精品咖啡和意式咖啡的烘焙区别？

我们选择咖啡烘焙计划时需要考虑很多事情：烘焙的目标是浅烘、中烘还是深烘?咖啡豆是如何处理的?这在我们制订烘焙计划时意味着什么?
咖啡的冲煮方式也起到一定的决定作用.我们应该要根据咖啡是用来制作意式浓缩咖啡还是滴滤咖啡来做出不同的烘焙度选择.但是为什么以及如何用不同的方式烘焙滴滤咖啡和浓缩咖啡呢?请仔细阅读下文,找到我们想要的答案.
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烘焙师与烘焙机
1.为什么要将滴滤咖啡与浓缩咖啡分别烘焙?
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意式浓缩咖啡和滴滤咖啡是完全不同的冲煮方式.在制作意式浓缩咖啡时,我们会将带有压力的热水强制穿过粉碗中压紧实的咖啡粉.萃取的时间非常短,因此我们使用精细研磨的咖啡粉和非常热的水来快速提取咖啡中的化合物.
而滴滤咖啡,萃取的时间更长,所以我们要使用比浓缩咖啡更粗的研磨度和温度相对较低的水.在向咖啡粉注水时,我们会用更大的水量以恒定的时间和压力吸收咖啡粉中的化合物,而不是通过外力强制吸收.这么做的结果是用同一支豆子制作出来滴滤咖啡比浓缩咖啡具有更低的酸质感和较低的醇厚度. 



待烘的咖啡生豆   
与浅烘的咖啡豆的相比,深烘的咖啡豆表面具有更多孔隙.这意味着中度和深度烘焙更易溶解,萃取更快,并且可能比浅度烘焙更适合不同的冲煮方式.
当然,我们可以调整诸如研磨度之类的变量来补偿,但一般情况下,浅烘焙最适合使用较慢的萃取方式,例如滴滤咖啡,而深烘焙则适合使用如意式浓缩那样的快速萃取方式.这是因为浅烘豆与深烘豆之间溶解度的差异.但原因并非那么简单.
我们可能用深烘焙的豆子做过滴滤咖啡,也可能用浅烘焙的豆子做过浓缩咖啡,有时候,我们会用同样的出炉温度去烘焙同一支豆子以适合用来制作做滴滤咖啡或浓缩咖啡,但它们的烘焙曲线却完全不同.这取决于我们想要在咖啡中传达的东西并且我们要知道用什么的方式来冲煮.
一般说来,我们会以完全不同的方式来分别烘焙滴滤咖啡和浓缩咖啡.快速、浅烘的烘焙曲线可以在滴滤咖啡中呈现出花香和明亮的酸质感,但是这样的咖啡用来制作浓缩咖啡中却会产生令人不快的酸涩感和奇怪的味道.
这种差异是由不同的萃取率引起.咖啡制作过程中,首先提取出的是果味和酸味,然后是甜味,再然后是苦味.因此,如果没有足够的时间提取出甜味化合物,咖啡就会产生酸涩的味道.



烘好的咖啡豆
2.如何根据冲煮方式进行烘焙
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使用浅烘焙的豆子制作意式浓缩咖啡,可能会产生萃取不足的问题并且有酸涩的味道.很多人为了制作浓缩咖啡而将咖啡豆烘焙得更深,以确保豆子磨粉后非常易溶.但是有一些烘焙技术可以不需要进行深烘焙而让豆子变得更加易于溶解.
新手烘焙师在烘焙中遇到的最常见的误解是：风味均衡的浓缩咖啡需要更深的烘焙度.但事实并非如此.与滴滤咖啡相比,对浓缩咖啡采取慢烘的方式就不需要达到深烘的程度.



手冲咖啡
滴滤咖啡的烘焙通常更有活力,时间更短.这有助于我们在最终产品中保留咖啡原产地的风味.浓缩咖啡则不同,因为我们需要咖啡豆更脆,更容易萃取和控制.所以我们用更长的发展时间来烘焙.
而我们在开发浓缩咖啡的配方时,不要完全依赖杯测的结果.因为当咖啡置于9bar的压力下,风味会发生巨大的变化,所以意式拼配的配方一定要通过品尝浓缩咖啡来确定.



新鲜出炉的咖啡豆
烘焙滴滤咖啡
滴滤咖啡可以突出咖啡豆自身的风味特征,因此烘焙师在制订烘焙曲线时应注重保留咖啡的特定特征.一般来说,咖啡豆烘焙过程中发展时间越长,咖啡所具有的醇厚度就越高,但酸质和水果风味损失的就会越多.而经历较长发展阶段的咖啡将具有更多的焦糖味和甜感.
所以,如果我们想突出水果风味,可以用较短的发展时间进行烘焙.如果想要获得更多巧克力的风味,可以试着将发展时间延长.



咖啡熟豆
很多顾客根据注水或冲煮的批次来判断我们的咖啡,这时我们的冲煮方案就是要让咖啡呈现出平衡的酸度和甜度,以及足够的醇厚度.一杯有着明显的前味、中段和尾韵的、具有层次感风味特征的咖啡是受欢迎的.
没有哪个烘焙师可以制订出最理想的滴滤咖啡的烘焙计划.我们希望咖啡能够让饮用者感受到咖啡由热至冷的整个过程,而不是为某个特别的风味而兴奋不已,然后又非常失望.要让每一支咖啡有着不同的风味,通常要通过制订不同的烘焙计划来实现.
烘焙浓缩咖啡
浓缩咖啡需要比滴滤咖啡更易溶解,那么要如何实现这一目标呢?我们可以用比烘焙滴滤咖啡更长的时间来烘焙,但是不需要提高温度或采用深烘焙的曲线.
在烘焙浓缩用咖啡时,要考虑其理想的萃取方式[通过溶解度]以及如何放大酸度,这通常需要用更长时间来烘焙以便进一步分解咖啡豆及其化学物质.这种情况可能会在发展过程中出现,也可能是在一爆前,或两者兼而有之.我们发现通常是后者这种情况.
这样的咖啡在杯测时,它的平衡度或风味活力并不明显,但只要甜味占优势,就会发现将其用来制作浓缩咖啡时效果很好,它可以突出尾韵的酸质感.



正在制作的浓缩咖啡
延长发展时间会使咖啡“更加细腻”,但是更容易在较短的时间内进行萃取.它可以改变咖啡,因此很容易在杯测时分辨出烘焙后的风味特征,但是当我们冲煮正确时,就会喜欢这种发展良好和萃取恰当的咖啡.
有的烘焙师会在一爆后采用同样的时间和温度进行烘焙,但也有的烘焙师会延长梅拉德反应的时间,以便产生更加愉悦的苦味和基调,这样可以让咖啡在压力萃取的情况下保持风味的平衡.



意式咖啡机粉碗里的咖啡粉
 3.什么是Omni烘焙
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Omni烘焙是指不论制作方式的烘焙.这并不意味着咖啡的味道总是一样.咖啡的制作方式仍会影响其风味和醇厚度.但从理论上讲,Omni烘焙出的咖啡味道无论是做滴滤咖啡还是浓缩咖啡,效果都很好.
从商业的角度来看,这种方式不仅可以节省人工,包装成本,而且能消除了烘焙中的大量物流负担.但它可能无法以最好的方式呈现咖啡的特点.
在Omni烘焙中,我们需要在发展过程中花费大量时间.这样可以使豆变得可溶,足以在浓缩咖啡中起作用,但又要保留一系列风味化合物,以使咖啡无论用任何方式制作都具有风味的平衡感.
与所有烘焙方式一样,不同的咖啡豆都具有不同的风味特性,所以在对一支豆子进行样品烘焙时,我们采取不同的烘焙计划去烘焙；采用Omni烘焙,不仅要尝试不同的烘焙计划,还要尝试用不同的制作方式来测试不同烘焙曲线烘焙出来的豆子.



正在出炉的咖啡豆
Omni烘焙比较吸引家庭消费者,因为他们可能不会都在家里使用浓缩咖啡机来制作咖啡.所以,当我们在网上或通过我们的咖啡馆销售咖啡豆时,并不知道顾客将通过何种方式去制作咖啡,Omni烘焙为我们提供了可靠的中间地带,以便吸引更多的消费群体.对于商业批发客户来说,Omni烘焙不仅可以让他们用来进行批量冲煮一款咖啡,还可以作为他们的特色浓缩咖啡来使用.
Omni烘焙的缺点是无法突出咖啡的最佳品质.甚至还可能会导致咖啡表现不佳.在我们开发新客户时,很难用这种烘焙方式去打动他们.所以将滴滤咖啡和意式浓缩咖啡分开烘焙是比较好的呈现方式.



烘焙师检查正在烘焙中的咖啡豆
浓缩咖啡或滴滤咖啡没有一个固定的烘焙计划；而每批咖啡生豆也都有自己的特质.但是通过了解萃取和烘焙的发展过程,我们就可以更明智地选择是否应该分别对浓缩咖啡和过滤器进行烘焙.
无论我们选择不同的烘焙计划还是选择Omni烘焙,定期进行杯测是非常重要的.同时还应该按照预期的方法对咖啡进行样品制作.通过这样的密切关注,您我们就能够为任何咖啡制作方法烘焙出美味的咖啡.
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