直到煮开，糖全部糖融化。

4、继续小火熬煮，并用糖浆温度计测试糖浆温度，一直将糖浆煮到138℃（夏天可以煮到140℃）。熬糖的后期要用小刮刀或其他工具多搅拌，因为糖浆温度上升后会变稠，底部的糖浆容易糊（虽然我的步骤图里使用了电磁炉，但电磁炉并不是一个好的选择，它火力不均匀，炉子上用小火加热最佳，并选择厚底的锅）。

5、之前打发好的蛋清，用打蛋器继续打发，并一边打发一边倒入煮好的糖浆。持续搅打，直到糖浆全部倒完。

6、糖浆倒完后，继续搅打一会儿，使碗里的蛋白糖浆呈现非常稠厚的质地，表面不再光亮亮的，就可以停止搅打了。

7、加入黄油。糖浆的温度会让黄油溶化成液态。继续搅打使糖浆和黄油完全融合在一起。

8、再然后，加入奶粉和抹茶粉（奶粉和抹茶粉提前混合并过筛），此时糖浆温度大约降低到了50℃左右，开始变硬（糖浆摸上去干而不粘手），因此不要继续用打蛋器搅打了，以免损坏机器。用刮刀将粉类和糖浆大概拌匀以后，将糖浆从碗里刮出来，在案板上直接用手揉，直到粉类和糖浆完全混合在一起。

9、加入蔓越莓干和扁桃仁（蔓越莓干和扁桃仁加入时要保持在50℃左右的温度，可以提前将它们放在烤盘上并放入设定好温度为50℃的烤箱里，以保温。如果烤箱不能设置50℃的温度，就将烤箱加热后关闭烤箱，将烤盘留在烤箱里用余温保温）。

10、继续揉糖，使干果和糖融合在一起。

11、将糖放在一张油纸上，擀开成为厚度大约1.3cm的扁片状。之后，静静等待糖冷却变硬。

12、糖变硬以后，就可以用刀切成小块了。先切成长条状，再将长条切成小段，牛轧糖就做好了。

TIPS：

1、制作花生牛轧糖的流程与抹茶牛轧糖完全一致。不同在于用花生代替扁桃仁和蔓越莓干，并且只使用奶粉不使用抹茶粉。将购买到的生花生仁，用烤箱160℃烘烤20分钟左右，烤熟烤香（不同烤箱情况不同请酌情调整烘烤时间），稍冷却并搓掉红衣后，保温在50℃使用。而市售的扁桃仁通常都是熟的，所以不用烤熟这个步骤了。

2、做好的牛轧糖在冷却后会变硬。而在冷却的过程中，也会随着温度的不同表现出不同的软硬质地。温度越低越硬。因此如果你的手比较慢或者室温比较低的话，可能出现糖和抹茶粉、奶粉还没有揉匀糖就已经变硬了，这时候也不用着急，将整块糖压平，放入烤箱用上下火100℃烘烤两三分钟，糖就会恢复柔软了。花生、扁桃仁这些干果要保持在50℃的温度加进去也是同样的道理，如果干果的温度太低的话，加到糖里会使糖的温度立刻降低变硬，就没有办法跟干果揉和在一起了（同样如果糖还没有揉好就变硬了可以放进烤箱用100℃烤一烤）。

牛轧糖的步骤虽然不多，但要做出完美的牛轧糖，需要注意的关键点却很多，因此我做了一个疑问解答，将大家可能遇到的问题都列出来了：

1、为什么我做的牛轧糖特别软，不成型，根本没有办法切？

熬糖的温度太低了。糖没有熬到足够的温度，做出来的牛轧糖就会太软，甚至很稀无法成型。熬糖的温度越高，做出来的牛轧糖就越硬。因此牛轧糖适合的熬糖温度是138℃，建议购买一个温度准确的糖浆温度计。夏天天气比较热，熬糖的温度可以比冬天高2℃。

2、为什么我做的牛轧糖太硬，粘牙？

熬糖的温度太高了。糖熬的温度越高做出来的牛轧糖越硬，而且温度太高也容易导致糖浆熬糊影响味道。因此掌握正确的熬糖温度是做出成功牛轧糖的关键。再重申一遍，做牛轧糖，必须要记住的8个字：熬糖的温度是关键！

3、牛轧糖拌好以后要揉吗？是不是揉的时间越长越好？

这个取决于你的喜好。在做如前步骤的第8步的时候，你可以决定是否将糖多揉一会儿。揉糖会让糖的口感更有韧劲。牛轧糖是一种充气型糖果，通过打发的蛋白霜与糖浆高速搅打，使糖里含有大量的微小气孔。而揉糖会让气孔变得更加紧密，使糖的质地更为密实，从而增加韧劲——如果你不喜欢太有韧劲的口感，就不用揉了。

4、要用什么样的奶粉？不加奶粉可以吗?

超市里最常见的全脂甜奶粉就可以，通常我们成人喝的奶粉都没问题。奶粉用来使牛轧糖带有奶香（因为在很多人的认知里，牛轧糖是一定要有奶香味儿的），不加奶粉当然也没问题，少了奶香而已，牛轧糖的质地口感不会有影响。

5、一定要用麦芽糖吗？不用不可以吗？可以用蜂蜜代替吗？

麦芽糖可是个好东西，尤其是制作糖果的时候。麦芽糖的甜度只有白糖的1/3多一点点，因此在这种要大量用糖的配方里，使用更多的麦芽糖，可以降低成品的甜度，让口感更加柔和。不过，全部都用麦芽糖也不行，还是需要一些砂糖让味道更好，而且纯麦芽糖浆熬糖也更难。因此，如果你不用麦芽糖而全部用砂糖代替，你做的牛轧糖甜度会要翻倍了。用蜂蜜代替，做出来的牛轧糖会更甜——因为蜂蜜的甜度比砂糖还要高。

6、花生可以不去皮吗？可以换成其他坚果吗？

建议将花生去掉皮（红衣），不去皮的话，当你切开牛轧糖时，花生粒容易从糖里脱落，而将皮留在糖里。花生可以换成你喜欢的其他坚果。其他带皮的坚果比如扁桃仁、榛子仁理论上也是建议去掉皮的，不过扁桃仁的皮相对来说不太容易脱落，而且去皮特别麻烦，通常就算了。

7、我没有糖浆温度计怎么办？

如果没有温度计的话，有一个测试糖浆温度的方法，就是提前准备一碗冰水，熬糖的时候，挑少许糖浆滴落到冰水里，如果糖浆在水里变成一个硬球，就说明糖浆的温度达到了需要的程度。但这样比较麻烦，而且只是一个大概温度，很难准确的控制牛轧糖成品的状态。如之前所说，熬糖的温度是关键，如果你想每次做出来的牛轧糖品质同样稳定，还是需要一个准确的温度计哈。