2017CBC咖啡大赛冠军团队专访-潘志敏

2017CBC冠军——潘志敏

冠军成长记 
94年出生的刚刚在上海举办的CBC总决赛夺冠的新料冠军潘志敏,特别有气势地坐在我们对面,严肃认真地接受了我们的采访.
本来应该出国学习工商管理之后回家继承家业,但是潘志敏对踏出国门不是特别感兴趣,就直接回北京帮家人做生意.女朋友跟自己读同一个高中同一个大学,出国之后担心潘志敏长期“家里蹲”太过安于现状,多次询问潘志敏有没有想要自己从事的工作.
大概是使命在召唤,某一天潘志敏就想了解咖啡这个行业看看.女朋友当下就帮他联系了咖啡培训,潘志敏抱着试一试的心态,在2014年底首次接触咖啡行业,2015年初来到雕刻时光,每天固定八小时,其他时间找一个安静的地方自己看咖啡书籍.当时也不认识其他咖啡从业者,只能看书了解咖啡的相关知识.
雕刻时光的门店有店员打怪升级的行业模式,参加了各种考核,潘志敏短时间内考上A级员工,即集全体技能于一身的全能选手.

三个月后潘志敏感到除了自己在不停追求咖啡精进,周围其他的人并没有什么变化,很多人过来跟他了解咖啡知识,但自己知道的也还不够多,很渴望了解更多关于咖啡的知识,就是这个契机下经人介绍来到了咖啡沙龙.
潘志敏说当时自己还没有来到咖啡沙龙工作而是单纯来喝咖啡的时候,就看到烘焙机伫立在门口里面烘着豆子,李震在一旁看英文的烘焙书,瞬间觉得极其666.

待了不过两个月,初生牛犊不怕虎的潘志敏在一次聚餐跟胃大提起想要参加比赛,因为当时潘志敏的拉花水平已经达到门店平均水平,胃大就建议他去参加拉花赛,但他觉得不参加WBC非咖啡界好汉.
还对比赛知之甚少的潘志敏迷迷糊糊就开始了WBC的准备,先从创意咖啡开始想起,前后想到很多水果啊茶之类的咖啡好搭档,很长一段时间都是在摸着石头过河,之后有一天,胃大要求他找支豆子,体验一遍整个比赛流程.
结果却是非常尴尬地卡在中途没有完成：前一天晚上想到直接用爱乐压挤出来杨桃汁跟咖啡混合之后就很好喝,可是真正尝试的时候,15分钟过去了杨桃汁还一点都没挤出来.
当时2015年已经接近尾声,老师给潘志敏详细讲解了比赛的具体细节,包括创意咖啡的构想该如何搭建.胃大喜欢喝啤酒而来的啤酒花搭配咖啡想法的雏形也是在那时候初现端倪

2016年的比赛,潘志敏顺利拿到北京分赛区的冠军.第一次站在比赛舞台上却没有一丝紧张感,一直到14分59秒才喊停,开心自如地完成比赛,享受在万众瞩目下做咖啡的感觉.
北京赛区夺冠之后,不像现在这样考虑到了各方面的因素,也没有整个团队的配合,只有自己跟女朋友两个人提前两天出发开车去上海参加CBC决赛.一个人开车装了一车器具去上海,又担心又疲惫.高速路上还因为太疲劳而撞上护栏.还好安然无恙到达上海,休息了两天后,也基本上忘记了这场公路惊魂记.

采访当天早上就拜托冠军做了咖啡喝
赛前他认为已经练习了很多遍应该会很顺利,比赛前一段时间不练习大概也无妨.第一天很兴奋地在现场看其他选手比赛,觉得很开心,晚上因为还因为状态太过亢奋而失眠.第二天比赛非常疲惫.
电动搅拌棒工作不畅,蒸馏装置组装的也有问题,临上场杯子还碎了,打乱了整个节奏,上场第一句台词就磕巴了,整个过程蒸馏装置到结束都没有装好,啤酒花也没打出来.
赛后反省自己,确实是整个流程并没有安排完善,心理也没有准备好——没有把这次比赛当做是当下唯一最重要的事情

今年顺利拿到分赛区比赛后,前后参加了参加了福山杯和拉花比赛,提升现场应变能力.这一次所有准备都正常进行.团队间互相帮助,而且大家前后都在上海比赛.考虑到过去后很晚,提早五天去调整长途的疲惫.
临走之前有朋友过来告诫潘志敏,不管什么比赛,比赛前都不要关心其他人比赛的情况,也不要跟任何人聊比赛的事情,23号到上海后,潘志敏没有跟任何比赛的朋友联系,28,29号也不去看比赛.后来第三天,精神状态很好,按时睡觉,调整好状态,把兴奋劲儿留在比赛现场.

初赛的时候天气不好严重影响了萃取,好在决赛的时候天公作美,自己的状态也很好,很快测定出好的萃取参数.准备环节只做了一次测试就得到想要的espresso,更多的时间用来保持台面整洁,检查是否有器具的遗漏.准备时间还有1min时候就完成了所有内容,很自信.因为无从比较,所以心情也放松而自信.
宣布获奖情况听到自己名字的时候,潘志敏的内心很复杂,能够拿到冠军,感到感激,开心,团队和自己一切的努力都没有白费.但回过神来的时候就意识到比赛还在继续,自己要代表中国去参加世界赛.
全中国每年唯一一个的名额来之不易,接下来的时间,需要做的事情还有很多.提升英语是一方面,创意也要有所调整,豆子也需要做出改变,已经开始联系庄园主以便选择新的参赛豆,也希望可以更加深入地了解咖啡种植,并尝试自己亲手处理一批豆子.
最感谢的人就是自己的女朋友,为了他从去年年底就辞去工作,专心陪他比赛.

>>>>Q&A
Q : 关于创意咖啡,怎样最终成形的?
A：我最开始准备结合中国茶来做尝试,也尝试了很多其他花果.后来因为胃大喜欢喝精酿啤酒,就决定用啤酒花试一试.
记得我当时买了很多产区的啤酒花颗粒.第一次尝试的方法就是跟咖啡一样,直接手冲过滤,超级苦,苦得我都不相信人生了.但想想还是不能放弃,第二次就用0.3g啤酒花颗粒/200ml水来做杯测,虽然还是特别苦,但能感受到不同种类的啤酒花的香气和风味都不一样.
之后我想到原来中学学化学的时候就想到用蒸馏来去除过多的苦味,也是受到了精油制作的启发.第一次尝试之后发现果真不苦了,用这种方法不停地尝试,最终选用一种捷克萨斯的啤酒花,呈现出来啤酒花和咖啡豆的互相选择.体现出双方最饱满丰富的风味.

北京CREMA咖啡团队历史性的拥抱.
Q：为什么想到要参加WBC?当时有没有想到自己会拿到冠军?
A: 我当时想要参加比赛,是觉得比赛是可以让人快速进步的一种方式,短时间内提升自己,后来在准备的过程中也是慢慢对冠军有所渴望.
Q : 将来的打算是什么,会开咖啡店么?
A：我最后肯定要回去温州在哪里开一家店的.不过不是现在,我现在还是会去跟其他参加过WBC的前辈交流,多总结经验,更精进自己的咖啡师水平.参加总决赛的创意咖啡也要开始着手准备了.
Q：要去荷兰参加WBC的总决赛,压力大么?
A：压力还是很大的.我既然拿到这个可以代表中国参赛的名额,就一定要好好准备.因为是世界赛,还要练习在赛场上用英文来熟练表达.
Q：会去学习烘焙么?
A : 我暂时没有系统性学习烘焙的打算,我还是觉得自己需要专心做好一件事,了解肯定是有,但是暂时不考虑.我参加总决赛肯定还是要拜托李震来烘焙.我已经有了这么优秀的烘豆师,不需要在这个时间自己分散精力去学习烘焙.
Q : 你觉得一个咖啡师什么时候参赛是最好的时机? 
A：大家如果想要参加WBC的比赛,我觉得最好还是在自己只是单纯作为一个咖啡师的时候.在没有自己开店去比赛的话会比较单纯.鱼和熊掌不可兼得,我自己如果开店,那就应该不再去比赛了,店需要投入精力,所以还在工作的咖啡师可以多去尝试比赛.咖啡师去打比赛之后也会认识更多做咖啡的朋友.
Q：是否会将咖啡作为终生事业来做?
A : 以前的话我肯定回答是的,现在我觉得这件事情不是绝对的,未来不可控的因素太多了,当然我对咖啡会一直感兴趣.因为我从小动手能力蛮强.而且咖啡最有魅力的地方就是,需要动手同样需要思考.我恰恰喜欢在动手的时候思考,思考为什么这样做咖啡会好喝或者不好喝?

Q : 这次拿到全国冠军对自己有什么比较大的影响么?
A : 咖啡这个领域上,就是有了更多地跟大家交流的机会,我也很欢迎大家来找我交流分享.我其实很喜欢很多人看自己表演,也很享受聚光灯下展现的感觉.但是平常的时候又比较害羞.参加了比赛拿到冠军不仅提升了自己,还会有更多人听我说话.
但这次比赛夺冠,对我爸爸妈妈对我做咖啡这件事情的看法有很大的改观,最开始在家里帮忙一年,也觉得继承家业这个担子落在哥哥和自己肩上也是理所当然的.可当时雕刻时光说明天就可以去上班了,我就立马找好了房子,跟爸爸说明天就走,爸爸当时都哭了,我是第一次见到我爸爸哭,心理也很难受,但是我当时想好了,我还是必须出去.到去年年底爸爸妈妈还是没有改观,还是想要我回去帮忙,我也没有做任何辩解.
直到现在拿了冠军,前两天回家,妈妈给了我个大大的拥抱,还告诉我爸爸在家里一晚上一直在看我比赛的视频.这对于我来说是一个非常正面的改变,因为毕竟自己的事业得到最爱的人的支持非常重要.
Q：之后到参加世界总决赛的时间是怎么安排的?
A：我会利用WCE拉花赛,福山杯来保持比赛状态,还想去咖啡豆产区看看.

咖啡沙龙,Crema, S.O.E.品牌负责人——魏凌鹏

十年磨一剑的咖啡团队领袖
2004年,胃大第一次自己买了个摩卡壶,在家一点一点摸索做咖啡.因为当时网上信息还比较匮乏,虽然感兴趣但不知道在哪里查询关于咖啡的知识,想买的咖啡豆或者器具也不知道要到哪里去买.所以当时看到广州的李陶开办了“咖啡沙龙”的论坛,久旱逢甘霖,当下决定一起合作运营“咖啡沙龙”.
当时的咖啡沙龙是网站里人数最多的论坛,胃大通过论坛认识了很多咖啡行业内的人.2005年,源于对咖啡的热爱和对后海的眷恋,咖啡沙龙第一家店开在了烟袋斜街,咖啡沙龙放了台小烘焙机在店里,成为国内最早的自烘焙咖啡店,而冰蓝就是店里的第一个员工.
2005年大家很少接触精品咖啡,生豆来源稀缺,咖啡沙龙采用自家烘焙也仅仅是认为只要是新鲜的咖啡豆必然就是好的,咖啡豆都是从认识的工厂里买的商业豆.而在当时的咖啡店有意式咖啡机的都很少,还在用虹吸壶.大家都卖巴西,哥伦比亚,曼特宁.胃大却爱上了朋友从埃塞俄比亚产区带回来的咖啡豆.

2006年开始转型走商业路线,同时也通过网站这种便利的宣传途径,开始做咖啡师培训,因为要教别人,自己也要一步一步的提高,所以从那时候起,胃大自己也学了很多,从国外订购邮费比杂志本身还贵很多的咖啡杂志,在论坛上跟大家交流,还参加了一切可以参加的培训,SCAA,SCAE的课程也均有涉猎.
当时对WBC比赛的了解也不多,有了比赛,北京广州就都派人去参加,也没有拿什么名次,在冠军都还在用Illy豆去比赛的时候,胃大的团队已经带着耶加雪啡去参赛了.

这一次在上海的比赛,除了潘志敏拿到CBC的冠军,团队中的每一个参赛选手也拿到了很好的名词.大家吸取了上一届比赛时候的经验教训,互相做对方的助手、教练,每一个人在努力准备自己比赛的
同时也参与到别人的比赛准备中,就像李震不仅自己要参加烘焙比赛,还是剩下两位选手的烘豆师,还要为客户烘豆,经常在烘焙间里待到凌晨.
台上一分钟,台下十年功.比赛要取得好的成绩,投入的岂是可以量计?试错的过程花费很多,做创意咖啡,很多用来尝试的器具设备都被否定了.包括后期搭建专门的比赛台,购买比赛机来练习.而比钱更重要的是投入了很多的精力.没有一个强大的团队,对现在的比赛来讲,想夺冠是很困难的.但是胃大认为比起团队都获得了很好的成绩更难能可贵的是,通过比赛,大家都达到了更好的状态也都获益匪浅.
>>>>Q&A
Q：烟袋斜街的店开了12年了,有没有扩张的打算呢?
A : 一直都没有打算扩张店面的,还多次想关掉.因为一家店开着也需要投入很多的精力,但一家店开了12年感情羁绊也很深.最初我是喜欢小时候生活的后海,人流量也不错,当时没有精品店,只要自己烘豆子保证新鲜就好.
随着行业发展,我们转型为精品咖啡,后海那里往来游客很多,但真正去喝咖啡的人很少,那里慢慢地跟我们想表达的东西有冲突,所以一直很挣扎.现在我们有可能会在更适合表达我们理念的地方“二次开店“.
Q：未来的发展方向呢?
A：还是会坚持做好咖啡培训.也会想要新开1-2家咖啡店,想在店面上有一些新的尝试和改进.
Q : 希望通过咖啡沙龙,S.O.E、Crema来传达的东西有变化么?
A : 团队最早都是钻研技术,比较走技术流的店,顾客服务这方面做得不够好,意识到这个问题以后我们就把重点放在培训上.因为开店的话,消费者更多的感受不仅仅是咖啡是不是好喝,整体的服务,氛围,展现都是很重要的,同样的,咖啡师比赛也不仅仅是做一杯好喝的咖啡那么简单.
将要开的新店就希望视觉呈现,顾客服务可以做的更好.咖啡行业太大,产业链很长,从种植,生豆,贸易,培训,开店,可以做很多事情.

S.O.E.寓意为Square Of Eight Coffee Roaster 取自象棋里8*8的棋盘布局
Q : 对这次比赛的预期和前期准备?
A：我们这次参加比赛,肯定是冲着冠军去的.赛前准备了好几个月.
潘志敏因为去年就参加了比赛,创意咖啡没有做完导致没有进前六,但是当时他espresso和奶咖分数都很高.所以今年在总结了去年失败的经验教训之后我们做出了一些调整.
北京赛区是二十几个赛区里第一个产生冠军,所以从这好几个月时间我们都是在不停尝试,距离决赛时间太长了,离比赛只剩一个月的时间才决定用什么豆子.因为咖啡豆的生长有季节性,不到最后很难决定,看似浪费了几个月的时间而且临近比赛了豆子还没有最终确定导致我们非常焦虑,但其实试错的过程也给我们带来了更多的学习机会.
Q：对潘志敏获得冠军的看法?
A：潘志敏的心理素质很好,特别适合比赛,他比赛的时候一直比较放松,我比他还紧张,我记得他比赛的时候,我看了一会就觉得实在太紧张了都要看不下去了.
他确实也是特别出色,最后一天比赛的时候把前一天晚上我们讨论到的所有要调整改进的地方,包括台词的改动都做到了,而且临场说话比平时都慢,因为我自己也是做评委的,我觉得语速稍微慢一些其实更容易让评委确切地听清楚,同时有些担心他会超时.
Q：对此次参赛,您有对潘志敏战略或者临场心理上的辅导么?
A：其实我对他心理上来讲起的作用不大,主要还是从从技术上战略,这些都是我们整个团队努力的结果.其他的无非就是让他快接近比赛的那几天晚上早点睡觉.
心理上来说,我们练习的时候找了很多朋友来看,自己人已经看了很多遍很难找到问题,我们当时还找了很多不是做咖啡的朋友来,每个人都能提出很多合理的建议,我们也会询问大家是不是能听明白在说什么.其中有一个朋友,对潘志敏的建议感觉对后来很重要,建议不要看别人比赛,不要乱跑,就专注自己的比赛,潘志敏后来也是这样做的.
其实这次比赛,我们更享受这个过程,平时为了生存想的都是怎么卖出更多的咖啡.但是准备比赛的时候想法就特别单纯,跟我们就想做一杯好咖啡初心很接近,每天都在讨论怎样做出更好喝的咖啡,怎样更好的表达,没有考虑太多功利的东西.
Q：现在就要开始准备明年在荷兰举办的WBC总决赛了么?
A：WBC决赛会放一段时间再准备.咖啡豆到底还是个农产品,受季节影响很严重.创意咖啡因为更多是表达咖啡豆有什么样的特点,怎样把它的特点都展现出来,所以也是跟咖啡豆本身关联性最大.
在创意咖啡上,很多选手对规则不太了解所以分不够高,其实创意咖啡的得分点不仅仅是理念、味道上的创新,咖啡豆的本身特性的表达也非常重要,好的创意咖啡,一定要通过理念和味道上的创新更加充分地展现出咖啡豆本身的风味.