该怎样去看待咖啡行业的现状?

经常带选手参加比赛,其实总是跟选手反复强调一件事——对咖啡的理解.
以前总以为对咖啡的理解无外乎是咖啡的资讯和咖啡的味道.后来想一想,也许我自己对咖啡也并没有到达那么深刻的理解.
就好比一个情场高手,纵横情场数十年撩了无数的妹,最后转身遇到真爱时才发现,自己对女人究竟有多一无所知.
到底什么样才算是对咖啡的理解呢?

抛开一个咖啡师的角度,咖啡首先是一杯饮料,我们即使是在四下无人的街头花二三十块钱都可以买得到.
但这杯饮料为什么与奶茶、可乐、豆浆会被区别开呢?在很多咖啡师眼中,似乎咖啡要比其它饮料有着无与伦比的优越感,仿佛自己就站在饮品届鄙视链的顶端,甚至很多把咖啡从“饮料”这个类别中剥离出来.
而在消费者眼里,都同样是一杯饮料,带着不同的风味罢了.加糖加奶的,没那么重要,花同样的钱,自己喝着更舒服就行.
在很多人眼里,咖啡师似乎是一个很优雅浪漫的职业,但仅仅是在吧台后面做一杯咖啡,我认为这与优雅、浪漫并没有太多的联系,所谓的“优雅、浪漫”,我认为应该是形容一个人的生活方式,而并非职业.试问,哪个职业不辛苦,哪个职业你要做好不需要付出日积月累的努力?
很多人只看到咖啡师光鲜亮丽的一面,却没有看到咖啡师背后的衣衫褴褛.
阳光的背面总有阴影.
只是大家都是同样的努力,凭什么就你衣衫褴褛.
而在这个时代,大部分咖啡店还在冷冷清清的时候,奶茶店、茶饮店的门口都排着长长的队伍,身为咖啡师难道还觉得自己站在饮品鄙视链的顶端么?
咖啡师们每天披着光鲜亮丽的围裙,却穷困潦倒的生活,在朋友圈里夸夸其谈“咖啡是一种生活方式...”究竟是为了什么.
记得十年前,总有人告诉我,咖啡会好起来的,只是还需要三五年的沉淀,五年前也有人这样说过,结果过了两个五年,为什么咖啡这个行业还没有能够真正好起来.当我前段时间还听到有人说着同样的话,我就笑笑.以咖啡师们目前的现状,再过几个五年,咖啡就能够真正的好起来了么?

我的答案依旧是：会的.
只是我们作为从业者需要从咖啡身上抛开那些“优雅、浪漫”的因素,这几年我们还是可以很清楚的看到,虽然市场并没有回暖太多,但是大家对于咖啡这个行业已经从“情怀、环境、服务”的思路调整成“一杯好喝的咖啡”.
好喝的标准各有千秋,因此可以看到各种各样的公众号对每一家店也都有着褒贬不一的评价,我觉得咖啡馆的馆主们不需要去理会太多外界的评价,只需要知道一点——活着,必有存在的意义.
市场的规律,会让认真的咖啡店活下去,也会让浮躁的咖啡店关起来.
那么,当咖啡师们在赛场上夸夸其谈咖啡的产区、海拔、处理方式又或者编撰各种花式烘焙曲线的时候,是否想过如何把比赛的内容应用到吧台的实际出品中呢?作为第一次接触咖啡的客人,他又如何理解咖啡师跟他谈论他一窍不通的产区、海拔、处理方式呢?咖啡师是否应该把自己和客人都摆放到如此专业的位置上,去谈论那些在客人眼中不知道对咖啡会产生什么影响的咖啡资讯呢?
我认为,现在很多精品店对于咖啡师的培训缺少的是“沟通”的技能.所谓的“沟通”,应该是双方相互理解,并且基于理解上去谈论彼此的共同话题,而不是说到与客人的沟通,就一股脑地去把那些咖啡资讯像背书一样背出来.如果只是传递咖啡资讯,我认为买个“大声公”把资讯录进去播放出来就好了.
理解客人的需求,我认为是“沟通”中最重要的一步,去大保健人家都会探寻你的需求,问你要做什么项目,凭什么卖一杯咖啡你就可以不顾客人需求去强行洗脑你的咖啡文化.
并且,在精品店打着传播咖啡文化的旗号硬性要求咖啡师与客人分享这些咖啡资讯的时候,我相信很多咖啡师都不懂得什么是产区的味道特殊性,不懂得海拔对咖啡的味道带来的影响,不懂得咖啡豆生长周期对味道的影响,不懂得昼夜温差对味道带来的影响,甚至不大清楚不同的处理方式有什么不一样的区别,不懂得在烘焙中火力的大小或者排气负压对咖啡的味道会产生的影响……这些咖啡工作者只是像背书一样呆若木鸡地记着老板要求自己背诵的“课文”,又将如何能够去传递咖啡知识和文化给到消费者呢?
再回过头来谈论一下到底什么是对咖啡的理解?难道说,从产区到处理方式,到烘焙再到萃取,咖啡师对所有的这一切都了如指掌的时候,就是对咖啡有着深刻的理解了么?
我认为,这些只是咖啡师这个职业应有的专业罢了.而理解现在的市场规律,理解客人的需求,我觉得才是一个咖啡师应该具备的沟通气质.否则,连一杯咖啡都卖不出去,又谈何去推广咖啡文化,比再多的赛都不如服务一个客人来得重要.
对咖啡能够充分理解,不仅仅是理解杯子中的一切,也要理解杯子外的所有一切,并且对消费者们的喜好保持灵敏的嗅觉.

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