巧克力甘纳许使用|重庆法式西点培训

巧克力能与所有素材搭配，最能随心所欲应用了，尤其近年来新产品纷纷上市，琳琅满目，要做出理想中的好滋味可说更加容易了。

每一种巧克力都有各自的特性，不同的甜点选用不同的巧克力的毋庸置疑的，而我即使制作相同甜点，也会随季节选用不同巧克力。

要调制出性质稳定的奶油酱，就要确保基本的乳化过程顺利。依种类不同，巧克力中的可可成分或可可脂含量皆不同，因此必须调整所添加的水量

黑巧克力甘纳许  也可以当做镜面巧克力酱使用，甘纳许的用途极广。它的特色在于水分多、脂肪少。因此在低温中不易分离，十分方便好用。而且，它的口感清爽味道佳，用在法式剧院蛋糕的话，里外皆适宜。让它乳化的时候，将鲜奶油和牛奶倒进巧克力后，必须放置片刻使其融合在一起，再从中央慢慢搅拌开来。量多的话，使其融合的时间就要拉长。起初会有点分离，但继续搅拌后，就会立即呈现出光滑细腻的状态了。适用方式：法式剧院蛋糕、糕点的主要部分、镜面巧克力酱等

香堤鲜奶油用甘纳许  这是香堤鲜奶油常用的甘纳许。把鲜奶油加进油脂成分高的甘纳许里，因此这里刻意加进水和可可粉来降低油脂成分，就不容易分离了。其实光加进可可粉来调味，便能确实达到油水不分离的效果，但加进巧克力会让香堤鲜奶油的风味更上一层，请务必尝试看看。不过，由于苦味很重，这款甘纳许不宜单独使用。适用方式：巧克力鲜奶油用（勿单独使用）

牛奶巧克力甘纳许  这是普遍用于餐后甜点上最正统的甘纳许。细致柔顺的感觉，最能展现出牛奶巧克力的绝妙滋味。若使用糖粉较低的黑巧克力，可以加进转化糖浆，让口感更为滑顺。另外，由于白巧克力相当甜，可以用在薄涂于海绵蛋糕之类，将白巧克力的奶味当成提味使用吧。适用方式：糕点的主要部分、糕点的内陷等

酒心巧克力甘纳许  倒进模具里，做成酒心巧克力。做法和一般糕点用的甘纳许并无不同，但加了转化糖浆来防止结晶化，因此能长时间保持滑腻状态。这里使用的是结合了水果酸味和苦味的孟加里巧克力（法芙娜公司）。巧克力的水分含量会随种类而不同；甘纳许的整体水分若是过多就不易凝固，而且不耐保存，因此请配合所选用的巧克力而调整鲜奶油的用量适用方式：酒心巧克力、生巧克力