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重庆咖啡专业培训:冲咖啡选择什么水?
发布于：2020-06-22 21:25
我们很多人大概以为水只是溶剂,也就是跟滤纸、手冲壶、滤杯一样的萃取工具而已,包括我自己曾经也是这样认为.
直到偶然一次想到为什么茶会那么讲究水,大概了解了一下,就去翻了一下咖啡用水相关的资料,才明白,水不仅仅是萃取工具,也是直接影响风味的因素.老规矩,红色字要考.
水影响咖啡风味的主要是从TDS与PH值两方面达成.
TDS（total dissolved solids）是总溶解固体的缩写,又称溶解性固体总量,测量单位一般使用PPM——百万毫升溶液中含有溶质的毫升数.TDS越高,表示水中含有的溶解物越多.
总溶解固体包括矿物质和有机体,他们来自土壤、水处理系统、供水系统,TDS本身没有太大意义,因为影响咖啡取决于其中含有的化合物是什么,以及化合物占了多少ppm,也就是具体的占比.
水中常见离子对咖啡有影响的不多,钠离子与咖啡中大多数化合物结合都比较弱;钙离子不仅能提取成分,太多还会产生水垢;镁离子与钙离子一样能提取最多的咖啡成分,也能达到最佳的风味平衡,但镁含量与苦味又显示出很强的相关性.
并且,钙镁离子还影响水的硬度,钙镁离子含量越高,水的硬度越高.钙镁离子带正电荷,吸引咖啡中带负电荷的风味化合物.钙镁离子少,自然萃取出来的风味就较少;但钙镁离子太多,就会让水里的空间变得拥挤,让咖啡中的风味化合物无处安放,萃取出来的风味同样很少.
PH值也就是指水的酸碱度,酸碱度由氯化物、硫酸盐、碳酸氢盐等等影响.PH值主要可作为缓冲剂调节咖啡的酸度,酸性分子会很激烈地与碳酸盐进行交互作用而失去酸性,但高量的碳酸氢盐会让香气变淡、变弱.
所以我们最终获取到的风味,取决于溶液中钙镁两种阳离子与存在的碳酸氢盐的量之间的平衡.
水中的水溶性成分决定了香气与酸碱度决定了香气、味道等感官特性.打个比方,酸的强弱、质感决定了你品尝到的酸味更像核果类还是莓果类,又因为五味的相互作用,我们可能尝到的就会具体到像核果里的桃子、樱桃,还是更像莓果类的树莓、桑葚.
这也是为什么哪怕你拿到世界冠军用的比赛豆,由于水的不同,香气成分也会产生变化,最后风味差别就是很大的,当然,也不会难喝就是了.
而对于相对普通的豆子来说,因为水的不同,风味变化就会特别大,好喝与不好喝就会特别明显.而对于烘焙咖啡来说,只要不是烘焙产生的瑕疵味或者烘焙得特别极端,都是可以通过感官尝试配合水的调整来展现出你所想表达的风味.
比如,我们店内使用的是TDS是130,PH是8的水.PH值由于是市政供水,除非使用反渗透净水器或人为在纯水里添加化合物,不然基本上不能改变.因此,PH我们不去考虑.
我们从TDS上着手调整,首先测了净水器接出来的水,由于本地的水矿物质含量比较高,硬度较大,TDS显示有220左右,做出来的咖啡可以明显感受到由于矿物质过多带来的苦味,这种苦味无论是在萃取不足、正常萃取,还是在过度萃取里都存在.因此我们又单独购买了农夫山泉来进行调和,农夫山泉TDS基本上在30-50左右.
我们分别先是调整出来了TDS100、150、200的水,开始测试咖啡的表现,100的水明显萃取浓度太低,200的水萃取还是有异常苦味存在,150的表现相对较好,但感觉还有改善的空间.
于是我们继续调出了110、120、130、140的水,再进行测试,最终得到了130的数据,最能体现我们店想表达的理念,在甜感、均衡度、饱满程度方面达到要求,又因为8的PH值,在制作浅烘豆或酸味突出的咖啡豆方面,能明显抑制一部分酸味,让口感有了一个缓冲.
既然水会产生影响,那就好好的利用水.
我们已经了解到,水的TDS太低,对于咖啡萃取非常利,当然过高也很不好,国家饮用水标准是低于1000ppm,对于咖啡来说,超过300就已经很要不得了.那么,我们可以怎么去改造水？
直接使用净水器.比起反渗透、纯水式的净水器来说,更推荐使用普通的过滤式净水器,前者是一刀切,既能杜绝水垢产生,但也让咖啡的风味得不到充分萃取.而对于一般的市政供水来说,通过普通过滤式净水的前置过滤与精滤之后,得到的水质已经足以使用了.
已有水源基础上改造.跟我们一样,你的水源如果不太合适,或者已经使用了纯水机、反渗透式净水等,如果想再改造水,那么购置瓶装矿泉水来进行综合水质.如果TDS较高推荐用农夫山泉综合,如果TDS较低,就可以使用TDS高的矿泉水综合,调整出适合自己饮用或出品的水质.
直接调整矿物质.如果你的水是纯水,或者你还没有购置净水器,那么可以考虑这个方法,成本并不高（如果我没有购置净水器前看到这个方法,那我应该不会购买净水器了）.这个配方是大佬Matt Perger分享出来的,作为BH公司的咖啡用水,分为手冲用水与意式用水:
准备材料:
碳酸氢钠NaHCO3
硫酸镁MgSO4
纯水
手冲用水:
①8.6g碳酸氢钠和25g硫酸镁倒入500g纯水中,搅动浓缩液,让所有化合物都溶解,大约需要几小时;
②从浓缩液中取2g加入另外500新的纯水中搅匀后使用.
意式用水:
①12.9g碳酸氢钠和25g硫酸镁倒入500g纯水中,得到浓缩液;
②取3.5g浓缩液加入到另外1kg纯水中搅匀后使用.
虽然水是很重要,但水不是全部,水质只是咖啡的其中一环,我们去改善他是为了有一个做咖啡的好的基础,在这个基础上别忘了我们还有其他很重要的变量可以去改变咖啡的萃取.
《咖啡的水科学》一书中有一句话:“没有任何净水系统自动可以完美解决问题,而是看你最需要解决什么问题”.放在萃取中来讲——没有任何水质是完美的,而是看你最想表达什么.
更何况,还有烘焙可以调整,因此有些烘焙商的豆子你喜欢,有些用同样的数据做出来就不好喝,抛开生豆瑕疵和烘焙瑕疵来说,说不定就是因为喜欢那家烘焙商的豆子比较适合你的冲煮数据而已.
所以哦,别那么绝对,不是只有一个框架、体系是对的.
千万别画地为牢.
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