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拉花对于咖啡师来说,究竟重不重要?
发布于：2020-08-23 21:00
谈及入行原因,"十个咖啡师九个因为拉花",这么说一点也不过分吧.
随着了解的东西越来越多,慢慢会发现拉花只是咖啡美学的表现,有则更好,没有也不会变糟.
这时,有人就从拉花界脱身而出,追求口感、风味方面的东西去了,比如潜心于手冲精品咖啡,或是杯测、烘焙等领域."作为咖啡师,我不会拉花"这些伙伴也可以这样自豪的说.
而那些仍然在坚持着的咖啡师,首先我非常感谢你们对艺术的执着追求;其次,热情保持这么久真的不容易,希望你们都能有好的发展.
拉花到底怎么做才对?
可能很多朋友并没有考虑过,拉花在日常出品和比赛中会截然不同.咱们可以从espresso、牛奶、图形三方面来对二者进行比较：
关于espresso,出品在乎的是味道均衡,而比赛关心的是浓度（支撑性）.而要达到各自的要求,出品的espresso就得参考"金杯准则",实现几乎全段萃取来满足饮用标准;而比赛用espresso,提高浓度的方法就是萃取前中段或者采用相对更细的研磨度.
espresso浓度变化曲线（大概就这么个变化趋势）
经验丰富的你,一定会问：那crema难道不重要吗?当然重要啦,而且在出品和比赛中都很重要,都需要crema具有良好的流动性和持久、细腻、均匀的小气泡.
但是比赛的评分指标是：完成度、对比度、复杂度,因此crema颜色深一些会更好（烘焙度、萃取参数调整都能做到颜色上的改变）;而crema的稳定性可以通过适当拼配一定比例的罗布斯塔豆来提高,随之提高的还有crema的量.
牛奶和espresso类似,也是根据是否要饮用来做改变.在奶泡打发环节,牛奶的发泡量倒是没有硬性要求,根据实际需要打发就好.差别在于奶温,出品的追求只有一个——好喝！
细腻的奶泡和一定程度的甜是想要的结果,所以奶温65℃左右比较合适（乳糖含量最高的状态）;而比赛用的奶温追求是蛋白质的稳定性（不容易分层的奶泡才方便做组合图）,这就迫使打发温度不能太高,通常也就45℃左右（这个温度可调整范围比较大）.
所以,最好喝和最好看是不会同时存在的.大家日常出品中,请在保证口感的前提下,尽可能地锦上添花.
那出品和比赛的图形有什么差异呢?出品的奶咖多用单一图或对流图（常见的压纹）,一方面是为了尽可能地加快出品速度提升顾客体验,另一方面是尽量避免高奶温的弊端"奶泡分层快"出现.
而比赛图则不太一样,并不是说比赛不允许用单一图或对流图,是这类图形几乎不太可能拿高分（当然,压纹类图形地超强对称性,用来调动现场观众气氛还是不错的）.
现在的比赛越发追求想象力,有意境、有创造性的图形更占优势,而呈现这种图形最好的方式就是组合图.
对比完二者的差异性,我们应该学到的是"因材施教"——不同目的采取不同手法.除此之外,出品过程中尝试组合图常常失败也有据可查了吧,不一定是自己手法的问题哦（不用失落,更不要对自己失去信心）.
出品过程,不要为了图形而放弃正确的萃取和恰当的奶温,责任感就是你与众不同的地方.
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