咖啡馆经营之怎样的店才能一直开下去?

最近又看到许多新开的咖啡馆.记得之前跟很多店主聊天时,大家觉得开店过程中更多的是事与愿违.
开咖啡馆前都带着期待,本想着带新人,后面把店交出去,自己可以自由工作,结果过了几年还在站吧台;计划多做营销活动,引流拉新,结果精力全用在了产品研发,预算买了新设备;设想要开几家店,看到营业额不够理想,有心无力...
投入的精力和回报不成正比,如果给咖啡馆设立一个两年的回本周期,平均到每月,能够盈利的又有多少店？回想下我去过的咖啡馆,我觉得在可持续发展的店好像只有三种类型:
1. 做行业的
2. 做餐饮的
3. 做咖啡馆的
01

上杯测课的时候,去了深圳的uniuni,这严格意义上不算一家咖啡馆,是异业合作的联名店,开在潮牌店concepts里面.
不知道是晚饭时间,还是人真的不多,店里只有我一个人喝咖啡.从进店到喝完,只待了一杯咖啡馆时间,前后大概15分钟,我感受到的第一个词就是产品力.
走近吧台时,我压根没有注意到有没有菜单,台上几个保温瓶装着用不同豆子提前做好的咖啡.咖啡师会跟你介绍豆子表现的风味,你可以先试喝看喜不喜欢再点单.

吧台另一边有两瓶冷萃,一瓶是直接喝的黑咖啡,一瓶是加牛奶喝的,区别于意式咖啡的厚重感,供客人选择.
去uniuni的初衷是想去试一下用linkbar奶泡机制作的牛奶咖啡,想同时要对比两种奶泡制作方式的区别.咖啡师可以帮你把拿铁做成两小杯,一杯用奶沫机制作,一杯用蒸汽机牛奶制作（我个人口感而言,奶沫机的奶泡细腻,没有水感,但是蒸汽机的奶泡会更加饱满）.喝咖啡期间,咖啡师也会过来询问你的感受.

uniuni作为一个供应链、培训、咖啡馆,集合全行业业务的咖啡头部品牌,大部分客户群体是从业者/爱好者.产品设计、服务执行,每个细节都在突出产品体验,为品牌公信力服务.uniuni是一个特殊的例子,但是在去过的店里能跟连同行业发展的,门店也更容易建立护城河.
02 

第二类可以开得好的是做餐饮的,去过的店里印象深刻的像成都的醒食、深圳的something for、广州的.jpg.
做餐饮跟做行业的区别在于更多地面向大众.一开始就想好了受众、定位、产品、选址、价格、模式,营销,在可持续的路子上发展,开第一家店的时候就想好了第二家店怎么开.

这类店的注意力放在了产品在大众眼里是否受欢迎,是否可复制化管理.就像我们看到的大餐饮品牌,大众口味评分很高,但还是很多人觉得并不好吃.真相是大品牌有优秀的厨房团队和顶级的供应链,要把每一道菜做到90分以上并不难,难就难在管理.
今天厨师请假了,换个人能不能做出同样味道的东西？厨师培养成熟了,到了新店能不能达到出品标准？没办法全部店做到90分,就得做可复制化的85.

换成咖啡馆也是同样,比起一杯咖啡能否做到极致,更看重产品的闪光点,出品的稳定性.做餐饮跟做行业的咖啡馆相比,吸引对象的目标不同,一个要快速打动大众消费者,一个在吸引关注咖啡的消费者.
将咖啡店做成餐饮品牌,精品咖啡概念里很火的,但消费频率低的产品,不一定适合自己.对于产品结构本来就简单的咖啡店,要做取舍很不容易.经营者要从吧台的战术用功,跳到全局的战略筹谋,更是难上加难,所以我们看到很多发展迅速的咖啡品牌,主理人经常来自其他行业.
03 

前面两种类型跟大多数咖啡馆关系不大,能往行业,或者往餐饮品牌发展的只是少数成功案例.
对于大部分草根创业的开店者,第一种类的店太个性,第二种店偏重运营,但是有一类人好像他们天生就是开咖啡馆的.他们看到一个铺面就会有想法、有画面,知道自己要做什么,再让设计师用设计呈现出来.而大多数人是交给设计师,我再来说好不好,要不要改.
前者开的店好像可以做到形神合一,不是只有好看的躯壳.桌椅的选择、摆放,细节物件的搭配,音乐的选择都有独特的味道,营造出一个很吸引人的氛围.这种技能离不开店主的见闻阅历,生活品味.

现在这类的独立咖啡馆爆火,客人不仅为了获取咖啡因,还有其他几个因素.
生活服务功能.比如,逛街歇脚、约会聚会、办公谈事这类生活场景.
社交表达素材.在朋友圈的广告泛滥之后,年轻人晒生活的方式更倾向于微博、小红书、大众点评...晒探店、晒穿搭、晒拍照滤镜,个性鲜明的独立咖啡馆更适合网络发图.
社会现实影响.现在的居住环境一直在改变,居住面积小,房子的功能格局在减少,高楼林立与街景有距离…特别是在外工作,租房子住的人,基本在家的时间很少.工作节奏紧张,情绪需要调节,咖啡馆成了适合呆坐,喝东西,看街景,有人气的地方.

我们在网络上看到有的店爆火的时候,绝不是一句很好拍照就能定论,往深处去看这些店满足的是心理需求,而不是功能性饮品的需求.有些老板擅长打造空间,通过细节营造气氛,开店就像一项技能,每家店开出来都有不同的味道,像磁铁一样吸引人往店里走.
最后
在看过的店里,能一直把咖啡馆做下去的,我觉得大概就是这三种类型,但也有横跨两个分类的咖啡馆.就像依托供应链,发展门店的Manner,多家门店都值得品味的Metal Hands和Fine.一直围绕产品创作和自我表达的o.p.s,如果细心留意菜单,你也会发现他们的创意元素里出现过永璞和感cafe的产品,主理人也一直在比赛圈,单店还是围绕咖啡行业在发展.

(旧图）装修前的上海Metal Hands
现在每个城市的开店速度和数量是井喷式的,但依然只有少部分能真正做成一门好生意,许多店到了后期都在靠着做蛋糕、餐品外卖苦苦支撑营业额.有的人开店只为了满足自己的心里愿望,这和经济条件、开店前的职业状态、个人的年龄和生活心态都有关系,也有咖啡师希望借助自己开店来提高收入.
除了年轻人喜欢探店,咖啡馆主和咖啡师也同样喜欢探店,开阔思维,也增加谈资.但回归实处,别人家好卖的产品是否适合自己出品？好看的装修设计自己日常能不能打理维护？去过那么多店,自己适不适合开店？都需要因地制宜,结合自身优劣势判断.
迷雾重重的开店潮里,你心动了吗？你想开一家什么样的咖啡馆？投入和产出是否能成正比？能不能可持续化的经营下去？不妨回到开头留下你的回答,一起聊聊,看看别人的想法能不能给你启发.



文章摘自微信公众号:一喝咖啡误终身,版权归原作者所有,如有侵权,请联系删除