重庆咖啡培训|为何说咖啡拼配是艺术与技术的融

什么是拼配?
咖啡拼配需要用到两种或两种以上的单品咖啡,好的拼配可以成为一个咖啡馆或咖啡企业的“标志”,而能够成为”标志“的拼配咖啡必须味道可口,能够给人留下深刻印象.相比单品咖啡,
拼配能够创造出更加完整、圆润、平衡的口味,拼配的目的就在于创造比某一单品咖啡更好、更完整的风味. 
拼配分先拼配和后拼配.先拼配是先将不同品种的生豆混合再进行烘焙;后拼配则是分别烘焙每种单品咖啡,再进行拼配,两种方法都能创造出美味的咖啡,具体的选择需要烘焙师通过实验决定. 

郭家亮供图
●拼配的理由和目的●
★ 盈利 
拼配最主要的目的就在于盈利.拼配可以吸纳和融合不同品质的豆子,进而在保证产量的同时降低成本,尤其是与高端单品咖啡相比.若拼配配方合理,烘焙师可以混合70%杯测分数较低的咖啡和30%分数较高的咖啡（杯测分数决定价格）,从我的个人经验来看,我认为某些咖啡作为单品并不出众,但在拼配中却能起到关键作用. 
在澳洲,拼配咖啡通常用于制作奶基咖啡,因为牛奶中的脂肪和糖会中和咖啡的苦味,因此拼配咖啡的烘焙程度多为中等偏深或深度,这意味着咖啡的瑕疵可以被掩盖,让瑕疵口味无法被检测到.正是因此,咖啡馆或企业能够进一步减少浪费,提高产量,从而提升盈利空间. 

阿良供图
★品牌 
树立品牌形象是企业的核心任务之一.许多咖啡企业都是以拼配著称,一款标志性的拼配咖啡对于顾客来讲是一种全年口味和品质保持稳定的保障,因此特色化和稳定性是打造标志性拼配咖啡,鼓励顾客再次消费的关键. 

★产品故事 
人们喜欢听故事,因此有故事的产品要比没故事的更有价值.种植者的故事、种植园的故事、豆种和生豆加工方式的故事都是可以和顾客分享的非常宝贵的信息.讲故事能向顾客传递咖啡工业对于可追溯性、有机种植和公平贸易的重视程度,只有做到这些,才能帮助种植者降低风险,提高他们的产品品质,同时还能让顾客有更多的故事与顾客分享.有趣的故事和咖啡体验必定会增加顾客的忠实度. 
故事可以是有关拼配的创作过程的.拼配并不一定得是用到不同国家或地区所产的咖啡,例如用埃塞俄比亚、哥伦比亚和印度尼西亚咖啡所制作的拼配咖啡.拼配可以是用产自同一种植园的2—3种咖啡制作的,他们或许经过了不同方式的生豆加工,混合在一起后达到了口味的完美和谐,烘焙师的这一实验过程就是非常值得与顾客分享的故事. 
在讲故事的同时,更要注重满足顾客的特殊需要.并不是所有人都会喜欢同一款咖啡,并不是所有人都会在同一时间点喝咖啡,每个人喝咖啡的理由也是不一样的.要根据奶基咖啡、意式浓缩的需要和顾客的特殊需求,打造不同种类的拼配咖啡,为顾客提供更多选择. 
在我所经营的公司,我们为奶基咖啡专门打造了一款标志性拼配咖啡.同时我们还拥有意式浓缩拼配和单品,专为那些喜欢喝黑咖啡的顾客准备.我们的顾客喜欢我们的早餐拼配,因为这种咖啡口味更加尖锐,口感适中,非常适合为一天的工作生活加油鼓劲;餐后拼配则丝滑、口感厚重,非常适合搭配甜点.最后要学会利用不同的节日,例如国庆、新年、圣诞节等,为顾客讲述更加符合节日气氛、更加有趣的故事.

●对于拼配艺术和科学的几点建议●
建议一:设定预算和目标 
在创作一款拼配咖啡之前,我会主要考虑两点因素: 
★预算:拼配的成本是多少?售价是多少? 
★目标:拼配豆的用处是什么?意式浓缩、 奶基还是滴滤等. 

建议二:设定预期风味
为预期的风味设定目标很重要,而且要考虑拼配中使用咖啡的品种数量,总体原则是,越简单越好,在我看来,简单的配方更能保证口味的和谐.请记住,如果某个种类咖啡的占比低于10%,它的味道是几乎不可能被感知的. 
那么我们应当从哪里开始?首先,以“世界 咖啡风味带”为指南,思考都有哪些产地的咖啡可以使用;一旦产地来源确定了,再去确定哪些豆种和加工方式更加符合你的预期风味,通过筛选,你可以大幅缩小选择的范围,更加明确选择的方向. 
例如,你创作的咖啡需要有坚果味和巧克力味,口感要尽量丝滑,那么你可以考虑巴西脱浆日晒咖啡;如果你想要花香、口感明亮且带有柑橘酸,那么你可以考虑埃塞俄比亚水洗耶加雪菲. 

建议三:杯测是王道 
杯测是王道,要分别对每一种咖啡进行杯测,评估咖啡的品质、风味和特征,判断它是否适合你的拼配.
一旦决定了要使用哪种咖啡,下一步就是要成组进行杯测.你需要实验不同的配方比例,找出哪一种比例最为合适,最准确的方式是,先根据比例为每一种咖啡称好重量,然后混合,这里我推荐进行盲品测试,因为这可以避免任何可能存在的主观偏见,此外,参与杯测的人越多,成功的可能性就越大.

建议四:先拼配还是后拼配? 
下一步就是要确定到底是选择先拼配还是后拼配. 
先拼配意味着: 
★ 生豆在烘焙前就完成拼配; 
★ 每种咖啡的水分含量、大小和密度必须相近; 
★ 每种咖啡对烘焙程度的要求最好一致; 
★ 相对省时省力; 
★ 关键在于“通过烘焙融合各种风味”. 
后拼配意味着: 
★ 每一种生豆先分开烘焙,再混合拼配; 
★ 每种咖啡的特征不同,例如大小、水分含量和密度; 
★ 每种咖啡烘焙的方式要考虑产地、豆种和生豆加工方式; 
★ 相对耗时耗力; 
★ 能够更好体现每种咖啡的优势. 

有些烘焙商认为先烘焙更能让风味统一和颜色统一,有些人则认为后拼配能更好发挥每种咖啡产地、豆种和加工方式的特点,虽然颜色会有所差别. 
在这一点上,我个人的结论是,关于拼配并没有一定之规,也没有任何捷径,你需要全面考虑以上各个方面的因素.要认真考虑你选择拼配的理由和目的,以及咖啡背后的故事.你可以参考以上我的这几点建议,为你的拼配过程提供指导.不断与你的同事进行实验,并收集反馈,会让你有更大几率创造出风格独特、品质出众的拼配咖啡.

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