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咖啡机冲煮头与粉饼间隙居然有这效果?
发布于：2020-09-16 16:30
浓缩咖啡制作作为咖啡师的核心技能,萃取浓缩咖啡中的粉量参数一般取决于粉碗的大小,例如18克粉碗会装17到19克粉左右的粉量,最近前街门店在调整浓缩咖啡的时候入手了一个较大的粉碗,在调试阶段却发现了一个有趣的现象,同样的粉量在两个粉碗下,较大粉碗的一个萃取时间更快,但是浓度与萃取率却更高.
为什么会出现这样的情况?或许原因来自粉碗大小导致的粉饼与冲煮头分水网间隙,为了验证猜想,我们马上动手做了个小实验.
设计实验流程
实验使用两款深度不一样的粉碗进行实验,采取同样的萃取参数,在填压力度相同的情况下,粉量一致（粉饼密度一致）,只有粉饼与冲煮头间隙作为变量.
每组变量冲煮三杯浓缩咖啡,每杯多次测定浓度并计算萃取率,增加样本数据,减少误差可能性.
间隙较大组别
间隙较小组别
实验结果
分析结果
从萃取时间中可以看出间隙较大的组别时间较短,速度更快,平均约20秒,而间隙较小组别萃取时间平均约为26秒.
在浓度以及萃取率方面,间隙较大的几组均比间隙较小的几组高.
冲煮开始的时候,冲煮头开始出水、粉饼开始积累压力之前,因为水是惰性的,所以水会优先充满整个间隙.在水填充间隙的过程中,水也会同时向粉饼渗入,这就造就了类似预浸泡的效果.更大的间隙会让粉饼在受到压力之前有足够的时间接触水流到饱和状态.而类似预浸泡的效果让浓缩咖啡的浓度以及萃取率有了一定的提升.
同时整组实验下来会发现,间隙较大组别的萃取稳定性会更高,而间隙较小的几组做下来,额外的几组会出现萃取时间差异过大的情况.推测原因是粉饼在吸水膨胀的时候,间隙太小会顶到冲煮头分水网,水流则会在分水网的网洞位置就和粉饼接触萃取,导致萃取不均匀,且容易出现通道效应.相较于间隙小,间隙较大的优势在于留有更多空间,粉饼吸水膨胀时不易顶到分水网,水流以面状接触粉饼萃取,这也是间隙较大组别萃取更稳定的原因.
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