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咖啡的'金杯准则'真的那么重要吗?
发布于：2020-11-06 22:16
当咖啡的萃取率在18%—22%之间,同时浓度在1.15%— 1.55%之间,就是一杯符合『金杯准则/ Gold cup standard』的咖啡.但这样的咖啡一定好喝吗?难道这个准则跟E=MC^2一样,是一个定理,不会改变吗?其实,金杯准则只是一份咖啡学者们,透过举办一连串的咖啡试喝活动与问卷调查后,得到『大部分民众认为好喝的咖啡口感』的调查结果而已.
不过就像日本咖喱偏甜、印度咖喱偏香、南洋咖喱有椰奶味,由于每个国家的气候、饮食习惯不同,所以美国人、英国人、北欧人、亚洲人们喜欢的咖啡口感不同,也是很合理的.这就是为什么我们会听到美国版(SCAA)、挪威版(NCA)、英国版(SCAE)版的金杯准则的原因喔.
做为一个爱喝咖啡、爱冲咖啡的人,只要自己觉得好喝,我们每个人都拥有自己个人版本的金杯准则,其实也是非常合情合理的啊！
一杯咖啡的口感,跟萃取率和浓度有关.
为什么咖啡专家要做这么一份咖啡口感的民调勒?先泡杯咖啡,坐下来听一段故事吧.
听说是因为,二战时大家缺武器、缺药物、缺衣服、缺食物,长年打仗让每一个老百姓的日子都过得非常辛苦.
然而就像广告说的,『再忙,也要跟你喝杯咖啡』.虽然在打仗,但咖啡还是要喝.既然战争导致咖啡豆的供应缺很大,为了省钱,大家就习惯把咖啡豆加很多水去冲煮,想办法把所有精华煮出来.久而久之美国人就习惯喝这种又淡又苦的咖啡了.
话说二战结束后,全美咖啡消费量剧增,美国国家咖啡协会(National Coffee Association )于1952年聘请麻省理工学院的Lockhart博士设立咖啡泡煮学会( Coffee Brewing Institute) ,负责滤泡式咖啡的科学研究、推广与出版工作.
科学家做事情就是龟毛认真.Lockhart博士经过研究后发现,烘熟的咖啡豆,即使煮了七七四十九个小时,也只有30%的物质可以溶在水中,剩下70%都是不溶于水的咖啡渣(纤维质)而已.博
还发现,如果咖啡豆够新鲜,只要观察咖啡的萃取率(多少咖啡精华被溶解出来,上限是30%)和浓度(咖啡精华被溶在多少水里面),就能知道这一杯咖啡好喝或不好喝.
初版的金杯准则,说白了就是一份美国人偏爱的咖啡口感的民调结果.
接下来,就是把研究成果写成论文发表阿,由于适逢美苏冷战,美国政府希望可以透过向中南美洲国家买更多的咖啡豆的方式,拉拢更多政治伙伴.既然Lockhart博士的任务是协助中南美咖啡产国对美国行销咖啡,他当然必须先调查,到底美国人喜欢喝的咖啡口感(萃取率与浓度)的喜好在哪里,才知道怎么帮助行销.
所以他买了几台电动滴滤式咖啡机,和很多包同产地(应该是中南美产区的吧)的中焙咖啡豆,然后到处请美国民众试喝.而且他还会偷改机器设定,泡出不同萃取率和浓度的咖啡,请民众喝完后评分哪一杯最好喝,哪一杯最难喝.
最后,Lockhart博士就把问卷成果写成论文发表了成功归纳出美国人偏爱的咖啡口感,和对应的咖啡萃取率与咖啡浓度了.第一版金杯准则,就这样诞生了.
萃取率和浓度对咖啡口感的影响,自己在家就能做实验
一个法压壶,一包浅/浅中焙的新鲜咖啡豆,一台磨豆机,我们就可以在家做小实验,研究萃取率/浓度对咖啡的影响.
改变咖啡粉的粗细,我们可以玩萃取率
改变咖啡粉的添加量,我们可以玩浓度
然后,你可能也会得到类似的发现：
萃取率偏低时,咖啡的香气和酸度会比较明显
萃取率偏高时,咖啡的会偏苦涩
浓度偏低时,咖啡喝起来味道会不断变化,或者像调味水
浓度偏高时,就如同喝expresso,咖啡一入口,味道像炸弹一样立刻在口内迸开,直冲脑袋
不需要用机器测量,只要用我们的舌头,我们也可以泡出属于自己的金杯准则,超好喝的咖啡啦
想增加香气?试试看延长闷蒸的时间吧！
想增加酸度?试试看水冲快一点、水温降一点、或者研磨度调粗一点,都可以降低萃取率,强化咖啡的酸度喔！
想增强甜感?那就试试看水冲慢一点、水温高一点、或者研磨度调细一点,就可以提高萃取率,强化咖啡的甜感喔！
祝大家,天天冲金杯、天天出神杯啦！
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