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重庆咖啡培训|咖啡的科学之苦味
发布于：2020-07-23 21:05
"苦味"在精品咖啡行业中似乎是一个可怕的词.我们都"知道"好的咖啡应该是甜的,口感均衡的,可能有点酸质,而且绝对不需要加糖才会变得好喝.
但是什么是苦味?是什么物质让咖啡变苦的?苦味真的很糟糕吗?让我们继续往下读:
一杯达到适当甜度的咖啡
苦味,真的很糟糕吗?
苦味并不一定是糟糕的味道.事实上,如果我们的咖啡没有任何苦味,可能就会觉得它太酸或太甜了.咖啡好喝的关键是风味的平衡.少量的苦味将有助于确保咖啡风味的层次感并且对其他风味起到画龙点睛的作用,而又不会过度强烈.
当然,苦味也确实是一个问题.对于我们大多数人来说,在日常生活中,冲煮给我们的咖啡,表现出的苦味过度要比酸味过度的情况多.这就会让我们对好咖啡中存在苦味这种必不可少的风味的产生反感.
当然,冲煮出来的咖啡味道过苦肯定是很糟糕的.那么让我们来看看到底什么是真正的苦味以及如何避免在我们的咖啡中出现过多的苦味.
用Kalita波浪滤杯冲煮咖啡
什么是苦味?
相信大家都记得自己品尝过的苦味的东西.不过在很多情况下,这种"苦味"的食物或饮料对于某些人来说并没有感觉很苦.也就是说苦味这种特性是一种被感知的味道,意味着它会因人而异.同样需要注意的是:不只是味觉器官会感受到苦味.因为风味是许多事物的组合,包括气味,情绪,音乐和高度.我们将在以后的文章里来讨论.今天,我们将只讨论味道.
让我们深入研究一些科学,看看是什么导致了咖啡的苦味.
手冲咖啡比较苦?希望不会
苦味的科学
过去,人们认为舌头会按照"味觉图"分成几个区域,不同的区域能够分别感受出甜味,咸味,酸味和苦味.但是现在,我们知道舌头的所有部位都可以感受到苦味.
这是因为我们的舌头的感官细胞含有许多蛋白质.其中大约35种（根据美国卫生保健质量和效率研究所的报告）会与食品中的化合物反应,让我们产生出苦味的感受.
这意味着我们尝到咖啡的苦味来自于这些被称为酚类化合物的化合物.其中一些最普遍的是绿原酸,在阿拉比卡咖啡生豆的干质量中,绿原酸占比约为8％,所以对咖啡的感官元素有很大影响.绿原酸有很多种,但其中有两种特殊的必须要知道:咖啡生豆中最常见的是5-咖啡酰奎宁酸和特别影响到咖啡中苦味的di-CGA.
虽然大部分咖啡的苦味来自绿原酸,但咖啡因也起着重要作用.只不过它的影响是次要的.
这种咖啡的复杂风味是化合物与舌头味蕾中的蛋白质相互作用
苦的咖啡生豆
关于咖啡的苦涩味,我们往往会想到是烘焙所致（其实是咖啡在烘焙过程中的风味发展), 但是有些咖啡比其他咖啡更容易产生明显的苦味.
首先,我们来说说罗布斯塔豆,它比阿拉比卡豆更苦.这是因为它含有更多的绿原酸和咖啡因.罗布斯塔的绿原酸含量可占到咖啡豆干重的10％ - 比阿拉比卡咖啡中的含量高出2％.更重要的是,罗布斯塔的咖啡因含量要比阿拉比卡高出2倍.
不只是咖啡的种类和品种会影响其苦味.2006年,Adriana Farah和Carmen Marino Donangelo在巴西植物生理学杂志上发表了一项关于咖啡中酚类化合物的研究中写道:
"咖啡豆的物种和品种,成熟程度,以及在某种程度上环境条件和农业实践,是决定咖啡生豆中绿原酸成分多寡的重要因素,也将影响最终饮品的成分."
他们还特别提出要注意咖啡豆处理方式,特别是季风处理法.这是一种印度传统的处理方式,这种将咖啡生豆暴露在潮湿的季风中的处理方式已经被发现可以降低咖啡中绿原酸的含量和苦味.
至于咖啡果的成熟度,未成熟的咖啡豆中含有更多的绿原酸成分.这就是为什么饮品中含有很多未熟豆时会非常苦涩.
延伸阅读:咖啡科学 之 什么是酸质?
咖啡生豆
烘焙会增加苦味吗 ?
在整个烘焙过程中,绿原酸会发生一些变化:它们开始分解.过程大概是这样:虽然绿原酸是造成咖啡苦味的原因,但它本身并不是真正的苦味.要等到整个烘焙过程将绿原酸分解成绿原酸内酯和苯基林丹后,这些苯基林丹才是产生苦味感的原因.
此外,咖啡中的苯基林丹的多寡与烘焙曲线有关.浅度到中度的烘焙会产生更多的酸性内酯,也就是我们通常所描述的"令人愉悦的咖啡般的苦味品质."另一方面,深度烘焙则会产生更多的苯基林丹,导致持久的、刺激的苦涩感.
所以浅度到中度的烘焙的咖啡尝起来苦味可能会少一些,但仍然含有我们所熟知和喜爱的经典咖啡香气和风味.但是,正如我们之前所说的那样,苦味是品鉴人用舌头感知的,我们自己不喜欢深烘的味道并不意味着其他人也不喜欢.也就是说每个人对苦味的接受程度是不同的.
新鲜烘焙出炉的咖啡豆
如何避免咖啡在冲煮时
发生苦味过度?
如果我们用浅烘焙的优质阿拉比卡豆来煮咖啡,是否意味着我们能够避免喝到苦味?这可不一定.冲煮咖啡的人,无论是普通人还是专业咖啡师,都会影响咖啡的最终口感.
要避免苦味,应注意不能让咖啡萃取过度.这是因为冲煮的中后段会增加苦味.影响咖啡萃取的变量有很多:包括冲煮方式、咖啡的研磨度、水温、冲煮时间等,下面是我们可以遵循的一些通用的规则:
首先,无论用那种方式冲煮咖啡,要了解建议的研磨度.因为研磨度越细,咖啡的总表面积就会越大,因而可能萃取出比我们想呈现的部分还要多的风味.另外,通过滴滤或手冲方式萃取,会增加萃取时间,也会因此增加萃取量.
接下来要检查冲煮的水温.水温越高,有效萃取的和芳香化合物成分越多.如果我们卷起舌头都能感受到苦味,可以尝试使用温度略低的水来萃取.
还有就是萃取时间:如果咖啡有苦味,可能萃取时间过长所致.
但请记住,咖啡的萃取是所有这些因素的微妙平衡. 如果我们调整其中一个参数（如研磨度）,那么另一个参数（如萃取时间）可能也会受到影响.
一杯带有甜感的手冲咖啡要求有
正确的研磨度、水温和冲煮时间
苦味,并不是一种糟糕的味道.但是当它掩盖了咖啡的其他风味时,就是问题了.所以当我们知道发展出咖啡苦味的化学成分后,就得学会如何在发展和萃取过程中控制它的出现.
因此,按照这些上述这些描述,我们更应该明白一个具有完美的平衡口感以及层次感的咖啡应该有着适度的苦味.
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