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为何懂咖啡的人更偏爱中南美洲的精品咖啡豆?
发布于：2020-07-03 14:49
中美洲是连接北美洲与南美洲的地峡,北与墨西哥交界,最南为巴拿马,再往南即属南美洲的哥伦比亚,东临大西洋,涵盖加勒比海和西印度群岛,西濒太平洋,这个范围就是中美洲区的地理位置.
一般称"中美洲"指的是墨西哥以南巴拿马运河以北的七个国家,也就是连接南美洲与北美洲大陆"地峡"的国家,包括伯利兹、危地马拉、洪都拉斯、萨尔瓦多、尼加拉瓜、哥斯达黎加、巴拿马,这七国都产咖啡.（都是闻名世界的精品咖啡生产国）
中美洲各国栽植咖啡约始于十八世纪,例如最北的墨西哥,而1823～1841年间,中美洲地峡区曾出现一个中美联合省的国家,涵盖区域包括现在的萨尔瓦多、危地马拉、洪都拉斯、尼加拉瓜、哥斯达黎加等地.整个中美洲殖民史与西班牙密不可分,因此,西班牙语成了中美洲共通语言.
活跃的火山虽不时在本区造成地震等灾情,带来肥沃火山土,湿热的气候本不适合高级咖啡树,但高海拔区因温度低,可生长出好品质的咖啡.中美洲诸国中,产量较大的有墨西哥、洪都拉斯,两者在2012年的总产量甚至名列全球前十大咖啡产国,本区咖啡农仍得看天吃饭,尤其夏天的加勒比海与墨西哥湾常有飓风形成,造成重大的天然灾害.
早年中美洲属欧洲各国殖民地,近年美国兴起后影响力大增,中美洲常被称作美国后院,故传统上,咖啡多销往美国与欧洲诸国,而日本兴起咖啡饮用文化后,巨大的采购量让日本继美国之后在中美洲也相当有影响力.美国与日本是推广与采购精品咖啡的两大国,精品生豆售价远高于大宗商业豆,也可提升产地国形象,带来经济、社会、政治多方正面效应,中美洲诸国政府,逐渐注意且愿意在精品咖啡领域多作投资.
最成功的例子是中美洲诸国举办的卓越杯竞赛（CoE）,吸引国际买家竞标并前来寻找精品咖啡,各国竞相以官方咖啡局或精品咖啡协会来推动卓越杯竞赛,以及举行包括非政府但自行成立协会的竞赛,例如之前有提到的"最佳巴拿马"竞赛.十余年来,这些国家强化以"产区"为主体,提供各具特色的精品咖啡,行销各国并大力推广,有名的例子包括：危地马拉的国家咖啡协会（Asociación Nacional del Café,简称安娜咖啡协会,ANACAFE）、萨尔瓦多的康谢侯（全称康谢侯·萨尔瓦多咖啡局,Consejo de Café-Salvadorean Coffee Council,简称Conejo）,以及洪都拉斯的壹咖啡协会（Instituto Hondureno del Café,简称IHCAFE）.借着"定义产区""风味特征""风土特色""专业与技术定位"来作区分,地理上诸国相邻,国与国之间的竞争很激烈,每年各国咖啡竞赛与竞赛后的网络公开竞标,犹如一场又一场的国际咖啡战争,互别苗头、各自表述过人强项.
没有中美洲咖啡农当先锋,就没有现在精品咖啡的流行狂潮,就我12年来的产区观察,中美洲咖啡对全球咖啡界带来以下五点巨大的影响：
1．提高交易价格、带动生豆品质
精品咖啡的根本基础是品质,它截然不同于传统商业豆的交易定价模式,传统是以颗粒大小、海拔高低或区域的知名度来决定,咖啡豆的成交价向来跟随国际交易市场 — 纽约C市场的报价（New York C Market）,但精品豆自成一格,成交价远高于纽约C市场的报价,超过3～10倍都有可能,交易价完全取决于买卖双方对品质的认同与消费市场的需求.优渥的交易价格,是精品豆吸引咖啡农愿意栽种且细心处理果实的重大因素,好的生豆带来更美好的咖啡风味,品质是维持精品咖啡售价最重要的原因.
2．得奖精品窜起与传统产区的式微
以往高知名度的国家或产区,享有较高成交价的现象已逐渐改变,以危地马拉为例,最出名的产区是安提瓜（Antigua）,其价格在全国八个产区中最高,然而近来安提瓜售价高于薇薇高原（Highland Huehuetenego）的现象逐渐转变；精品咖啡的价格是以品质为基础,愿意为"安提瓜"之名付出较多价钱的是传统贸易商,而仅挑精品的烘豆商或新兴贸易商采购的方向却是高品质或竞标得奖庄园,扬弃知名度高等于价格高的采购思维,他们不担心咖啡农是否来自陌生产区,在卓越杯竞赛荣获优胜甚至夺冠即是采购的目标.得奖确实让咖啡农改变了命运,因为他们成为新兴豆商追逐的目标.竞赛优胜庄园,对产业的影响包括带来独特品种与独特处理法的风味,独特性的品种只要风味好,精品市场自会青睐,稀有种包括巴拿马翡翠庄园的瑰夏种（Geisha）、尼加拉瓜柠檬树庄园（El Limoncillo）的尼加爪哇种（Java Nica）,而稀有处理法则是如圣斐丽莎庄园独特的K72处理法,都让追逐独特风味的豆商借此吸引消费者的注意与购买.种种转变对比下,传统大产区名称已不具太多意义,虚名居多.
3．信息透明化、生产履历清楚
精品咖啡买家对品质与信息有高度要求,各国的精品烘豆商是精品生豆最大的直接买主,着重品质,也要求生产履历透明、处理信息清楚,包括生产地、生产者、品种、采收年份季节、采收后的处理法、杯测风味等,这些要求也让咖啡农更了解他们自己所生产的咖啡；由生产角度来看,精品咖啡的兴起,改变了传统咖啡的生产与交易模式,这不仅是"生豆物流"的改变,也促进了"咖啡信息透明与流通"的迅速发展.
4．单一产区、单一庄园的兴起
由于要求生产信息公开,买家可直接与咖啡农,或者借由地区小型生产合作社与农民们直接接触,买家（烘豆商）往往将生产者信息公开在他们的销售据点,加上各国咖啡局推广产区与风味的概念,时间一久,消费者也会指定喜欢的咖啡农园或特定生产区域的咖啡豆,造成单一产区或单一庄园取代产地国的可喜现象.
5．不断更新的后制处理法
中美洲的咖啡农多以家族为中心,很多咖啡农拥有自己的咖啡庄园后,也朝设置自己的小型湿处理场甚至干处理场的方向迈进.最近流行的蜜处理法,甚至只需要一台小型去皮机即可进行采收后的处理（还有葡萄干蜜处理法/酒藏发酵处理法等,中南美洲都玩的飞起）.中美洲已由传统的水洗处理法,进化到"无水"水洗处理、非洲式水洗法、蜜处理、日晒等多变且多样的后制处理法,目的就是在确保品质下创造出风味的差异,增进风味的变化,吸引国际豆商的认同.近年来,中美洲咖啡农的采收后处理法竟延伸多达八种以上,真的创造出更多样且丰富的好口味.
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