重庆专业培训咖啡师|非洲咖啡为何如此看重处理

关心各国精品咖啡的爱好者或许已留意到,这些年非洲精品咖啡市场营销看中"水洗站"品牌.
不少非洲咖啡的采购指南,都将水洗站当成某种质量商标来特别标示,咖啡如果系出"名站",卖价与销路都比较高.
为何非洲咖啡这样看重水洗站?
今天就来与大家谈谈非洲咖啡农业的结构,理解水洗站在非洲咖啡产业供应链中扮演的角色.
1.非洲豆处理厂比农场更被看重

图:不同后制处理影响咖啡风味
刚开始接触精品咖啡时,我们最早学习的便是关于生豆的品种、产地与处理法等知识.
品种与产地是与咖啡园相关的信息,同一品种的咖啡树,可能因种植于不同地理位置农场,受微气候条件影响而结出不同风味的果实,所以精品咖啡品鉴首先着重"地域"信息.
但"从种子到杯子"的里程,农场只是风味作用的起点,咖啡果实从农场采摘后,还要进入"Process后制"的加工程序,而这阶段工序的差异更直接左右咖啡风味.

图:后制技术影响咖啡质量与风味的巨大变化
所以同一收货时间且于同一农场采摘的咖啡鲜果,若送交给"不同处理者",或是进行"不同处理法"的后制,都直接导致咖啡风味的迥然不同.
这是因每个处理厂与处理法采用的工艺,有其独门经验或秘技.处理者对咖啡从果实变生豆过程中的风味表现,具有一锤定江山的地位.
所以讨论精品咖啡除了农场信息,处理者是谁问题也极其重要. 

图:巴拿马La Esmeralda翡翠庄园水洗瑰夏豆的干燥场
不同咖啡生产国,咖啡处理情况很不一样,有为数众多商业种植园或大型企业庄园的产区来说,农场内部会架设自己的加工设备,所以从咖啡种植、采摘到处理都发生在同一处.
但非洲的咖啡农业,更常看到是咖啡处理与咖啡种植分工由不同团队完成的现象.所以针对非洲咖啡品鉴,处理厂信息非常重要. 
2.非洲咖啡水洗站地位崇高

图:产自Adorsi水洗站的埃赛俄比亚艾瑞加耶加雪菲水洗咖
在单品咖啡的世界,中南美洲咖啡更多强调庄园,埃塞俄比亚等非洲咖啡则看重水洗站出处.
的确有不少咖啡农场可以自己"处理"咖啡鲜果,但这样的情况在非洲咖啡农场,比例上会比中南美洲少很多.
因为非洲咖啡的农业结构,绝大多数都是小农,且是那种没有机会学习到处理法工艺的,极为弱势的可能也是文盲的小农.
每位小农的咖啡年产量实在很低,并不容易自己处理咖啡.
以埃赛俄比亚为例子,近九成咖啡农场属于下面这两种类型:
花园式农场占50%

图:埃赛俄比亚咖啡农场型态:花园式
占比第一高是「花园式农场」,英文是Garden Coffee,约五成小农的农场属于此类.
这类农场的咖啡树,就种在自家庭院.每个家庭的庭院面积,平均只有1.5公顷.
半森林式农场占35%

图:埃赛俄比亚咖啡农场型态:半森林式
占比第二高的农场型态叫做「半森林式农场」,英文是Semi-Forest Farm,约三成五的农场属于此类.
半森林农场,就是农民朋友将住家周边的野生咖啡原始林辟出一个小区,把多余非咖啡的树种砍掉,只留下遮荫树种与野生咖啡树.
然后每年产季到了,就走进森林里摘摘野生的咖啡果实.这些总共摘下的果实可以制成的咖啡并不高,农民没有办法自己处理,只能送交专业的处理厂协助加工.
小农产量不足一吨

图:2020埃塞俄比亚超凡杯竞标批次重量介于200~1000公斤
非洲豆的处理,主要是由水洗站负责,因为非洲咖啡小农年产量太少,不太可能自己处理.
一棵阿拉比卡咖啡树,一个产季只能结5公斤鲜果,制成的干果重仅1公斤.
一公顷咖啡园的年产能(依照种植密度与咖啡品种差别),大概介于250~450公斤最为常见.
而花园式或半森林的咖啡园,平均土地面积大约只有2公顷,所以平均一个小农家庭咖啡生豆的年产能只有500-1,200公斤.

图:小农咖啡送达水洗站进行过磅秤重
这样低的产能,农民朋友没办法自己处理咖啡,所以多数非洲咖啡农民采摘鲜果后,就直送水洗站,由水洗站协助进行各种后制加工.
因此水洗站是非洲咖啡小农的衣食父母,地位很崇高.
3.不是水洗豆才送水洗站

图:非洲干燥床上的水洗与日晒豆
对,有些人真可能误会,以为只有要进行水洗处理的咖啡,才会送水洗站.
上图是典型非洲水洗站一景,各位可以看到,画面靠前的晒床上铺着日晒豆(深棕色),画面靠后的晒床上铺着水洗豆(浅米色).
非洲的咖啡水洗站,协助咖啡农民制作各种处理法的咖啡.虽然名字叫做水洗站(Washing Station),但不只是制作水洗咖啡,日晒咖啡、蜜处理咖啡都在服务范围.
因此大家很容易看到下图这类咖啡标示.这包产自埃赛俄比亚洁地普(Gedeb woreda)的咖啡,就来自大名鼎鼎的巫里水洗站(Wuri Washing Station).它标注的是"日晒"咖啡.

图:产自巫里水洗站的埃赛俄比亚洁地普日晒咖啡
精品咖啡的后制处理是一种"专业",所谓术业有专攻,会种咖啡的农民,不一定知道怎样处理咖啡生豆.
且现代精品咖啡的加工程序繁琐细腻,常需要"高资本"设备投入生产监控,以资本投入需要金额来说,水洗要求的设备最高,蜜处理次之,日晒最便宜.
的确有可能,日晒豆可交由农民自己处理.但如果想要执行精品日晒豆的处理法,其实还是需要采购某些设备,例如白利糖度测糖仪、温湿度传感器、水含量测量仪等等.
非洲的农民很穷,多数连这样的基础设备也买不起,所以即便是日晒豆,也得交给水洗站的专业人员来处理.
许多知名水洗厂,因为拥有独到的处理专业而获好评,所以来自非洲的精品豆,多少有水洗站名门情结,大家买来自埃塞俄比亚等非洲咖啡时,可多留心看一眼这包豆来自哪间水洗站,通常会注明清楚.
4.非洲最晚实施水洗法

虽然日晒法是非洲流传最古老的处理法,但就精品咖啡的制作角度来说,第一种被认可的精品咖啡后制工艺,却是水洗法.
水洗法是荷兰人在18世纪晚叶发明的,但一直等到19世纪中叶,英国人发明了去皮机,并在欧洲注册专利权后,水洗法从此进入工业革命,并在亚洲与拉丁美洲咖啡种植园,蓬勃发展.
非洲是最晚引入水洗法的地区,肯尼亚因为二战前曾是英国殖民地,接触水洗时间稍早,约在一次大战开始实施水洗法,.
至于埃塞俄比亚,则一直等到1970年代才由耶加雪菲县(Yirgacheffe Woreda)打头阵,率先兴建了第一座水洗站,之后水洗法在埃国才慢慢成为精品咖啡后制工艺的主流.
为何非洲实施水洗法晚于其他国家?这其实与"天气"有特别关系.

图:东非干旱经常造成国际知名的大饥荒
是的,能够实施水洗法的国家,需要一定的"水资源"来支撑其所需要的用水量.
但是,几个知名的非洲阿拉比卡咖啡生产国都位于东非,而东非却是经常遭受干旱迫害的地区.
连民生用水都有问题,何况是需要大量用水的水洗法呢?
5.谁在非洲架设水洗站

上图是一间位于埃塞俄比亚,Ｗest Aris西阿尔西区Nensebo南西堡县的Refisa水洗站.
西阿尔西区在2020的埃赛俄比亚超凡杯,是一个强势登场的黑马产区,它风光拿下了八席得奖名次,大家可以看一下这个水洗站的规模.
镜头的正前方,篱笆之后有几个浅色的水泥格子,那就是水洗池,之后整片广场都是干燥场.
下图则是埃赛俄比亚科切尔的Reko水洗站,这张图我们可更近一点瞧瞧水洗池的规模,其实是很大一座的.

上面两张图片,都是一间水洗站的基本规模.盖这样一座水洗站一点也不便宜,水费更是惊人.
但水资源在非洲某些常闹干旱国家,例如埃塞俄比亚,是十分缺稀的.
所以谁能够盖一座这样的水洗站呢?肯定不是一般小农,就算集合一村子的人合建,恐怕也是没资力的.

一般来说,非洲的水洗站架设方主要有四类:
农民合作社:这是最早的架站组织,合作社在非洲非常普遍
本地生豆出口商
本地商业种植园:自拥大面积农地,或契作许多小农咖啡
外资商业种植园:例如肯尼亚在一站前就有英方投资的种植园
下图是我撷取今年埃塞俄比亚超凡杯前17名得主名单,其中红框是本地出口商(占三席),蓝框是本地商业种植园(占五席).大约半数的参赛豆代表都是这些企业主.
如果大家仔细瞧一下本届超凡杯的农场描述,一般小农的参赛者农场面积只有3公顷以下,至于企业参赛者,农场则超过20公顷以上.
这些出口商或是本地商业种植园,从超凡杯给予的生产者信息中,全都提到他们拥有自己的水洗站.
当我们理解了水洗站,需要一定的财力投入维护和运营后,我们就可以体会为何只有企业主或是合作社这种组织,可以架设水洗站.

图:Trabocca红樱桃计划生豆商的咖啡来源标示
上图是我撷取自知名精品咖啡生豆商Trabocca的官网,大家可以看到针对咖啡的产地信息,Trabocca在埃塞俄比亚咖啡,就以合作社或水洗站作为主要的查询类别.
至于种植者通常不会给予信息,因许多咖啡是多个小农的混合批次,这情况来源农场不能交代清楚,更要紧的反而是谁处理了这包咖啡.
你喜爱非洲咖啡吗?你的烘豆厂有提供咖啡的处理站信息吗?
咖啡公社的埃塞俄比亚耶加雪菲水洗手冲05与耶加雪菲意式咖啡09,均在产品介绍页告知消费者,这批咖啡来自2019年东非咖啡生豆竞赛的冠军水洗站-Adorsi Wasing Station.
想要深度品鉴非洲精品咖啡,更多关注水洗站,对增广我们的咖啡文化见识相当有帮助.
下回购买来自非洲的精品咖啡,除了瞧瞧地域相关信息,也留心阅读一下烘豆厂所提供的水洗站故事吧.

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