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手冲咖啡之你从这个角度考虑过闷蒸么?
发布于：2020-09-08 23:57
咖啡萃取的两个阶段
大家应该都知道闷蒸或者预浸泡,但闷蒸的作用是什么?有人说为了排气,也有人说是为了后续更容易萃取,都没错.
从制作上来讲,无论是手冲还是意式,又或者是其他制作方式,咖啡的萃取过程通常分为两个阶段,第一个叫"溶解Dissolve",第二个阶段很多人会把它称之为"萃取Extraction",但本质其实是渗透.
道理很简单,就像你想认识一个女孩,肯定先得拿个电话,加个微信.闷蒸或者预浸泡就可以理解成是要电话,要到了电话才好进行下一步嘛.
我们都知道,咖啡熟豆的可溶解物质大约有30%,也就是100克咖啡豆里面有30克左右的东西是可以被我们冲出来的,而剩下的就是我们所说的咖啡渣.
溶解
在烘焙的过程中,咖啡豆会脱水.就像我们滴一滴糖水在桌上,糖是溶质,水是溶剂,风干之后桌上会有糖渍,给它重新加水,又会溶解到水里面.
咖啡里的变化也同样类似,这些原本以溶液状态存在于细胞内的可溶物就是溶质,在烘焙失水后便会像刚刚说的糖渍一样,残留在细胞内.当然在烘焙过程中会有很多化学变化,在这里我们先不讨论.
而当我们向咖啡粉注水的时候,水分子进入细胞里面,开始溶解这些可溶于水的物质.闷蒸或者预浸泡的过程,表面上看咖啡粉有一些泡泡,在排气,其实换个视角,微观来说就是我们等待可溶性物质溶于水的过程.
渗透
可溶性物质溶解之后,我们所说的咖啡其实还在细胞壁里面,这个时候就会开始萃取的第二个阶段——渗透.我们都知道,当细胞膜或者细胞壁内外液体有浓度差的时候,就会产生渗透压.溶质会从高浓度的地方向低浓度的地方转移,也就是从细胞内转移到细胞外,直到内外的浓度一致才停止.
所以,我们常说完美的闷蒸意味着,注入的水刚好足够溶解咖啡里的可溶性物质,而又没有多余的水发生渗透.待可溶性物质充分溶解后,再以最高的浓度差进行渗透（萃取）,以达到更高的萃取效率.当然,在实际冲煮的时候,不可能有完美的状态,因此我们要知道的是,溶解的阶段也往往伴随着渗透.
但我们可以做一个理想化的假设,就是把溶解和渗透分作两个阶段,当细胞内的可溶物质完全溶解之后,浓度看作是100,细胞外的萃取用水的浓度看作是0,他们的浓度差是100,渗透的力度可以理解为是100,而当内外的浓度都变成50之后,渗透压为0,渗透的力度也为0,也就是停止萃取.
举两个栗子
通过上面的理解方法,我们就可以解释很多冲煮过程的现象.
举个例子,为什么闷蒸或者预浸泡能够提高我们的萃取效率?
因为闷蒸和预浸泡都可以看作我们先进行溶解的阶段,首先把可溶物溶解了,然后再以比较高的浓度差来进行渗透.而如果没有闷蒸的步骤,整个萃取的过程都会处于一个相对较低的浓度差,因此萃取效能也会相对降低.
再举个例子,为什么滴滤式的萃取往往会比浸泡式的萃取有更高的萃取效率?
先不论重力冲刷引起的萃取效率提高,单从我们刚刚的角度来看,浸泡式萃取一次性把所有萃取用水全部加入,溶解和渗透同时进行,浓度差较低,萃取效率也较低.而滴滤式的萃取不断有新的水加入,新的萃取用水和细胞内部的咖啡保持着较高的浓度差,所以当其他条件相同时,滴滤式的萃取力度更大,萃取效率更高.
那么以上就是今天要跟大家分享的内容,可能会和大家原本的理解角度不同,所以如果各位可以先放开原来的理解方式,也许会对闷蒸和预浸泡有新的看法,希望能对看到的各位有帮助.
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