咖啡师的未来出路究竟在何方?

开一家咖啡馆大多源于情怀,做一名咖啡师也离不开情怀,长久地做一名咖啡师更需要情怀.
仅依靠工资收入,大多数咖啡师难以过上体面的生活.而他们通常还需要从中拿出一部分,花在相关课程学习和器材购买上.
高速增长为行业和品牌,提供了充满想象力的未来.但留给工作在一线的咖啡师们的前景,似乎没有那么乐观.
关于咖啡师未来的出路,行业里出现一种声音：咖啡师的未来出路是转行.
对于数以万计热爱咖啡事业的咖啡师而言,“离别”很难.即使转行,如何转行?转去哪里?都是职业生涯中的灵魂拷问.
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咖啡师的未来没有出路?
咖啡师的薪资天花板低,是行业共识.
在从业8年的咖啡师孙霄看来,即使未来市场继续扩大,咖啡师的薪资或许也仅有500-1000元的涨幅.
相比咖啡师工资的有限增长,中国咖啡市场却在突飞猛进.据国际咖啡组织的数据统计显示：中国咖啡消费正在以每年15%左右的速度快速增长,远高于国际水平的2%.预计到2025年,中国将成为万亿级的咖啡消费大国.

图片信息来自国信证券《咖啡行业专题研究》、壹流研究
快速增长的行业市场,对工作在一线的咖啡师职能和数量,提出了更高要求.但咖啡师的职业前途,却没有获得同步增长.
工资普遍较低
上海精品咖啡馆越南咖啡的创始人梅天宇说：“一个咖啡师的入门学徒,工资在3000-4000块钱之间,后期可能达到4000-5000,再高点的话,过6000千的咖啡师都非常少.”
上海如此,其他城市更是可想而知.梅天宇认为,咖啡师工资普遍不高的原因有两点：
1.咖啡店老板本身赚得不多,当然没有很好的薪水发给员工；
2.咖啡师并没有为咖啡店,提供特别多的价值和能变现的东西.
缺乏完整的晋升通道
作为技能型人才,咖啡师在其职业生涯中,除了需要学习更多的咖啡知识,还需掌握机械原理、艺术创造、时尚品味,以及语言、地理人文、微气候、农作物种植等方面的知识.
“咖啡店老板通常为了控制自己的投资,不会让年轻的咖啡师去深造或者进修.在有限的条件下,咖啡师无法通过自己的能力获得整体素养的提升”.郑州让咖啡艺术空间的咖啡讲师谭斌说.

咖啡师的学习、晋升渠道单一
梅天宇认为,独立咖啡店的职能和人才结构都相对简单,无法为在职咖啡师提供足够的职场锻炼机会.这也是导致咖啡师能力较为单一,影响其职业向上发展的因素之一.
对未来的发展前途缺乏信心和希望,又进一步造成行业从业人员不稳定、流动性大的现象.
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行业需要这样的咖啡师
市场环境和现状,仿佛是一种恶性循环.行业如滚滚车轮般向前奔跑,咖啡师却成了铺路的石头.
咖啡师如何实现职业的突破,获得未来人生的增量空间.在与一些咖啡师和咖啡店老板聊过之后发现,未来行业需要这样的咖啡师.
有服务意识的带货能力
梅天宇从一个咖啡店老板的角度,讲了他眼中具有未来价值的咖啡师,应该具备的能力.
他认为,咖啡师也需要具备品牌运营思维,顾客点单时的引导能力很重要.“可能就是和顾客聊了会儿天,顾客就从点一杯咖啡变成了搭一个配餐,甚至还打包了一包豆子带走,然后以后还可能成为回头客.”梅天宇说.

服务意识很重要
对于店面和品牌来讲,这个比较善于沟通和引导客户点单的咖啡师,带来的商业价值就比后面专注制作产品的咖啡师更多.这种带货能力,会越来越成为咖啡师的关键竞争力.
孙霄对此认为,这是行业对咖啡师的要求,逐渐恢复到一名服务员的属性定位.他说：“积极的服务态度和一杯好咖啡同样重要.”
主人翁精神的综合实力
站好一天三班岗,是大多数拿固定工资的咖啡师的心声.
谭斌认为,如果一名咖啡师只知道怎样操作咖啡机、怎样制作饮品,而不知道如何协调处理店内发生的各种问题,或者是餐饮店营运中需要做到的一些细节的问题.可能就会在他面对问题,或者突发情况时,不具备相应的应变能力,导致店面甚至品牌整体形象受到影响.
但对于不断增长的咖啡行业来说,未来品牌在规模化扩张的过程中,会对具备全局观素养和综合实力的咖啡师有更高的需求.

咖啡师的技能并不仅限于做咖啡
即使是当下,具备多重技能的咖啡师也更受用人单位欢迎.陶原在大三去星巴克面试兼职咖啡师时,面对其他有服务行业经验的竞争者,他因为绘画能力出众而脱颖而出.
有创新实力的专业技能
鱼眼咖啡是较早一批使用机器制作精品咖啡的品牌,店内配置的5头咖啡冲煮机,在效率上完胜咖啡师.
但在咖啡师的招聘要求上,鱼眼依旧注重专业技能.其创始人孙瑜说：“咖啡机所有的制作参数都是由人设定的,在日常运营过程中,咖啡师不仅需要进行调整,还需要对新的饮料设计新的参数.”
他强调：“没有咖啡师精心设定和维护的参数,再智能的设备也不能做出好喝的咖啡.”

更强调专业技能
谭斌的观点与之类似,她认为,咖啡师不仅需要掌握专业的技能和丰富的理论基础,还要拥有实践能力,并将其运用到全自动咖啡机的操作中.
“咖啡机的每一个步骤都是要依靠这个程序的设计者,如果咖啡师能够设置最合适的萃取时间、萃取量、水温、压力等控制点,机器才可能作出一杯好咖啡.”谭斌说：“这需要咖啡师具有很高的专业素养.”
在科技升级的影响下,咖啡师未来不仅要会做一杯好咖啡,还需要懂得如何让机器作出一杯好咖啡.
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结语
如果将知识精进和情感沟通,看作是咖啡师的技能升级.那么那些向管理层和供应端转行的咖啡师,已经完成了一种职业生涯迭代.
咖啡师在行业内的升级之路,最常见的可以分为五种：管理者、烘培、寻豆师、做生豆贸易及成为专业讲师.
谭斌说,咖啡师无论处于什么阶段,都应该努力让自己获得一些专业上的认证,积累一定的技能、理论和人脉,为自己将来的出路积累资源.

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