马卡龙|理论知识、配方、课程

发布于:2016-02-02 17:08

第一次见到马卡龙,就被它迷住了。世界上怎么会有这么少女的甜点:糖果色酥脆外壳,软糯却不粘牙的内里,一口下去,从酥到软,一层层风味在口腔中递次爆炸。甜是甜得很,但真正好吃的马卡龙,不会甜得腻在喉咙,而是直接甜到你心里。那是一种,“让世界充满爱”的甜。
有人说,没做过马卡龙就不算玩过烘焙。一枚马卡龙,原料简简单单,蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜4样就够了,但要做出品相、风味、口感都上好的马卡龙,真心不容易。所以,今天先探讨4个关于马卡龙的常见疑问,比如它为什么要那么甜;为了降低新手失败率,再分享7个马卡龙制作要点;然后为了拥抱心中的少女,让我们看看那些萌萌的马卡龙色彩该怎么调;最后,当然会有一份基础马卡龙做法,助你立即实践。马卡龙不是用来一口一个的。一块马卡龙最好分几次小口品尝,同时搭配咖啡、红茶等解甜饮品。
① 马卡龙“四问”
② 做出上好马卡龙的7个要点
③ 如何做出梦幻色彩马卡龙?
④ 马卡龙基础食谱

马卡龙“四问”
马卡龙是什么?
马卡龙(macaron)又称玛卡龙、法式小圆饼,法国西边维埃纳省最著名的地方美食,它由蛋白、杏仁粉、糖粉和白砂糖为原料制成。马卡龙最早出现于意大利的修道院,有一天,一位名叫Carmelie的修女用杏仁粉做了一种小圆饼,那就是马卡龙的前身。1533年,随着佛罗伦萨共和国公主与法兰西国王亨利二世结婚,意大利的饮食文化也被带到了法国,当然也包括这款小圆饼。20世纪初,巴黎的一位甜点师对杏仁小圆饼进行了改造,他将甜美膏状馅料夹入两片圆饼之间,就变成了如今所见的马卡龙。
马卡龙为什么那么甜?
刚才说到,它是发源于欧洲的小甜点。欧洲人普遍嗜甜,且天生比亚洲人更耐糖,所以欧洲的甜点在用糖上是毫不含糊。但这只是原因之一,对马卡龙来说,更重要的是它要结壳。马卡龙结壳的关键便在于糖、蛋白、杏仁粉的比例,糖没加到位就会影响蛋白糊黏度,而蛋白糊黏度不足,就很难结壳。
马卡龙为什么会有“裙边”?
这又回到了蛋白糊黏度问题,黏度高的蛋白糊,放置在通风处会结出硬壳,烘焙时表面定形较快,内部升温膨胀时,只能向底部延伸,于是就形成了一层标志性的“裙边”。
怎样才算一枚不错的马卡龙?
① 首先,当然要选用尽可能优质新鲜的原料。
② 吸潮后的马卡龙,咬下去要湿润、绵密,稍微有点嚼劲。
③ 马卡龙的灵魂在于馅,壳做好了,馅也要好吃,要与壳的味道相协调,甚至可以用馅来中和外壳甜度。

做出完美马卡龙的7个要点
01使用老化蛋清
什么是老化蛋清?
将蛋清放入碗中,覆保鲜膜,用牙签戳几个洞,放入冰箱冷藏3天。使用前提前拿出,在室温中放至蛋清恢复室温即可。老化蛋清脱水后,更易于做出牢固稳定的马卡龙外壳。
02使用最新鲜的食材
使用老化蛋清并不意味着要将鸡蛋放置过期!所有食材都应使用最新鲜的,特别是杏仁粉,放置过久的杏仁粉,会让你的马卡龙外壳失去光泽。
03研磨杏仁粉
制作马卡龙的杏仁粉要非常细腻。可以自己用料理机进一步研磨杏仁粉,再用网筛过筛。
04注意液态色素
添加液态食用色素时,也会影响面糊湿度,并最终影响到外壳的烤制。添加液态食用色素时,要一遍加颜色一边拌入糖霜。如果不小心用多了,可以再加少许杏仁粉中和。
05用适合自己的操作方式
每个人都有自己打发马卡龙蛋白糊的方式,无论是用机器打还是手打,找到最适合且喜欢的方式就可以。混合蛋白糊、杏仁粉与糖粉也一样,有些人喜欢从中间往外拌,将粉类包上蛋白糊,有些人则喜欢用蛋白糊包裹粉类,其实都可以。但不管如何操作,要让蛋白糊与足够的空气接触,打发至干性发泡是不变的标准。
06充分干燥
烘焙前,要给马卡龙外壳充足的时间干燥。根据房间湿度,干燥时间通常在30分钟到1小时之间不等。用手指轻拍马卡龙外壳表面,你就能感受到它是否完全干燥。制作马卡龙,环境因素很重要,如果天气比较潮湿或闷热,食帖君建议另选一天烘焙马卡龙,或者室内持续开空调维持稳定湿度与温度。
如果你的马卡龙蛋白糊已经足够干了,但在烘烤时仍出现了裂纹,那可能是因为你的烤箱内湿度过高。可以试着在烘烤时给烤箱门开一个缝隙,两三分钟即可。
07多练
虽然马卡龙食材简单,但因变量过多,难度大,很难一次成功,你要多多尝试,逐渐找到适合自己的烘焙环境与器具的最佳方案。虽然可能会失败很多次,但当你成功做出美丽的马卡龙时,会觉得一切都是值得的。

如何做梦幻色彩马卡龙
马卡龙不只吃起来像“少女的酥胸”,色彩也可以美得令人少女心颤。有时为了调出很纯正的少女色,不得不使用一些食用色素辅助,但如果你不是特别追求色彩饱和度,也可以加适量天然果酱着色。食帖君今天分享5款纯纯萌萌的马卡龙调色配方。
以下食用色素具体滴数,需因实际蛋白糊量调整。
杏仁覆盆子马卡龙
面糊:滴入2滴荧光粉食用色素着色。
夹心:直接使用覆盆子果酱。
薄荷巧克力马卡龙
面糊:滴入2滴薄荷绿食用色素着色。
夹心:将80g白巧克力、30g奶油、15g黄油、2g薄荷香精混合搅打顺滑,再滴入1滴薄荷绿食用色素着色即可。
蓝莓芝士马卡龙
面糊:滴入3滴品蓝食用色素着色。
夹心:120g软奶油芝士+45g蓝莓酱搅拌均匀。
薰衣草蜂蜜马卡龙
面糊:滴入2滴紫罗兰色食用色素着色。
夹心:混合180g马斯卡普尼奶酪、30g蜂蜜与5g薰衣草干。
菠萝马卡龙
面糊:滴入2滴柠檬黄食用色素着色。
夹心:180g菠萝酱筛去大颗粒。

焦糖马卡龙甜蜜食谱
- 食材 -
- 表壳用 -
杏仁粉……250g
糖粉……350g
蛋清……3个
白砂糖……62g
塔塔粉……1g

- 夹心用 -
奶油……125g
砂糖……220g
盐……10g
黄油(切块)……240g

- 做法 -
外壳
① 研磨杏仁粉,然后与糖粉混合过筛。
② 打发蛋白至粗泡状态,加入一半白糖,打发至湿性发泡;加入另一半白糖,继续打发至干性发泡。
③ 蛋白糊中加入杏仁粉、糖粉。用刮刀将粉与蛋白糊完全混合。
④ 将馅料装入裱花嘴直径0.5厘米的裱花袋,均匀挤在耐高温不粘布上,放在通风干燥处30~45分钟至结壳。
⑤ 烤箱预热160℃后,中层烘烤5分钟,出现裙边后置于第三层,120℃再烤15分钟。

夹心
平底锅中火加热,放入砂糖,当糖开始焦化,取另一锅加热奶油。待糖完全焦化时,加入奶油,搅拌一分钟。

- 填充 -
焦糖酱冷却后装入裱花袋,挤在两片马卡龙壳之间即可。