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重庆专业培训咖啡师|怎样才能找到自己喜欢的手
发布于：2020-09-22 23:30
近年来独立经营的咖啡店越来越多,遍布街区、山里、海边,"逛馆（café hopping）"似乎成为放假的日常.你有没有过经验：你喝着拿铁,朋友却点手冲、还会选豆子,看起来好像很懂咖啡!但是,只要手冲咖啡就是好咖啡吗?
首先我们必须知道,怎样才能算是一杯好咖啡?其实"好咖啡"应该要综合客观和主观元素,咖啡界有一系列客观的评分标准,撇除标准,每个人喜欢的风味其实也不同,就像有人爱吃甜的有人爱吃辣,主观的感受对于品尝咖啡也非常重要.
通常点手冲咖啡时,店家都会让你选择单品咖啡豆（单一产区的咖啡豆）,问你喜欢什么风味,一般人往往卡在这关又傻傻分不清楚、不知如何表达?究竟怎样才能选到自己喜欢、品质又好的咖啡豆呢?以下5个方式,带你轻松了解手冲咖啡,找到自己喜欢喝的手冲好咖啡!
1. 深焙浅焙的差异?
有五分熟、七分熟一样.浅焙的豆子通常酸甜味明显,保留产区独特的香气,深焙的豆子则苦味较强.所以可以依照你喜欢偏酸、偏苦的咖啡,去选择焙度.不过一般而言,优质的咖啡豆是不会深焙的,就像日本和牛不会拿去煮牛肉面煮到熟一样!
2. 日晒、水洗是什么?关于处理方式
单品咖啡豆一般来说都会标示处理法,也就是咖啡果实变成咖啡豆的过程,不同的方式会影响咖啡的风味.日晒（Dry process ）和水洗（Ｗet process ）是最大宗的两种方法,基本上处理的方式是依照产地的状况决定,水源充足的地方用水洗,缺水但阳光普照的地方用日晒法.日晒的咖啡豆喝起来通常有饱满的口感、浓郁的甜味,水洗则让咖啡风味干净明亮、口感偏酸.另外还有一种蜜处理也相当常见,蜜处理又称半日晒,用水去除咖啡果实的肉之后,保留黏液层再进行日晒.
3. 咖啡豆的标示
许多咖啡豆包装精美,但相关标示却少得可怜.若你能在包装上、菜单上找到越多资讯,咖啡豆是高品质的机会越高.最基本的标示就是先前提到的产区、焙度、处理法,更精准的资讯包含产区细分的微产区、庄园、海拔、批次,还会写上预期的风味、甚至生产履历.因此如果菜单上只写"耶加雪菲、中焙、日晒",你可能要多加留意是不是好咖啡,因为好咖啡一定会不害怕别人知道身份的!
4. "好"咖啡豆的状况
选择咖啡豆时,可以请店家给你看一下豆子,观察豆子颗粒大小是否均匀,好的咖啡豆子圆润饱满,也不会有碎豆.也可以请店家给你闻咖啡豆的味道,感受是不是有新鲜自然的咖啡香味.使用精品咖啡豆的店家,通常会相当有自信地拿出咖啡豆,和你分享它的香味,这些简单的方法都能够让你避免花钱踩雷.
5. 客观标准---咖啡豆的分级
排除上述主观因素,咖啡界有一套客观标准去定义好咖啡,也就是所谓的"杯测"评比.
咖啡杯测（coffee cupping）透过一系列流程和标准,为咖啡豆区分级别（分为商业豆、精品豆、竞标豆）.就像是品尝红酒一样,让单品咖啡在口腔流动,用嗅觉和味觉来感受咖啡的品质.杯测项目包含风味、酸味、甜味、余韵、均衡度等,而国际上公认的杯测方法有COE（卓越杯咖啡竞赛Cup of Excellence）及SCAA（美国精品咖啡协会The Specialty Coffee Association of
America）.
咖啡杯测师就像老师在改作文一样,依照评分项目为咖啡打分数.以COE为例,满分为100分,评分后咖啡的等级可以分为：
69 分以下：商业豆与工业豆,品质较差.
70~74 分：一般商业豆.
75~79分 ：优质商业豆.
80 分以上：精品咖啡.
86 分以上：COE竞赛等级的优胜咖啡豆,而90分以上还会获得COE的特殊荣耀!
其实,如果咖啡豆的本质不好,产出的咖啡是很难好喝的!有些咖啡店通常会追求利润、压低成本,因此倾向使用商业豆,喝起来可能很苦、很涩或像水一样,不一定是手冲冲法的问题,有可能就是咖啡豆本身品质就不好,欠缺风味.
即便使用精品咖啡豆,咖啡师的技术也非常重要!就像日本和牛拿给菜鸟厨师,很难完整呈现它的最佳美味,好的咖啡豆配上职人咖啡师,会让手冲咖啡喝起来层次丰富、圆润顺口,还有自然的果酸及甜味.另外焙度、器具、水温、冲法、时间、颗粒粗细、保存方式等等,都会影响手冲咖啡的风味,甚至连冰热风味都有所不同,一般来说会建议品尝热的手冲咖啡,更能喝出咖啡豆的滋味,不过现在也有一些店家会同时提供冷热两种给客人品尝.
下次逛馆时想要点手冲,可以用上面分享的小技巧选择自己喜欢的咖啡,以及观察店家是否强调自己咖啡豆的品质及咖啡师的经验.最后,当然还是要透过多喝来训练自己的味蕾,才能品味出真正好的咖啡.
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