何为咖啡的"通道效应"和避免"通道效应"的

发布于:2020-09-13 23:54

在萃取浓缩咖啡的时候,同样的萃取参数有时却发现流速不稳定,浓缩咖啡液像不受控制一样喷涌而出.这究竟是怎么回事呢?

通道效应
流速不稳定很有可能是产生了"通道效应".一般,水是具有惰性的,会选择阻力较小的路径流走.当咖啡粉层的密度不均匀的情况下,水就会向密度相对较小的部位进行突破,水就会从裂缝里快速流走,造成萃取不足.

造成通道效应的原因
1、咖啡烘焙过于新鲜
一般意式咖啡豆的烘焙度会比较深,养豆期的时间会较长,在养豆期的时候咖啡豆含的二氧化碳等气体多.在萃取的时候会进行填压,当接触到水后,气体无法排出,容易局部包裹着咖啡粉,使得热水无法萃取到咖啡粉,只能从边缘流走,产生通道效应.不过还会出现咖啡粉层阻力过大而热水无法穿透粉层,造成滴流的现象.
2、粉量的合理性
一般双份的意式咖啡粉碗的容量为16-20g,有些咖啡机品牌商甚至会配备几个粉碗(16g、18g、20g).这种情况产生通道效应的原因——咖啡粉饼表层和冲煮头之间的空间距离和咖啡粉研磨粗细.

如果使用的咖啡粉量少了,为了得到合适的萃取率,那就要相应的将咖啡粉磨细一点,但是这样做其实是很容易造成咖啡粉结块,通道效应出现的概率也会大大增加;而且由于粉饼与冲煮头之间的距离太大,热水容易从边缘流走,只萃取到咖啡粉表层的物质.
3、布粉和压粉
相信咖啡师都知道布粉和压粉的重要性.在布粉分布不均匀,使咖啡颗粒间的密度差距过大,在萃取时,热水会容易击破密度较稀疏的地方,击穿一个小孔,形成通道效应.
如果在压粉的时候给的力度不一样,那么就会压的不平,粉饼是倾斜的,造成粉饼一边厚一边薄,这时候热水就很容易穿透薄的一边,产生通道.
又或者有压粉的不良习惯,例如在填压后敲击粉碗让边缘的咖啡粉震入粉碗里再二次填压,在这个敲击的过程中可能会导致粉碗与粉饼直接分离产生缝隙,形成通道.

如何避免通道的产生
1、合理控制咖啡的养豆期,前街咖啡的意式咖啡豆会建议养10天,让新鲜的咖啡豆排出气体,使咖啡豆趋于一个比较稳定的状态,不会像一开始那样出现比较猛烈的排气.如果真的需要急用的话,可以把咖啡研磨后静置1分钟左右再进行萃取,不过代价就是风味物质会有一部分流失.
2、选择合适的粉碗或合适的粉量,这样子就可以避免因为粉量不合适而出现的通道效应了.一般粉碗都会有一环向内凹的线,再填压后的粉饼高度在刻度线内就属于合理的容量.

3、布粉:在接好粉后利用手指来回拨动使咖啡粉表面平整,注意别去挤压粉层,容易造成咖啡粉局部密度大.或者直接使用布粉器布粉,不过要注意的是布粉前要使粉碗内的粉趋于中间高四周低,如果一边高另一半低的话可以轻轻拍打低的那一侧的粉碗,使粉碗的粉趋于平整再布粉.
压粉:首先粉锤要与粉碗的口径匹配,再布完粉后用粉锤垂直向下填压,力度分布要均匀,填压完后观察粉饼有没有明显的倾斜

下次如果发现萃取浓缩咖啡时有通道效应,不妨往这几个方向寻找原因并找出相应的解决方法.

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