重庆咖啡培训|咖啡的新鲜度究竟可以保持长时间

发布于:2020-06-23 23:41

对于大多数咖啡,在烘焙后的4-14天期间会发生排气反应.众所周知,要制作美味的咖啡,最好要使用新鲜的、优质的咖啡豆.但是「新鲜的咖啡」的定义是什么?更重要的是,如何萃取出咖啡中最好的味道?
为了找到新鲜烘焙咖啡的风味峰值,需要平衡两个重要因素:
1.芳香物质的流失
2.二氧化碳的产生
在不同的情况下,「新鲜的咖啡」可以有完全不同的含义.通常,它意味着烘焙师对咖啡味道呈现最好状态的一种评价.但这并不意味着,咖啡刚从烘焙机中出来,就会呈现最佳的状态.为了更好地理解「新鲜」和「风味」,更重要的是要考虑咖啡风味形成的过程.

关于咖啡的「新鲜度」
虽然咖啡的许多独特品质取决于咖啡的生长地点和加工方式,但咖啡的烘焙会决定大部分的风味呈现.如果你接触过未经烘焙的生豆,大多生豆的气味会让你联想起一些很清新的植物的香气,更像新鲜的农产品和青椒.对于打开一袋新鲜烘焙的咖啡豆,那种扑面而来的温暖而又甜美的味道,都是烘焙之后的产物.
然而,烘焙也是让咖啡变质的「罪魁祸首」.在烘焙过程中,豆子会失去很多水分,变得更加多孔,使芳香物更容易逃离咖啡豆,更容易被人所闻到、享受其中;同样,也更容易失去.如果你每天都精准的去测量这些芳香物质的含量,你会发现咖啡每一天都会逐渐在失去新鲜度.
但是,在追求风味峰值的过程中,还要考虑想起的呈现.烘焙时的的巨大热量会将糖和氨基酸分解为二氧化碳.在烘焙好最初的几天里,二氧化碳的积聚会显著影响到咖啡的萃取,使其难得到美味的咖啡.在萃取咖啡之前,咖啡必须要充分的排气.从CO2的活跃角度来看,烘焙好的第一周的活动是非常剧烈的,之后变得平静.
对于追求风味的咖啡爱好者来说,目标应该是平衡二氧化碳的排气和重要芳香物质的流失.对于较深烘焙的咖啡,这段时间通常在烘焙后的头几天开始;对于较浅烘焙的咖啡来说,5-10天左右的时间就可以.因为深烘焙咖啡在烘焙过程中花了更多的时间,比浅烘焙咖啡用有更多的孔,也含有更多的二氧化碳.

咖啡的风味峰值图
要考虑如何享用咖啡,关键还是在于方式.对于相对更温和的咖啡萃取方法,可以使用滴滤式萃取,咖啡烘焙后的早一些时间可以使用制作手冲咖啡饮用.而对于浓缩咖啡来说,重要的是让咖啡在强压萃取之前,有更多的时间排气.深烘焙的咖啡豆子的表面会有油,这种暴露在空气中的油脂会导致快速的氧化,从而导致腐坏的脂肪的味道.

保存带给咖啡的变化
咖啡的「新鲜度」是一个变化无常的东西.在这个行业里,我们都知道超新鲜咖啡不好.因为豆子需要时间来释放潜在的二氧化碳,二氧化碳转化为咖啡中的碳酸,给咖啡带来涩感.
在低氧环境中烘的豆子,再加上包装袋都是用注入氮气并密封的,袋中只有不到1%的残余氧气;并且配有单向排气阀,允许二氧化碳在咖啡排气的过程中排出,这样的咖啡豆能够延长赏味期.曾经有测试,拿90天前烘焙与24小时前烘焙豆子进行盲测比较,测试发现,这两支豆子在风味上虽然可以感觉到两者之间的差异,但在进行香气、风味、酸度和甜度评分时却只有很小的差异,都可以保持不变.
所以,当咖啡存放在含2%氧气的环境中时,其香气和风味的降解是有轻微差异的,而在20%-21%的氧气(正常空气)中储存时,差异则非常明显.
对所有用于制作浓缩咖啡的咖啡豆,我们建议至少在烘焙完的5天后再使用.有一些内部标准是:烘焙后7-11天开始作为浓缩咖啡萃取;烘焙后4-7天可开始做为手冲咖啡萃取;烘焙后10-14天可开始做为冷萃咖啡萃取.每支不同的咖啡豆的「蜜点期」也取决于咖啡的烘焙度、咖啡豆的密度、处理法、品种等.
Clive曾进行了一系列的测试,使用烘焙好1天的咖啡与烘焙好半年的咖啡进行盲测比较.结果令人很吃惊,使我们重新考虑了对新鲜峰值的定义.正如预期的那样,咖啡在烘焙好的7-21天范围内的咖啡,是最美味的.然而,真正令人惊讶的是,咖啡在烘焙好的一个月、两个月的味道都是可以的,但在大约3个月之后,咖啡的活性开始明显的丧失,失去了构建平衡感的高酸质,但通过一系列在萃取上的调整,还是做出好喝的咖啡.直到一年半之后,咖啡的味道完全老化坏败.
咖啡的赏味期并不是固定值,时间久了,保存好的咖啡一样可以呈现该有的风味,但咖啡不是酒,经不起时间和氧气的真金火炼,还是在最佳赏味期享用为佳.

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