咖啡熟豆品控体系该如何构建?

什么才是真正能够有效服务于烘焙坊的熟豆品控系统呢 ?
随着精品咖啡和文化的发展 ,人们对咖啡的需求再也不是简单的“提神醒脑” .咖啡成为生活方式 ,更多人选择购买新鲜烘焙的熟豆自己冲泡 .



当绿色的咖啡生豆被烘焙成咖啡色熟豆 ,其中蕴含了600多种芳香化合物 ,丰富、优质的风味让人们的感官受到极大享受 ,咖啡的品质变得越来越重要 ,对于烘焙商来说 ,这也意味着更严格的质量把控 .



我们访问并分享了国内外一些烘焙坊的熟豆品控经验 ,今天我们循着这些宝贵的经验 ,谈一谈如何构建熟豆品控体系 .
那么 ,什么才是真正能够有效服务于烘焙坊的熟豆品控系统呢 ?



（图片来源于网络侵删）
这需要我们清晰地知道哪些因素会影响熟豆品质 ,才能有针对性地建立合理且客观的品质控制系统 .
生豆的物理状态
我们都知道一杯好喝的咖啡60%取决于生豆品质 .所以需要对生豆的物理状态作检测 ,是否达到公司标准 .包括含水量、密度、瑕疵率 .


生豆物理状态检测分为2个阶段：采购前的样品检测 ,采购后每月定期检查 .



（炬点咖啡实验室的采购分级记录表）
当生豆干燥到10%-12%左右时 ,胚芽处于休眠状态 ,生豆会受到环境中水分、热量的影响 ,如果存储条件不好 ,生豆会快速老化或吸收异味 ,造成风味损失或有杂味 .



（图片来源于网络侵删）
所以必须要定期对生豆状态作抽检 .
烘焙状况检测
在生豆状态良好的情况下 ,烘焙决定了一支咖啡的命运 .



所以如何有效检测烘焙结果非常重要 ,我将以往工作中总结的几种方法介绍给大家 .
1.烘焙曲线和烘焙色值
通常烘焙坊会设定好烘焙曲线 ,但是不同的天气、载豆量、甚至烘焙次顺都会影响最终结果 .
所以需要尽可能与设定的最佳曲线保持一样的烘焙条件（当然这对大部分烘焙坊来说很难做到 ,需要依靠烘焙师经验去微调） .

 （云南波尔多日晒烘焙曲线）
烘焙色度反应了熟豆的烘焙深浅 ,它和产生的风味有直接关系 ,可以说烘焙色值是最易量化的检测方式之一 ,一般允许和预设色值有5个单位左右的误差 .



（图片来源于网络侵删）
如果烘焙曲线和色值都在合理区间 ,基本没什么问题 ,这对于需要当天发货的烘焙坊是个好方法 .
2.杯测
杯测是最直接 ,同时又最主观的检测方式 .



想要使得杯测结果正确反应熟豆品质 ,需要尽可能满足以下几个条件：
杯测人员定期校准 ,确保大家感官一致性很重要；
除烘焙师外 ,应该有其他人员参与杯测 ,烘焙师容易被自己烘焙想法影响 ,杯测时有预期的“好与不好”；
最好不要在烘焙当天杯测 ,烘焙味和后期发展会影响你的判断 .
杯测时使用浓度测试仪测量咖啡液浓度 ,也不失为一个量化的好方法 .
如果你测量到的TDS在1.05左右 ,杯测的萃取率大概在18%-19% ,表示烘焙发展状态良好 .如果TDS太低 ,可能是烘焙发展不足 .



3.顾客体验
咖啡人习惯了使用杯测的方式快速集中检测咖啡品质 ,却忘了顾客日常饮用咖啡并不会使用这样的方式 .
我们需要使用顾客的冲煮方式测试咖啡 ,以及咖啡后期的风味发展变化 ,尽可能靠近顾客的味蕾 ,并收集市场反馈 ,作出相应调整 .



顾客喝到喜欢的咖啡 ,才是我们品质管控的最终目标 .
想要让顾客购买到满意的咖啡豆 ,不只是烘焙的把控 ,需要涉及的方面其实有很多 .
根据公司的情况 ,构建合理的熟豆品控体系 ,努力为顾客提供“不踩雷”的消费体验吧！

文章摘自Torch炬点咖啡实验室 ,版权归原作者所有,如有侵权，请联系删除