咖啡师该怎样提升自己的感官能力?

发布于:2020-11-09 23:53


通过手冲咖啡的好奇,大家慢慢接触到咖啡的世界.昨天前街咖啡以如何提升手冲咖啡冲煮技术为分享,其中提到一个观点,会冲要先会喝,冲得好要先喝的明白,即咖啡师或者冲煮人的感官能力要提升才能确保冲煮技术提升,所以今天则以怎样提升感官能力作为主题进行小小分享.
理解感官
咖啡一直是一项技术性比较强的行业,但理论知识也不能落下.没有理论根据的经验只是谈天,没有经验根据的理论则是谬误,所以首先要了解我们的感官能力是如何组成以及如何工作的.
我认为,"喝咖啡"这件事也是会运用到我们所有的感官部分,包括"视觉"、"嗅觉"、"味觉"以及"触觉".视觉会让我们看到咖啡以及杯子的颜色等,或多或少会让饮用者产生不一样的体验,但这方面影响的根据甚少,所以并不在今天分享的范围之内.喝咖啡的感官主要围绕着嗅觉、味觉以及触觉.
嗅觉分为鼻前嗅觉以及鼻后嗅觉,两者顾名思义,鼻前指从鼻子进入后感受的气味,鼻后指从口腔进入回到鼻腔感受的气味.由两者共同感受咖啡的香气.
味觉则是感受咖啡的酸甜苦咸鲜五种味道,咖啡则主要感受前四项,前街咖啡需要提醒辣不是味觉.舌头的两侧对酸比较敏感,舌尖对甜味比较敏感,舌根则是对苦味最敏锐,舌两侧的前半段则对咸味比较灵敏.
触觉则是依靠舌头咖啡的触感、口感,其中包括形容咖啡的醇厚度、body等.
所以我们常说的"风味"= 嗅觉感受 + 味觉感受 + 触觉感受 = 干香湿香 + 酸甜苦咸 + 口感(醇厚/顺滑/涩感/body……)
例如我们喝到一支哥伦比亚花月夜咖啡,味觉上酸度适中偏高、甜感中等偏低、苦度中等、嗅觉加上味觉组合让人联想到莓果、发酵感、黑可可,口感整体顺滑,醇厚度适中. 
大量对比的喝
理解了感官如何感受咖啡味道,接着便是进行大量的"喝"来锻炼感官.同时前街咖啡推荐大家通过对比的方式喝,纵向或者横向对比皆可,例如同一个国家不同产区,同一个产区不同庄园,同一个庄园不同品种或者不同处理方式等,对比的方式可以更快速体会到咖啡味道之间的差别.
通过这种对比的方式可以更好地理解产地、处理方式、品种以及烘焙程度对咖啡味道的影响.这对于刚入门的咖啡师来说是一个非常推荐的方式.

建立风味记忆库
除了大量的喝以及对比地喝之外,前街咖啡提醒大家要带有目的的去喝——建立风味记忆库.
举个例子,当我们第一次吃到草莓,通过视觉观察到草莓红色的外表形状,通过味觉吃到草莓酸甜可口的味道,同时加上嗅觉感受草莓的香气,以及果肉在口腔的多汁口感,最重要是我们的大脑接受了这些信息,我们从而记住了草莓这样水果,这便是我们记住食物味道的一个典型例子.
我认为,咖啡中的感官能力是一种辨认以及描述能力,咖啡的味道是如此多样,不同产区不同品种不同处理方式也会让咖啡产生不同的而味道,建立风味记忆库就是从我们记忆中提取对味道的印象,就好比我们能描述出草莓味酸奶中的草莓味是因为我们吃过草莓,大脑中有草莓的味道记忆.
而咖啡中有一样工具可供咖啡师进行校准——闻香瓶,闻香瓶是对香气进行系统性的归类以调和的化学油脂呈现不同的气味,校正自己的咖啡嗅觉,帮助对于特定气味的记忆.
咖啡师可以通过闻香瓶校准来提升自己的感官能力,可目前市面上闻香瓶售价不菲,同时闻香瓶毕竟经过人为加工,味道与实际香气可能有所差距,那有没有一种性价比高的方式可以提升呢?那便是从生活中取材——带有目的性去吃某样东西,即使是有闻香瓶的小伙伴前街咖啡也推荐要时刻从生活中感受香气、味道以及体验,当我们吃水果的时候,我们努力记住这个水果的香气与味道,以建立起属于自己的风味记忆库,毕竟闻香瓶也只有36味,但咖啡中可以描述的味道却不止.
咖啡师要大量去尝,去记忆,去分辨,去总结,周而复始,感官能力便能一点点提升.

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