开一家咖啡馆要面临哪些实质问题?

每一位咖啡师和咖啡厅经营者也是一样.每天清晨,我们都需要迎接无数对咖啡因如饥似渴、听不进任何劝导、毫无耐心的顾客.最近我刚刚参加了一个咖啡厅新店的企划工作,过程中我和公司团队讨论了许多经营中,无论是从经营者角度还是从顾客角度经常会遇到的问题和挑战,并一一进行了梳理.
咖啡杯大小真的很重要吗?
首先我们讨论到的便是咖啡杯的大小.经营者都应该知道,堂食和外卖的咖啡杯大小是不同的,这关系到咖啡味道和品质的稳定性,以及库存用量.我们希望无论哪种杯子都能保证咖啡味道和品质稳定,为此我们坚持"单杯意式浓缩用6oz杯、双倍意式浓缩用12oz杯"的原则,但问题是我们的6oz杯要比通常的杯子小一些,结果我们的顾客并不喜欢这一改变,尤其是在早晨.
"这和我平时用的杯子不一样"、"我不想要这杯咖啡"、"我还想要过去的杯子",顾客一开始非常惊讶我们的杯子为什么比其他咖啡厅的小.如果他们不喜欢,为什么还要改变呢?
但我相信大多数顾客还是讲道理的,只要和他们讲清楚这样做是为了保证咖啡品质,他们一定会理解的.
双倍意式浓缩究竟该怎么定价?
很多经营者都会为这个问题头疼.首先我们要考虑,每杯咖啡的成本是多少?人工费是多少?利润率有时多少?为什么双倍意式浓缩本身就是2杯咖啡,却只加价50%而非100%?或许大品牌因为出杯量大,承担得起额外的成本,但对于中小型咖啡厅来讲,这种定价的确不尽合理.话说回来,我们并不是付不起额外成本.长久以来,这种定价方式之所以能够被沿用,是因为咖啡产地的人工成本很低,生豆的采购价格非常便宜,因此我们提议给双倍意式浓缩加价100%并非是出于商业考虑,而是出于道德层面的考虑.
咖啡工业会对很多发展中国家的经济产生巨大影响,我们有责任用合理的价格采购咖啡生豆,只有这样我们才能保证原产地的居民拥有良好的生活环境,儿童能够上得起学,家庭能够有自己的住所,有干净水和充足的食物.
我真的希望所有咖啡爱好者了解一杯咖啡为什么值那么多钱,以及花这么多钱喝咖啡究竟值不值得.当然,加价可能在短时间内引起顾客的反感,但长久来看,我们能够为原产地的健康可持续发展做出贡献,这一切绝对是值得的.
经验对于咖啡师来讲究竟意味着什么?
我还记得自己第一次学习做咖啡时有多么耐心,那时的我跃跃欲试,等不及要跑到吧台后面为每一名顾客制作一杯丝滑的拿铁咖啡.但在找工作时我发现几乎所有咖啡厅都要求应聘者有至少2年的工作经验,一直以来都是如此,这让年轻咖啡师很难在行业中找到立足之地.
我曾自己经营过咖啡馆,也了解经验对于咖啡师的重要性,但我认为对于咖啡厅来讲,找到一名咖啡师本身就已经很难了.如果你还坚持着"仅招聘拥有2年及以上工作经验咖啡师"的原则,那我只能祝你好运了.我认为经验是慢慢积累的,即便是年轻的、毫无经验的咖啡师,终有一天也会成长为咖啡大师.你可以先让他们干些其他工作,例如端杯子或为顾客点餐,并让团队中年纪稍长、经验更为丰富的老手带带他们,向他们传授一些经验和好的做法.一旦有人因病或因事请假,或在早餐时间实在忙不过来,年轻人便可以参与到咖啡制作当中,在实战中磨练他们的技巧.
作为经营者,我们一定要大胆,敢于尝试,为团队中的每一位成员投入足够的心血和时间,同时彼此间要给予信赖,营造互相学习、相互切磋的良好工作氛围.说实话,我在加入第一家公司时仅有半年的工作经验,但我的老板决定给我一次机会,并把我培养成了非常出色的咖啡师,虽然也有过失误,犯过错误,但我始终在努力证明自己,回报他当初给予我的信任.
我们该怎样做?
每天我们都会迎接新的挑战,遇到新的顾客,但我相信,对于每一次挑战,我们都能找出相应对策.或许顾客就是看你不顺眼,或许他就是对你爱答不理,对你的嘘寒问暖不感兴趣,但对于你年仅16岁、涉世未深的年轻咖啡师,一定要给予他足够的新人,要告诉他如何才能满足这位客人,告诉他如果客人如果有消化系统问题应该推荐他尝试新推出的豆奶拿铁.遇到任何挑战都不要慌张,要相信自己的团队,相信你自己,你的咖啡厅便一定能取得成功.