水的品质也是好咖啡不可或缺的因素之一?

发布于:2020-10-13 23:41

一杯咖啡中约有9成以上的比例是水,因此除了咖啡豆之外,水的品质也是泡出好咖啡不可或缺的因素之一.原来除了水温之外,水质纯净与否也会影响咖啡的风味?
水质太差会怎样?
前面提到,一杯咖啡中约有 9 成的成分是水组成,而我们日常饮用的水可不只是由 H2O 组成这样的简单,在里面的各种微量物质,其实也影响着我们冲煮咖啡时的味道.美国精品咖啡协会(SCAA)就针对水质列出以下指标,提供全世界的咖啡爱好者参考:
1:新鲜、干净、无异味
2:外观透明澄净
3:含氯量为 0 mg/L
4:固体物质溶解总量(TDS)为 150 mg/L
5:PH值为 7.0
6:含钙量 10 mg/L
7:含钠量 68 mg/L

之所以会列出含钙量与含钠量,是因为水中的镁、钙等物质,会影响咖啡萃取的过程,带出咖啡更多的风味,因此不含任何杂质的纯水/蒸馏水反而会不利于咖啡风味的提取.俗话说"凡事过犹不及",矿物质太少固然不行,反过来说也是一样.当你使用矿物质含量较多的"矿泉水"进行冲煮时,会使得咖啡中的苦味增加、酸度减少,喝起来较涩不滑顺.
虽说美国精品咖啡协会列出了这些数值,但对于一般业余的咖啡爱好者来说,想要检测冲泡咖啡时使用的水质其实并非易事,所以也无需要过于纠结是否有"符合标准".如果真的很在意水质,建议可以使用活性碳过滤水中异味,或是直接购买市面上的瓶装水来使用,找出最符合你口感需求的水质. 
水温不是越高越好?
在手冲咖啡的世界里面,水温是一个相当重要的冲泡数值;使用越高的水温来冲煮咖啡,等于提供了更多的热能来激发咖啡萃取的化学作用,也因此水温也直接影响了每杯咖啡萃取出的风味.那么,手冲咖啡的到底要用多少温度的水来冲煮最适合呢?答案是——你猜对了,并没有"正确答案".

依照咖啡豆的品种、烘焙深浅、个人喜好……等因素,都是影响水温的因素之一,从 95 ℃到 85 ℃都有可能.一般来说,我们偏好使用较高的温度来冲煮浅、中焙咖啡,借此萃取出更多的风味;而较深焙的咖啡则会使用较低的水温,避免萃取出过多焦炭一般的苦涩味.
除此之外,咖啡豆的新鲜程度同样也会影响我们使用的水温:新鲜的咖啡豆中含有大量的二氧化碳,需要较高的温度才能引导出潜藏其中的真实面貌;反之,存放较久的咖啡豆则因为香气、酸性物质的流失,可以使用较低的水温拉长萃取过程,既能带出咖啡的完整风味,又能避免苦味充盈杯中.

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