威士忌知识:盛装威士忌的橡木桶有这么多讲究

发布于:2018-05-26 11:58


今天的主角是橡木桶.
每次提到橡木桶这个话题,总会不其然地想到这段话:
所谓的爱恋一场,只不过意味着,你和他的缘分就是在彼此相伴的日子里,不断地在目送他的背影渐行渐远.你站立在小路的这一端,看着他逐渐消失在小路转弯的地方,而且,他用背影默默地告诉你:不必追.

根据苏格兰的法例规定,威士忌必须在橡木桶中陈年三年以上.也就是说,木桶和酒液相守至少也超过一千个日夜了,更别说那些动辄超过半个世纪的经典之作了.
在漫长的岁月中,唯有你我相依相守,橡木桶给酒液带来各种不同的风味和个性,同时又把一些不好的物质沉淀带走.
当威士忌熟成、绽放出绚丽的气息和容颜,木桶就老去了……

橡木桶的大小、木材种类和熟成时间、过程的不同,造就了每个年份酒款不同的个性.有人说,橡木桶是威士忌熟成的「魔术师」, 「过桶」让威士忌风味更为丰富而复杂,应该算是威士忌风味的「大魔术师」了.

近朱者赤,近墨者黑
由于苏格兰威士忌陈年须在橡木桶中进行,这个桶可以是新桶,也可以是二手的储存过其他酒类的橡木桶.
如果陈年时发生过换桶储存,装瓶时酒标上就会出现FinishDouble/Triple MaturedExtraWood等字样,采用这种方法制作的威士忌,也称作「风味桶威士忌」.
有据可查的第一支使用Finish工艺的苏格兰麦芽威士忌是Glenmorangie Pure Old 1963年份酒.


在这之后Glenmorangie装瓶了多少款具有Finish工艺的威士忌无从考证,直到1994年它才在一款麦芽威士忌的酒标写上了Port Wood Finish的字样.

在芸芸苏格兰威士忌品牌之中,The Balvenie是玩finish过桶玩得最出色的威士忌酒厂之一,因为他们早在80年代已经开始研究这种玩法了.

1993年,The Balvenie推出了第一款The Balvenie Double Wood,正是以美国木桶先熟成,后来换到雪莉桶继续熟成最后18个月的熟成.
到了后来,他们更推出推出过New OakPort CaskRum CaskPeated CaskIslay CaskSherry Cask等等等等

蒸馏厂推出Finish工艺的装瓶目的并不复杂,给传统的东西加入更多新的风味元素,让一支酒变得更加好喝.
林一峰老师在一次访问中回忆起2002年在苏格兰某酒厂与管理者的一段对话:
“Steven,你觉得所谓的风味桶,在未来的威士忌世界中会不会占有一席之地呢?
林老师回答说:如果苏格兰威士忌想要摆脱过去在欧洲老气沉沉的感觉,一定要走风味桶.因为风味桶透过其他不同的装填过不同酒类的橡木桶,能够萃取出更多丰富更多元的气味.这一定是苏格兰威士忌的方向.

大师们为了追求极致风味,选择在橡木桶发挥创意.除了使用曾装载过不同酒类的酒桶,甚至里头的每片木头都能自成文章,威士忌酒液传承着旧有滋味、酿制出创新风味,二者交叠更替.
传统中的创新
过桶的动作,时间短的可以陈放3050天,长的甚至会到2年以上的时间.这是许多酒厂喜欢「玩」的游戏,可以不断创新,而且有着永远也做不完的实验.
很多实验性的作品,都是透过过桶来给予威士忌更多有趣的风味,可以说是想要深入威士忌领域的品饮者可以考虑的品项.
制作风味桶威士忌,通常会先在波本桶陈放来赋予威士忌基本的调性,之后再换到其他橡木桶增加更复杂的风味;如果先用风味和单宁较重的桶来陈年(例如雪莉桶或红酒桶),陈年出来的味道已经很鲜明,就很难再增加其他的风味进去.

使用过桶手法制作威士忌,可以在一定程度上,快速改变威士忌的风味,而不需要更动原本的生产流程.
因此,越来越多酒厂投入研发各种风味桶威士忌:波特酒桶、马德拉酒桶、白兰地桶、朗姆酒桶、红酒桶、甜白酒桶……如雨后春笋般出现,消费者固然拥有更多不同的选择——但也往往眼花撩乱,摸不清楚葫芦里到底卖的是什么药.
木桶的前世被新闻稿和一些市场营销手段大肆宣扬,但是它曾经放置过的酒真的对威士忌的味道有这么重要的影响吗?
换句话说:木桶前身放置过的酒真的对单一麦芽威士忌有重要影响吗?
无影响派

Stuart Mcapherson·爱丁顿橡木大师)
“‘无影响这个词可能太过偏激,因为木桶中放置过的酒确实或多或少会对威士忌产生影响.然而很不幸的是,我们没有相关的实锤资料,我们正在进行一些与此相关项目和研究工作,但都不能外泄信息.然而,我们始终认为,它确实对威士忌的陈年和味道有影响,但并没有人们想象的那么多.
以美国白橡木为例,我们分析了树木的主要结构化合物,并从中发现是树木中的半纤维素和木质素给予了熟成酒体的味道和个性.
如果你加热木质素,木材中的化合物会分解,形成肉桂、肉豆蔻和丁香的味道,还有烟熏和丁香辛辣的香味.所以橡树的种类对熟成影响更大,但这又是一个难题所在,归根到底这里面掺杂了很多市场营销的套路(比如过多强调木桶的作用,或强调这个桶很珍贵以此卖出高价等等.)

在一个装满酒精度为62.5%的波本威士忌的木桶中,影响威士忌最终成品的因素有很多.在陈放威士忌之前,这个木桶待在温暖潮湿的仓库里,高强度的酒精在桶中陈年了48年,这些酒将从木材中提取出相当多的化合物(比雪莉桶要多).再用烘烤的方法去除波本威士忌的硫磺味,提炼出焦糖、咖啡和香草的味道.
相反,如果是在一个木桶中放入五百升酒精度为18%的雪莉酒,放置1218个月,酒精会提出较少的木桶物质.也就是说,雪莉桶本身的木质化合物残留得比波本桶多,在熟成威士忌的过程中,木桶会对威士忌的品质造成更大影响,比如陈年出的威士忌颜色更深,味道更丰富.(而波本桶陈年出的威士忌颜色一般较浅.)

但我不相信你能在盲品中辨别出fino, oloroso PX 桶,这就是问题所在——很难从味道上直接品尝出来木桶之前放置过什么酒,而品牌大使却会不断给你洗脑这些不同的木桶对威士忌的影响有多大(这就是营销手段之一).
我通常会告诉人们,木桶的作用是很复杂的.
要我说的话,主要有三个方面,首先是橡木本身,它适应的气候、它生长的土壤、山丘等.
然后是木桶的结构——大小、形状和木材的处理,所有这些都能显著影响威士忌的味道.
最后,就是木桶的初次使用,放了什么酒,这将影响到它陈年威士忌时的活跃程度.
 支持派

Martine Nouet·威士忌&美食作家)
不同的木桶熟成出的威士忌味道都会有所不同,我能清晰地品尝出来.
例如,如果你喝一杯朗姆酒桶威士忌,那么威士忌就会带点朗姆酒的味道.试试格兰菲迪的朗姆桶21年吧,你可以尝到红糖的味道,还有一种你在波本桶中找不到的异国情调香.
再来说说雪莉桶,如果只是单纯需要木桶装酒,为什么生产者会指定fino, oloroso PX?如果你品尝过拉加维林的酿酒师德罗·门西内桶特别版,你会感受到PX桶特有的无花果干的甜味,而这种味道比在西班牙橡木桶中酿出来的要浓烈.
同样地,布纳哈本的manzanilla桶,风味则带有海盐、干水果的味道,这些都是oloroso桶没有的风味.

我知道木桶前身放过的酒不是唯一的影响元素,橡树的不同种类也会造成威士忌风味的不同.就拿欧洲橡木桶与美国橡木桶做比较,假设这两种橡木桶都装过oloroso酒,那么欧洲橡木桶酿出的威士忌会更加辛辣,香料味会更重.如果是美国橡木桶的话,风味会更甜美,带有奶油香草和奶油布丁的气息.
现在,由于木桶的短缺,威士忌巨头已经与西班牙的合作商达成协议,让他们专门制作木桶,这些木桶将会装上oloroso酒放置上一段时间,但味道依然和老桶无法相提并论.那些浸泡了三十年欧罗索酒的旧木桶,显然会给威士忌带来更深层、更丰富的味道.
但是,当一个像格兰杰这样的酿酒厂发售一套新品的时候,他们当然想要展示雪莉酒对Lasanta的影响或贵腐酒对Nectar d’Or的影响.它们非常不同,不仅仅是因为不同类型的木材.而且,木桶前身放置过的酒对威士忌有重要影响,有一定依据,并不只是营销手段.
有时候木桶上的酒影响可能太强烈了,我记得有一个朗姆酒桶,酿出的威士忌会让你觉得其实你是在喝朗姆酒.这就像女人化妆,如果做得好,它会提高你的美,人们不会立刻注意到你原来化妆了.但是如果粉底太厚就会显得很可怕,因为人已经面目全非了.” 

结论?
关于木桶曾经放置过的酒对威士忌的味道有影响,大家对此是认同的,但问题是,这个影响到底到达什么程度.木桶对威士忌的影响,有很多不同因素,从木材原产地到木材干燥的方式再到仓库的潮湿度等等,你不可能一一区分.
在这场辩论的背后,你会发现这或许只是酿造单一麦芽威士忌的人与推销威士忌的人之间的老矛盾.

对于威士忌爱好者来说,市场潮流趋于一致绝非好事,喝着威士忌,感受着世代价值翻转的速度,传承和创新这两个不同的时空如何地交叠更替,也是一宗美事.