西点烘焙面团制作|法式西点烘焙|西点培训学校

甜酥面团
用适量的油、糖、蛋和其他辅料与面粉调制而成的面团，具有良好的可塑性，缺乏弹性和韧性，属于重油、重糖类产品。特点：非常酥松。适用于制作桃酥、芝麻酥类。
注意事项：
1先乳化油、水、糖、蛋，最后在加入面粉，严禁加完面粉再加水，否则极易上筋，面团黏度增加。
2加入面粉后，搅拌时间要短，速度要快，防止面团形成面筋，搅拌时间越长，面团韧性增强，可塑性下降。
3面团的温度不易过高，要控制好水温，一般在18~26℃。
4面团调好后，不宜放置时间过长，随即用掉。

油酥面团
油与面粉混合，形成面团，由于面粉不能吸水，故面筋不能形成，面团无粘弹性，具有良好的可塑性，酥松柔软。这种面团一般作为酥皮面团的内夹酥。适用于苏式月饼、巧克力塔类。
注意事项：
1油酥面团严禁用热油擦酥，防止蛋白质变性和淀粉糊化，导致油酥发散。
2不能加水，因加水后面粉容易形成面筋，导致面团硬化，形成收缩。在制作酥皮包酥时，易与水油面粘合一起，无法形成层次，使成品表面坚硬。
3使用固态油脂擦酥时，时间要长，而植物油擦均匀即可。

水油面团
将油、水、糖、蛋等材料搅拌均匀使其充分乳化，再加入面粉搅拌。油滴作为隔离介质分散在面筋之间，使面团表面光滑、柔韧。
按用油量分为：烘焙型、油炸型（面筋低一点）
按用途分为：延伸性面团（单独包馅用）、弱延伸性面团（与油酥面团制成酥皮面团包馅）
调制方法：
（1）冷水调制  先搅拌油、糖，再加入冷水搅拌均匀，最后加入面粉搅拌均匀。产品皮色浅白，酥层不易断脆，起酥性偏硬。
（2）温水调制  40~50℃的水调制面团，面团起酥性好，柔软酥松，入口即化，皮色稍深，
（3）冷热水调制  先将部分开水冲入油、糖等原料中，加入面粉搅拌均匀，最后用手摊开面团，使其静置一段时间，让面团退筋散热。
注意事项：
1油量与面筋成正比，面筋越高用油量越多
2水量一般是面粉的40%~50%
3延伸性面团加水分两次加入搅拌，弱延伸性一次加入即可。
4水温过高，淀粉易糊化，面团粘度增加，不易操作；水温过低，影响面筋的胀润度，面团筋性增加，面团发硬，延伸性降低，影响成型。夏天水温60~70℃，冬天80~90℃

松酥面团
含有油、糖、蛋等柔性原料，与水调面团相比筋性弱一些。
与甜酥面团相比：
配方中油、糖、蛋比较少
面团有筋性 甜酥面团无筋性用于油炸类产品及包馅产品

糖浆面团
糖浆与面粉调制成的面团，有一定的韧性，有良好的可塑性。先将糖浆和油脂搅拌成乳白色悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。由于糖浆黏度大，增强他们的反水作用，使面筋蛋白质不能充分吸水胀润，限制面筋的大量形成。适用于广式月饼。