咖啡知识之咖啡烘焙的基本要素-升温率

发布于:2020-07-28 21:46

我们在阅读关于咖啡的文章时,总会遇到升温率(RoR-Rate of Rise)这个神秘的技术术语,尤其是在看着那些完整的但是却又缺乏解释的多线图表,让人摸不着头脑.但其实升温率也没有那么的难以理解.
事实上,升温率对于烘焙师来说是非常有价值的工具.因为它可以:
1、解释烘焙过程中咖啡豆到底发生了什么变化.
2、帮助我们更好地控制烘焙过程,避免缺陷,让咖啡呈现出最佳的风味特征. 
1、升温率(ROR)是什么?
描述咖啡豆在烘焙过程中的温度如何变化有两种主要的方法:豆温曲线和升温速率.
1)豆温曲线测量豆的实际温度.它看起来有点像验证标记.
2)升温率则是咖啡豆温度升高的速度.它要在特定时间段内进行测量,通常在30到60秒之间.我们建议使用30秒的时间,因为这样可以更好地控制温度变化.假设30秒内的升温率为5℃,这意味着豆温每30秒要增加5度.
升温率在图表上的形状与豆温曲线的形状也有很大差异.在烘焙的初始阶段(也即干燥阶段),烘焙机炉膛温度会降低,导致递减的升温率.而当炉膛温度和咖啡豆温度一致时(达到回温点)时,这种降温趋势会慢慢稳定下来.到达回温点之后的升温率开始转变为递增式的提升.
为什么要测量升温率?为什么不直接使用豆温曲线?因为升温率更早地提供了温度的发展迹象.这使我们可以更好地操作烘焙过程并创建所期望的烘焙计划. 



2、升温率应该是多高?
我们经常听到人们讨论升温率的高低.简而言之,更高的升温率表明烘焙的发展过程更快;而较低升温率则意味着烘焙的发展过程缓慢.
不要把升温率降得太低,因为那样就有可能达到“熄火点”.当升温率变得太低以至于烘焙机无法重新点燃时,炉膛的温度会处于保温状态.这就可能会导致咖啡处于“焙烧”的状态,因此而产生单调的、半熟的风味缺陷.在这种情况下,咖啡的芳香化合物将无法发展出来.
然而,这也并不意味着高升温率就是最好的.我们的目标应该是精确控制好升温率.当我们学会如何做到这一点时,就会发现自己能够突出突出咖啡中不同的风味特征了.例如,较高的升温率-
特别是在烘焙开始的时候 - 可以强调酸度
.而较低的升温率可以帮助调节甜感.
正确的升温率取决于许多因素:咖啡豆,所期待的风味特征,烘焙的不同阶段等等.



3、最大、爆裂时以及结束时的升温率
随着烘焙过程的持续到发展过程,升温率会发生变化,有些特定的时刻值得关注.这包括最大升温率,爆裂时的升温率以及结束时的升温率,是烘焙的专业人士强调的需要关注的关键阶段.
最大升温率是回温点之后的阶段(记住,当温度停止下降并且开始增加时,意味着升温率从负到正)就是升温率处于最高点时.
爆裂时的升温率是一爆时的温度变化.由于这一阶段有蒸汽从豆子中释放出来,有些烘焙师者会努力防止他们的豆子温度(记住,这与升温率不同)在这里下降.而我们既不想增加温度,又想要避免温度下降时,则可能会导致顾此失彼的结果.
至于结束时的升温率当然是指在烘焙结束时.我们要及时注意这个温度点,因为咖啡豆会变得更干燥,而且因此更脆.



4、什么时候调整升温率?
有了升温率这个指标,我们需要遵循一些良好的操作规范: 最重要的一点就是逐步降温.虽然熄火会产生“焙烤”的味道,但提高升温率 ~ 特别是在一爆后 ~ 会导致咖啡甜感的缺失.
然而,在这些参数范围内,我们还是有足够的空间来调整控制烘焙曲线的.烘焙过程中有一些特殊时刻适合调整我们的升温率.例如,干燥和褐变阶段就为我们提供了充足的温度变化时间.
相反,一爆之前以及之后的1~2分钟是关键的时刻,那时候,你做出的选择会产生更多的后果,我们需要非常专注于这个阶段.



升温率可能只是一个简单的概念,但它为我们了解如何烘焙咖啡打开了大门.本文主要探讨的是:升温率是什么?以及控制它的一般指导原则.
大家可以做个测试:看看更高的升温率是如何影响迷人的的埃塞咖啡的.比如尝试早一些或者晚一些使用最大升温率进行烘焙,记录下整个烘焙过程,然后进行杯测,比较用不同升温率烘焙出来的咖啡风味有何不同.
享受自己对咖啡风味特征的影响以及如何突出其最佳特性的过程吧,你会感受到其中的魅力的.
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