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浅谈咖啡烘焙、容错程度和家庭萃取稳定出品
发布于：2020-10-09 16:15
随着烘焙咖啡在市场上不断扩大销售,越来越多的买家,特别是刚刚入门的朋友,非常关心烘焙咖啡稳定出品的话题.他们总是在追问为什么买回的咖啡豆在家里面每次制作味道都不一样,甚至这次买的和上次买的味道也不一样,他们将罪过归咎于烘焙商质量不稳定.
那么,烘焙咖啡的品质稳定是否能够保障呢?从今天就来谈谈有关咖啡的烘焙:容错程度以及在家萃取稳定出品的话题.
■ 正确认识烘焙咖啡的特性
烘焙咖啡豆是"半成品".朋友们可能乍一看到这个命题就会非常气愤,难道我们花钱买的烘焙咖啡豆只是个半成品吗?那烘焙咖啡豆的魅力何在?价值何在呢?让我们先来看看什么样的产品是可以稳定出品的成品.
通常市场上销售的速溶咖啡和超商里销售的罐装咖啡饮料,可以被理解为完成度很高的、口感稳定的咖啡饮料.因为你只需要拧开盖子或冲入热水,这样一个简单的动作就可以直接饮用.而风味咖啡豆通过研磨经由萃取达成饮用的过程,你都没有参与其中,所以你购买的这类产品上述步骤是在工厂里面通过机械化、批量化完成的.
而你购买的咖啡豆在家萃取,需要完成上述的诸多步骤才能成为一杯咖啡饮品.这些步骤的正确程度直接改变或影响那一杯咖啡的味道,在这个意义上我们说烘焙咖啡豆是半成品.就像你买回面粉,它本身不能决定你蒸的馒头的质量,而你从主食厨房里买的现成的馒头,产品完整程度则远远高于面粉,所以我们称面粉是馒头的半成品,你管它叫原料也可以.
但对于那些刚刚放下速溶开始喝现磨咖啡的朋友而言,最大的困惑也在于此,同一品牌的速溶咖啡,只要你能做到粉水比例约1:80,这个参数是正确的,你的水温可以从85度到96度这么宽的
范围内,你冲出的速溶咖啡的味道是基本一样的.带着这样的思维定式,你一定会认为我现在都升级成喝更高品质的烘焙咖啡豆了,或称为现磨咖啡了,那为什么口感的稳定程度却不如速溶了呢?
我们就来看看是什么在影响着你购买的咖啡豆到一杯咖啡之间的变化因素.
我们知道在现磨咖啡的制作过程中,研磨程度(准确的应当称为粗细粉比例)、水粉比、水温、萃取时间以及再精细一些,包括烘焙时间,储藏条件、水质、设备状况等因素,都在影响着一杯咖啡的味道.而速溶咖啡则不然,它从速溶粉到一杯咖啡之间只有一个环节,那就是溶解环节,这样,速溶咖啡就貌似比现磨咖啡的出品更加稳定和方便.也正因为如此,速溶咖啡从诞生之日起直到今天,它存在的理由也正基于此----方便、稳定.
那么就会有朋友问,就算我知道了你说的这些,我在家里怎样才能提高出品的稳定性呢?答案是:选择操作简便、中间环节少的萃取方式.咖啡出品的稳定程度与操作过程的步骤、数量成反比.如果你是一位刚刚放下速溶,追求稳定出品,向往现磨咖啡的朋友,美式滴滤咖啡机、全自动意式咖啡机和法压式浸泡式萃取咖啡壶是不错的选择.这些器具的萃取过程都非常简单,有些朋友对于全自动意式咖啡机心有余悸,认为espresso咖啡一定比过滤式萃取的咖啡稳定出品程度差,制作技术难度高.其实这是一个误解,萃取程度的稳定与萃取方式是常压下萃取还是带压下萃取,之间没有必然的联系.
你可以在购买全自动意式咖啡机或在家请一位懂行的朋友来给你调好机器,之后,只要你购买的咖啡豆不变、水质不变,你每次只需轻轻一按,出的咖啡萃取稳定性堪比速溶.
美式滴滤咖啡机和法压壶操作步骤或许多一些,但稳定性也很高.有些买家朋友上来就选手冲或半自动咖啡机,认为这样很专业,观赏性、仪式感也都较强.但至少是这两种咖啡机我从不建仪刚刚入圈的朋友们使用,因为萃取步骤,质量控制点太多,咖啡萃取的稳定性没有保障.
那么又会有些朋友说,这么玩还有什么意思呢?我喝现磨咖啡不就图个专业性高吗?这是一个似是而非的问题.什么叫专业程度高？在国内咖啡圈里,大家所说所想所做的,都是往象牙塔尖里钻.对于从业者而言,我这里不多说什么,但对于爱好者而言,尤其是刚刚起步的爱好者而言,用自己能够掌握的简便方法稳定出品,使自己的咖啡体验变得轻松愉快,这才是最重要的,也是这个阶段专业度层面上最好的表现.
你喝咖啡总不会是为了拿起手冲壶或半自动的手柄来入圈的吧？现磨咖啡很具魅力,但它在市场体验度上的要求较高,培养起专业能力的时间较长.所以说,尽快上手,稳定出品,喝到自己满意的咖啡才是要点.
用简单易行的方法化解烘焙咖啡半成品的不确定性,达到好的体验,这是一条正确的、直接的道路.当然,也有些朋友说我不差钱,有的是时间,那这个问题我们就另当别论了.你一定要这么做也别在家里瞎练,上个咖啡专业培训学校,也可以在相对短的时间内上手,达到专业出品水准.
当然了,豆的浪费不在话下,你别心疼.以专业的世界咖啡师大赛选手准备阶段的实力,我可以告诉你,他们训练自己的众多科目中最重要的,也是稳定出品这一项,但做出的咖啡大部分是喝一口就倒了,每天就这样周而复始的用上个一公斤多的咖啡豆,你觉得这样做你能接受吗?
家庭制作咖啡,首先要正确认识烘焙咖啡豆是半成品的属性,这是前提.之后,如何用最短的时间,使用简易的方法稳定出品才是重要的,至少说不伤着自己吧.
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