被遗忘的精品咖啡——利比里亚种咖啡

咖啡界最常见的品种是阿拉比卡与罗布斯塔,然而还有利比里卡种 (C. liberica) 的咖啡常被大众遗忘,且这个品种通常被精品咖啡界认知为「具有苦味、金属与木质味」的咖啡,更使它不被重视.
而近期,有几位马拉西亚与德国专业人士组成的一个团队质疑这个说法,他们认为在适当情况下,这个品种是否值得从感官角度探索?这个品种是否在风味品质上有潜力足以讨大众喜爱、甚至成为主流品种的替代品?
根据这些研究人员与咖啡专家所述,这是有可能的.
前阵子有第一个专门为了利比里卡办的咖啡节,位于马来西亚婆罗洲西北端的古晋市举行.这并不是只是满足好奇心所举办的活动,而是由Earthlings咖啡研讨会主办的婆罗洲咖啡研讨会,主题包括品种探讨、杯测甚至烘豆比赛等.

在此之前,作者从未品尝过利比里卡的咖啡,所以持保留态度来尝试这个品种.然而在杯测桌上跟旁边的艺妓和波旁并列喝了几只样本后,作者认为这个品种具独特性,其风味结合了一般咖啡的味道,如黑巧克力和柠檬,以及令人困惑的味道,如香肠和菠萝蜜.
主持这场杯测会的德国咖啡顾问Steffen Schwarz博士表示,这场杯测是以甜度的顺序来排序,从罗布斯塔开始,一直到阿拉比卡,最后以利比里卡结束.
是的,你没看错,根据这些科学家所述,利比里卡实际上比阿拉比卡的甜度更高.而在作者实际杯测了所有咖啡后,也开始信服这样的说法.

被遗忘的品种
世界上多数的咖啡交易都以阿拉比卡与罗布斯塔为主,利比里卡在当中只占不到1%的比例,因为这个品种只有少数亚洲与非洲国家以商业豆用途来栽种.
利比里卡被认为连罗布斯塔都不如,因此从未被精品咖啡界所关注.另一个问题是,利比里卡的咖啡树比阿拉比卡和罗布斯塔高得多,一棵树可长到15公尺,因此栽培与采收都需要更多劳力才能应对.

然而Schwarz博士相信这个品种被不公平的忽视.
Schwarz在活动中向作者表示：「我一直对咖啡界谈论品种的方式持怀疑态度,这么多没有科学基础的二手资讯...当我24年前开始从事咖啡行业时,尽管利比里卡它是第三大物种,但几乎没有关于它的知识,而这也让我非常好奇.」
独特的根部系统
Schwarz提到利比里卡第一个引起他注意的就是它的根,它的根比阿拉比卡与罗布斯塔更大,根系也可以更广泛的延伸.
「虽然人们都认为罗布斯塔很强大,但实际上它的根系很浅,使它容易受到干旱、低温和根部疾病的影响,另一方面,利比里卡扎的根比其他咖啡树都深,几乎可以在任何土壤中种植,甚至是泥炭和黏土.因此当人们说罗布斯塔是最能够应对气候变化的品种时,他们就错了,因为利比里卡更强壮.」
即使Shwarz有了这些知识,仍花了一段时间才意识到这品种的风味潜力可能与基因组成一样有发展性.Shwarz为咖啡生豆奔走,参观世界各地的农场时,也遇到了许多利比里卡种的树.

然而,通常每个农场只会少量种植,可能农民常常连它是利比里卡种都不知道,而是以当地名称来称唿.Schwarz博士发现利比里卡被用来引诱咖啡浆果虫和其他害虫远离阿拉比卡咖啡,就像一个天然的费洛蒙圈套.当下Schwarz博士开始对其风味的潜力感兴趣.
他表示：「昆虫并不在乎杯测分数,他们只在意香气和甜味,所以看到这现象我意识到它可能有值得探讨之处.」
垃圾变黄金
利比里卡树已在马来西亚婆罗的半野生环境种植多年,古老的文献指出,1892年斯里兰卡的叶锈病造成当地咖啡严重消损,而英国殖民者在此时寻找肥沃的土地种植咖啡而找到婆罗.但那里的咖啡最终被舍弃,而改种茶叶、胡椒和橡胶等更有利可图的作物,只剩下少量的利比里卡树.
研讨会的发起人Rave Sun Kwok表示：「当我们开始关注精品咖啡时,我们告诉当地农民砍掉他们栽种的利比里卡树、并尝试改种阿拉比卡咖啡,我们一直在与不同的精品咖啡协会进行大量培训,这些所谓的专家告诉我们,利比里卡令人作呕,尝起来像橡胶一样.」

在曼谷参加课程时,Rave Sun Kwok和他的生意伙伴Kenny博士会见了Schwarz,谈话很快转向了这个被遗忘的咖啡品种.
Rave回忆道：「当时Schwarz叫我们立刻拨电话给婆罗洲的咖啡农,并请他们停止砍伐利比里卡的树.」
马来西亚的两位咖啡专业人士回家后,聚集了一些半野生的利比里卡.然而,这些咖啡不是用传统如阿拉比卡和和罗布斯塔的处理和烘焙方式,而是用Schwarz提出的新方法：这些方法考量了利比里卡的高含糖量,应用在发酵和烘焙中.
Rave说：「令我们惊讶的是豆子非常好,很甜且果味浓郁,不像衣索比亚咖啡或艺妓这样的风味,却以不同的方式表现,它表现的风味是异国情调的亚洲水果,如菠萝蜜、当地的芒果和香蕉,甚至是榴莲.」
2018年,来自婆罗洲的精品利比里卡首次在德国的斯图加特咖啡峰会上亮相,并获得了咖啡生豆品质奖.
弱势产国的弱势品种
在过去的几十年里,泰国、缅甸、寮国、越南和中国等其他东南亚国家的咖啡生产,一直是驱动经济的重要因素,生产和出口的收入普遍增加.
作者在婆罗洲跟咖啡从业人员交谈后意识到,由于全球市场充满了阿拉比卡咖啡,利比里卡可能会提供一个可行的差异化机会.
Rave说：「利比里卡是咖啡品种的弱势,马来西亚也是在出产咖啡上的弱势产国,所以它就成为我们第一次婆罗洲咖啡研讨会的主题.」
Schwarz认为在靠近赤道地区的利比里卡（如婆罗洲）有着令人兴奋的未来.它不需要阿拉比卡咖啡那样较高的种植海拔,它也几乎可以在任何土壤中繁殖.

但这个世代还需要第三个品种吗?Schwarz对此提出几个需要这个品种的原因,一方面大家都喜欢甜的咖啡,不论是配方豆、冷萃、牛奶咖啡或其他调和饮料.
而作者表示喝过最棒的卡布奇诺是由利比里卡萃出的浓缩做成的,就像是进入咖啡口味的新纪元.
然而,当谈到咖啡树本身的未来时,也存在一些有希望的情况.例如,阿拉比卡咖啡可以嫁接到利比里卡的根上,有机会创造更强大和更美味的咖啡.杂交的潜力很大,其中利比里卡的遗传组成可能有助于未来杂交种的甜味或植物的抗病虫害力.
在一个阿拉比卡潜在灭绝危机的时代,也许是这个品种从婆罗洲雨林中崛起的一个.