咖啡师的最终出路只能是开店?

发布于:2019-07-26 00:21


每一个从一线咖啡师岗位开始的从业者,都会面临一个被人常常问起的问题,『开店吗?』,如果不是开店, 那么咖啡师的终点在哪里?开店后,又会发现,这是另一个坑,也可能是一个新的把自己套牢的牢笼.
实际上在跳脱这个行业再看的时候,纯粹的咖啡师职能难独存,只要期望收入更上一层楼的时候.
咖啡师的职业生涯发展,一直在国内都是也个无解的状态,无论是否在业内,到最后咖啡师都可能面临『转业』的状况.包括开店这一个行为,也会导致咖啡师从一个咖啡师变成一名经营者,一个商人.

因为咖啡店是一门生意,涉及的除了技术,出品以外,还需要考虑到经营,管理,当中是更多小细节的把控.成本管理,精简菜单,缩小库存品类,尽可能实现利益最大化.
这个时候,纯粹的制作咖啡就不复存在了.
笔者并不推崇所谓的纯粹的咖啡职人这一想法.经营咖啡馆作为一个商业行为.而整个业内也理应为整体利益考虑.盈利也是最终目的.
从商的角度而言,我想没有一个老板会抗拒能带来利润的员工,反观业内,徒有相关技术的却心思不在经营牟利的从业者有多少?.
现阶段国内整体咖啡行业的盈利率状况依旧不乐观.加之一家咖啡馆的开店成本以及租金越来越高.能存活下来所属不易.
笔者曾经感叹过一句话,如果遇到一家好喝的咖啡馆,请珍惜,不知道哪天,它可能就不在了.
这是赤裸裸的现实,几十万的吧台投入,20-30元每杯的收入.把投入成本挣回来的周期,已经能让很多从业者拖的筋疲力尽.

希望从业者能花更多心思到经营这件事情当中去,考虑生存,考虑店铺盈利,这关乎到从业者的工作稳定.如果未来咖啡馆主能与员工达成销售业绩分成的模式,我想会是一个互惠互利的保证持久性的经营方式.
对很多咖啡业者而言,咖啡风味中微小的变化可能很有意思,但相信我,放到大众消费市场里面,其实并没那么重要.
因笔者现阶段的工作关系,所接触的都是中国市场的大型连锁,在为这些连锁订制产品,从整个消费市场的角度重新审视产品的时候,不难发现其实一个产品的大众接受度,能决定收益可观与否.
所谓业内的精品咖啡,真的距离消费者太远了.包括咖啡市场如此成熟的日本市场,在大众消费场所也难觅精品咖啡的影子.咖啡馆的提供的功能性,包括咖啡本身的功能性,以及咖啡馆的社交,办公功能,于一般消费者而言,比一杯咖啡的风味体验重要.
口感型消费,会是咖啡市场最后的归处,而不是风味型消费.为了风味买单的消费者,只会是市场占比的小部分.横向看饮品行业,酒这一个品类,风味型的消费者,都转化为了高端消费群体,高端品类的价格便有了优势,但这些消费群体并不都是业内人士,有很大部分占比依然是普通消费者,以及爱好者.很可笑的是,回到咖啡行业,这群为风味买单,为业内高端咖啡豆买账的人,绝大部分都是从业者.
绝大部分的普通消费者,是不会接触到从业者真正认可的最高品质的咖啡.大众所消费的,更多都是品质稳定的功能性产品.以全家为例,在瑞幸横空出世以前,生意一直都是呈上升趋势.并且目前而言,口碑,以及回购率还是很好.另一个例子,业者热门diss的星巴克,为何回购率如此高,自有道理.
对行业,乃至职业保持热情,笔者认为一件很好的事,但自嗨并不可取,专研技术,学习更多技能是专业必须,是保证门店稳定出品的基础,但切忌走火入魔.
同一个食材可以有很多烹饪方法,巧妇难为无米之炊,再变化多端的冲煮方法,也不可能将一只湿刨印尼冲成水洗埃塞.
技术是为了提高行业下限,提高上限还需要更多的精力在科研,农业上突破.
作为这个行业的一员,真心希望这个行业越来越好,新进来行业的咖啡师能有健全的发展,看得到希望,望得见将来.

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