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浅谈那些对咖啡的刻板印象
发布于：2020-10-22 23:46
大家知道吗,比较专业的咖啡分类并不是以黑咖啡和白咖啡来做区分,而是分为『单品咖啡』与『拼配咖啡』.市场上更常听到的‘黑咖啡’对应的是‘花式咖啡’,两者的差别只限于是否有添加咖啡之外的元素,例如:牛奶、奶泡、糖浆…等等.
此外,单品咖啡大多数是黑咖啡,但黑咖啡不一定都是单品咖啡,黑咖啡因为不加入牛奶或其他添加物调味,常被贴上口感更为苦涩、咖啡因更重等刻板印象,但事实并非如此,以下让我们逐一解惑！
单品咖啡一定苦吗?先了解咖啡苦味的由来
"烘焙"是咖啡制程中非常重要的一个环节,透过加热的烘焙过程,咖啡豆中蕴含的各种芳香物质才能被提炼出来,并且经过烘焙的洗礼,咖啡才能展现出自己独特的风味轮廓.
品尝咖啡时感受到的苦味,其实很大一部分是在烘焙过程中所产生的,其中最大的影响就是焦糖化反应时间过长,导致酸味、甜味被破坏,产生苦味跟涩味.换句话说,这种苦味多出现在中度烘焙之后.
以下就让我们更深入地以‘化学作用’、‘物理作用’两方面了解烘焙对咖啡的影响吧~
#1化学作用
在烘焙时,咖啡大致上会产生以下三种化学反应:梅纳德、降解、焦糖化.
烘焙的化学作用
#梅纳德反应:这就是导致咖啡香气爆炸的主因.这是当我们加热碳水化合物(糖类)或氨基酸(蛋白质)时所造成的复杂反应,适当的使用能够产生甜味与复杂的香气,不仅仅是咖啡才有,例如:新鲜出炉的面包外皮、煎牛排时的香气,都是由于这个效应产生的.
#焦糖化反应:加热会让碳水化合物合成更大的醣分子,有助于增加咖啡的甜度.但如果焦糖化反应时间过长,咖啡中的酸味、甜味会被破坏,变成苦味跟涩味,就像炒焦了的砂糖会变成发苦的焦糖一样,这也是为什么烘焙越重的咖啡,通常也会越苦涩的原因.
#干馏反应:随着梅纳德反应与焦糖化反应的发生,咖啡豆失去较多水分后产生的副现象,会产生较重的气味化合物,影响咖啡的香气与风味,也就形成大家说的‘咖啡香气’.意式咖啡豆通常采用较重的烘焙,以重烘焙产生的"咖啡香气"来维持更为稳定的风味,却也削弱了咖啡豆本身的风格.
#2物理作用
除了以上的化学反应,烘焙也对咖啡豆形成物理作用,如外观与结构产生的物理变化,让我们一并补充,从外观颜色、含水率、体积与油脂等四个方面说明:
烘焙的物理作用
#颜色:烘焙前,生豆是呈现较亮的蓝绿色,加热过程中,外壳逐渐转为棕色,随着烘焙程度越高,颜色会越来越深.
#含水率:干燥程序后,生豆含水率一般约在10％上下,烘焙是一种加热过程,会让生豆含水率降到2％左右,水分的蒸发会导致咖啡豆重量减轻.
#体积:咖啡豆的结构很紧密,水分的蒸发只会让咖啡豆体积变大而不会破裂,因为体积变大也让咖啡豆内部的细孔增加,密度降低,增加咖啡豆的溶解性.
这里我们特别补充,市面上常见的冲泡习惯是称咖啡豆重量再进行冲泡,烘焙越深会造成咖啡豆重量越轻,因此冲泡上容易使用更多的咖啡豆,导致深烘焙咖啡的咖啡因含量较高等问题.
#油脂:咖啡豆含有丰富油脂,随着烘焙程度增加,会让咖啡豆体表覆盖更多油脂,外壳更加油亮,油脂可以增加咖啡的醇厚度跟口感.
小结:烘焙的越久,咖啡的苦味就会越强烈
总体而言,烘焙过程中产生的反应非常复杂,简易的总结可以这么说:烘焙的越久,咖啡的苦味就会越强烈,所以客观来说,深焙咖啡因为添加牛奶等添加物调味,才让人忽略深焙咖啡的苦涩.
并且,其实大家没有留意到的问题是,拼配咖啡使用许多不同产地的咖啡豆,因此对于原豆的品质要求并不特别高,也更喜欢采用重烘焙的咖啡豆,以调整出较为一致的口感与气味,根据我们的观察,大多数的深焙咖啡,在不调味的情况下,品尝起来其实是更苦涩的.
那些关于咖啡因的错误理解
#1误解一:烘焙程度与咖啡因含量有关！
很多人有的一个误会是:咖啡烘焙程度越高会导致咖啡因含量提高,其实这是不正确的想法.
咖啡因是一种稳定的物质,烘焙对其影响的程度微乎极微,主要影响咖啡因含量的原因有以下两种:萃取时间、咖啡豆品种.
#冲泡时间(萃取时间):冲泡时间越久,咖啡因含量会萃取的越多.
#咖啡豆品种:主流分为阿拉比卡豆跟罗布斯塔豆,罗布斯塔豆的咖啡因远高于阿拉比卡豆,常用于速溶咖啡的拼配配方之一.
#2误解二:心悸是因为咖啡因！
已经有研究证实,喝咖啡心悸和咖啡因并没有直接关系,而是跟咖啡豆的品质控管更有关,咖啡豆尚未成熟就采摘、未挑除品质不好的瑕疵豆,如果再加上保存不当,就会产生对人体有害的生物碱,会造成喝咖啡后引起心悸、盗汗或身体不适,由于意式咖啡多数采取拼配豆的方式冲煮,且常搭配乳制品等添加物调味,咖啡原料的品质控管往往会比单品咖啡更加不容易.
最后
主要是想点出市场上对于咖啡的普遍认知,透过了解背后的运作原理,来打破刻板印象,且目前科学家已经发现咖啡所能拥有的芳香化合物达到800种以上,如此多采多姿的香气世界值得我们慢慢探索.
近几年单品咖啡的盛行,也是根基于如此的追求上,单一产地咖啡豆的坚持,以及不添加任何调味品,更能感受到每种咖啡豆的独特香气与风味,让我们一起品尝单品咖啡,享受纯净的咖啡原味吧！
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