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手冲咖啡进阶:浅谈手如何改变咖啡风味?
发布于：2020-11-15 23:58
之前分享了许多影响咖啡风味的因素,除了重要的五大客观因素（粉量、粉水比、水温、研磨度、器具）外,还有一样主观因素,没错,就是你的手（冲煮手法）.本期咖啡师养成记就来谈谈如何做到"脑手合一".
冲煮咖啡简单来说就是把水倒进咖啡粉中,而冲煮方案就是告诉你如何合理地把水倒入咖啡粉中并获得最好喝的咖啡.而拆解成部分理解可分为【注水量分配、注水手法】.
注水量分配
在任何客观参数不变的情况下,水量的分配成为很多冲煮方案中最为显著的部分.我们平时所说的一刀流、三刀流本质上就是注水量分配的方案.
一刀流指闷蒸后直接把剩余的水量一致性注入.
三刀流指闷蒸后分三段注入剩余的水量.
我们就拿一刀流与三刀流这两个冲煮方案举例,这两个方案的注水量相同,不同在于一刀流的水位会抬得更高,导致直接的后果就是一刀流的萃取时间会比三刀流快,所以两者比较,前者显得干净单薄,后者显得复杂醇厚.
若多段式冲煮中的注水量非均衡分配也会出现不一样的结果,以浅烘咖啡为例,若前段注水量占比大,则整杯咖啡中酸多甜少.若后段注水占比大,则整杯咖啡会甜多酸少,操作不慎可能会出现苦.
注水手法
注水手法也分为闷蒸手法,绕圈速度,注水高度,水流大小,绕圈范围等多个因素.
闷蒸手法
闷蒸可以说冲煮咖啡成败一个很重要的环节.闷蒸最基本的操作是全浸湿排气.若当粉层吃水状况不平均时,排气的状况自然也是不平均的,那么粉层里就是靠运气在进行萃取,哪个地方萃取过头、哪个地方萃取不足,进而引发涩味的产生,那也是理所当然的事了.
关于闷蒸水量和闷蒸时间问题,大家看得比较多的论述是2倍的水量,30秒的闷蒸时间.如果是基础阶段,就无需了解其缘由.但今天是进阶,所以要讲解一下,简单概述就是,咖啡粉饱和吸水量的自身的2倍,而大多在赏味期的咖啡豆在遇水后大约30秒就能把活跃的其它排出来.
但要注意的是,根据咖啡粉的粗细状态,在闷蒸注水的短时间内,大颗粒咖啡无法做到完全饱和吸水,因此若你在短时间内注完2倍的水量,会有水从滤杯中滴下.因此若对于自身控水有把握的,不妨试试1.5倍注水量闷蒸.那么若大于2倍水量去闷蒸会怎样呢？答案是会比正常的要酸.原因很简单,过多的水会在未完全萃取出咖啡物质就滴入下壶,导致整体萃取率偏低,而前段低落的咖啡液是更多小分子的酸物质.
闷蒸时间短的话可能会造成气体未完全排光,影响后面的萃取效率.而闷蒸时间长会导致后面的水会更容易萃取咖啡中的物质,包括大分子的苦物质.
而关于绕圈速度,注水高度,水流大小,绕圈范围,前街咖啡也做了若干对应的实验.
绕圈速度
快速绕圈搅拌时,水的流动性得到提高,能大限度地使咖啡粉翻滚,从而提高萃取率,冲煮出的咖啡会更加醇厚香浓,香气保留也相对充足,但也会有过萃风险；
而慢速绕圈注水时,只要水柱本身的力量对粉层进行冲刷,部分咖啡粉并没有被翻动起来,处于静止状态,萃取率相对较低,冲煮出的咖啡口感和香气都相对欠缺.整体较均衡温和.
注水高度
高水柱萃取率会低于低水柱,一般建议冲煮水流高度为6-7cm.
水流大小
注水水流大时,会使得液面升高,让液面升至短肋条,更多水流会从边缘的肋条往下流走,而减少与咖啡粉的接触时间；而小水流注水时,液面不会抬得太高,咖啡粉层较厚,水与咖啡粉的接触时间会略长.
用大水流快冲的手法来进行冲煮时,冲煮时间较短,香气比较突出,但是风味会偏向于单一、干净.而用小水流慢冲延长萃取时间则能够充分萃取出咖啡的风味,从而在丰富度与层次感上面略胜一筹,但会有过萃的风险.
绕圈范围
绕小圈会让咖啡的风味较集中,突出浅烘咖啡的甜感,口感也会较扎实.而只绕大圈的话,会呈现出偏酸的风味,口感会偏向清新单薄.其实在用锥形滤杯冲煮的时候,绕外圈冲煮的时候,在表面看起来没有冲刷到滤纸,但由于水柱是有冲击力的,实际上是有几率冲击到粉层边的肋骨,水就会沿肋骨流走,造成萃取不完全.
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