咖啡里的酸,你喜欢吗?

也许你害怕的酸咖啡,会让你爱不释手.
在一个阳光明媚的上午,你去到咖啡馆点上一杯咖啡,尝了一口,整个口腔被"酸"占领,你会是怎样的反应?
如今,城市的大街小巷出现了越来越多咖啡馆,风格迥异的咖啡馆提供的咖啡产品也愈加丰富.
我们品尝到的不再是一成不变的苦咖啡,还会有"酸"咖啡,甚至果酸型咖啡的比例越来越大,让一些不爱喝酸的消费者无从选择.
被很多精品咖啡人爱之不及的"酸"却让很多消费者避之不及,"酸"咖啡真的那么可怕吗?
随机调查
我们随机访问了几十位各行业的咖啡消费者,询问他们对"酸"咖啡的态度,整理了几位代表性的访问记录如下：

我们会发现,即使在嗜酸的城市里,人们可以接受酸度爆表的酸木瓜、酸芒果,却依旧有很多不能接受咖啡里有酸的消费者.
原因大致为以下三种
传统深烘焙咖啡带来的固有印象,咖啡就应该苦,将酸和食物腐败联系在一起.
咖啡里不好的酸,太突兀刺激,无法接受.
身体状况不允许.
可以看到,有2/3的人不是真的无法接受带酸质的咖啡,而是他们没有喝到一杯酸质优异的咖啡,甚至有些人都没有尝试过,那何谈喜欢呢.

在门店服务时,大多数的咖啡师会尊重顾客的选择,如果你说不喜欢酸的咖啡,他们则不会再去推荐果酸型咖啡,也许你就失去了与一杯优质咖啡相遇的机会.
如果你不是身体原因或者拒酸人士,我们鼓励你去寻找到自己爱的那杯优质酸咖啡.
为什么?
咖啡果实是水果.
咖啡树属于茜草科植物,咖啡果实成熟时,就像一颗颗红樱桃,果肉很少但很甜.只不过和其他水果不一样的是,咖啡豆是果实的核（种子）.所以咖啡里有酸是很正常的事情.

而早先时候,人们饮咖啡大都为了摄取咖啡因,并不讲求风味,很多烘焙商将咖啡深度烘焙,有利于咖啡的保存和稳定性.所以"咖啡就是苦"的印象也随之留在了人们脑海中.
咖啡品种和生长条件
我们会发现,很多咖啡广告会用到"高海拔"、"阿拉比卡品种"等词语,商家将这些词语列为好咖啡的象征是有一定原因的.

咖啡种植于热带和亚热带地区,海拔越高,意味着昼夜温差越大.咖啡成熟周期拉长,有更多时间进行呼吸作用生成咖啡豆内的风味物.
各种优质的有机酸,比如柠檬酸、苹果酸等,也在这时累积.
咖啡带

红色区域：生产罗布斯塔 / 绿色区域：生产阿拉比卡 / 黄色区域：既生产阿拉比卡又生产罗布斯塔
阿拉比卡是比较宽泛的咖啡品种名.经常和它进行比较的罗布斯塔品种,因为基因、生长环境等不同,咖啡豆内有机酸、糖份等成分远低于阿拉比卡,这使得罗布斯塔大都喝起来无聊乏味.

上方图片：阿拉比卡 / 下方图片：罗布斯塔
阿拉比卡因为丰富的内含物,果酸和糖份让它喝起来清爽柔和,被更多人偏爱.
加工处理
常见的咖啡处理方式大致可以分为日晒、蜜处理、水洗.常规处理中,水洗的酸质会更明亮,让人感知到的酸度也更高.

（水洗处理咖啡豆）
而蜜处理和日晒因为带有果胶或果皮一起晾晒,拥有更多的微生物发酵机会,产生的不同化合物让人感觉酸质没那么突出,甜感更高.

（蜜处理咖啡豆）

（日晒处理咖啡豆）
所以,你可以从处理方式上进行味觉偏好的选择.
烘焙
烘焙咖啡时,烘焙度越深,焦糖化程度愈高,酸性物质被破坏愈多.
对于品质优良的咖啡生豆来说,偏中浅度烘焙是个好选择,可以尽可能将自身丰富的风味物展现,比如花果香.

这也是为什么精品咖啡豆更偏向浅烘焙,它可以将咖啡本身的魅力更多展现.
味觉作用
试想下如果你吃到的苹果、菠萝、猕猴桃只剩下甜,你还会喜欢吗,会不会觉得像是假水果?

这是因为我们常说的四大味觉"酸甜苦咸"是相互作用的,酸甜甚至一点儿咸,让味道变得立体丰盈.

所以咖啡里的酸也有同样愉悦味觉的作用,它可以加强咖啡中类似"酒香、水果"的风味.
经过上述的总结,是不是发现咖啡里的"酸"并不都那么可怕呢?
优质的酸和良好的甜感结合,带给我们如果汁般的美好体验.虽然是否选择喝一杯带酸的咖啡是个人的选择,但因为一些误解而让自己错失可能喜欢的东西,就太可惜啦.
如果你对酸产生了兴趣,下一次去到咖啡馆不妨让咖啡师为你推荐一款优秀的果酸型咖啡吧.

文章摘自公众号:Torch炬点咖啡实验室 ,版权归原作者所有.如有侵权,请联系删除