温度对我们品鉴咖啡究竟有怎样的影响?

你是否曾经体验过一杯热咖啡一旦开始冷却,它的风味和香气就会改变?此时,你可能会开始注意到那些微妙的味道和香气,但是在咖啡热的时候不会被检测到.您可能会发现,咖啡在温度降下来之后,具有更显著的甜度、水果味或花香.
由于温度波动所引发的特定化学反应,导致了咖啡中风味的一些改变.

我们是如何感知风味和香气的?
咖啡是一种非常复杂的饮料,它有超过1000种的香气化合物,这些也就是我们在萃取和饮用时所闻到与品尝到的味道.但在这1000种化合物中,有40种化合物对咖啡所呈现出的我们喜欢的那些香气有很大的贡献.
这些香气的物质大多是在烘焙过程中产生的,烘焙过程中随着温度的升高会导致与生豆中的糖、碳水化合物和氮化合物发生更强烈的反应.由于烘焙过程的热量,糖类会进行焦糖化反应,也就是会带来焦糖化的风味,转化成棕色.

这个过程会产生一些挥发性化合物,这些化合物会在室温下蒸发成气体并消散在空气中.在这种形式下,我们感知这些香气的能力得到了增强.通过我们的舌头和鼻子,感受到这些与甜味相关的芳香化合物带来的风味和香气,我们能感受到那些从巧克力般到水果般的甜味.
我们舌头表面的细胞是对于酸质、苦味和甜味的味觉感受器,它们对某些化学物质的存在作出反应,然后将这种感觉传递给我们的大脑,让我们对风味和香气进行分析.挥发性化合物中的化学物质,会从我们的口腔传播到我们的鼻后腔嗅觉,以刺激嗅觉系统.这一过程也是我们分辨风味和香气的关键.

对于其他味道的感知,是各种有机酸、糖份、油脂和咖啡因对我们的味觉带来的.譬如,生豆中的绿原酸可以产生一种非常辛辣的味道,而奎尼酸则会产生一种苦涩的味道.如果我们的咖啡中有酸的香气,它可以增加我们对酸度的感知.这是因为我们了解那些挥发性化合物会带来的基本的味道,就像我们总是接触到柠檬的香气和酸的味道,一旦我们同时感受到了这两种味道在一起,我们对风味的感知就会增加.

温度如何影响咖啡的萃取呢?
我们都知道,萃取会对咖啡的味道和香气有很大的影响.萃取咖啡的水温也会对咖啡的萃取率产生显著的影响.根据水温的不同,每个分子都有一个最佳的萃取数量.水温越高,这些化合物的可萃取性就越强.当水的温度升高,水分子开始从热量中获得更多的能量,它们开始移动得更快,增强了水分子和咖啡分子之间的相互作用.

这两个分子相互作用越多,就会萃取出更多的物质.水分子从咖啡分子中溶解出的化合物,会影响我们咖啡的味道和香气.如果我们使用温度低的水,我们会更不易萃取出让我们咖啡的味道有趣的挥发性化合物质.温度越低的情况下,就要延长萃取时间,来得到我们想要的咖啡的味道.
这种长时低温萃取会将咖啡中的糖份完全萃取出来,时间控制恰当萃取出的咖啡则会呈现出明显的焦糖风味.所以,在冷萃咖啡中,我们感受到的苦味和涩味也较弱.

高温时咖啡中的香气和风味
据NCA称,咖啡的理想出品温度在82°C到85°C之间.然而,这会烫伤你的舌头,因为在这个范围内的温度可能超过你的热痛承受范围.这种温度下饮用咖啡的最容易被认可的方法是通过小口品尝或杯测啜吸.在饮用时,吸入少量的液体的同时也会吸入一股空气,这能帮助迅速冷却液体.
在76°C左右,咖啡开始产生香气,咖啡会释放出大量的蒸汽,增强了你对香气的感觉,同时也会抑制你的味觉.挥发性化合物在这里释放得更快,蒸发也更快.
在70°C左右的温度下,人们可以感受到更明显的咖啡的风味和香气,这种香气饱满的状态可以保持到60.4°C.
我们在60°C下所感知到的香气主要是与苦味相关的气味,在这之后我们会感受到苦味明显的增加.苦味在大约56°C时是最强烈的.

低温时咖啡中的香气和风味
在50°C以下的温度里,你会找到咖啡的味道和香气都发生了很大的变化.香气开始变得难捕捉,主要是由于咖啡冷却时产生的蒸汽减少.再接着往下走,苦味开始逐渐减少,呈现出更复杂的味道.在31-50℃之间,可以捕捉到最多的与酸度和甜度有关的味道.
咖啡在44°C左右是甜感最突出的时刻,苦味在这个温度下最弱.在31~37°C之间,这个最细微的变化伴随着咖啡最让人感兴趣的事情发生——带有与甜味、果香、花香、草本香气、坚果香相关联的挥发性化合物,在这个温度范围内表现得更加突出.在这里,我们真正体验到咖啡的决定性特征.

在更低的温度(如25°C)下,可以感觉到咖啡最好的酸质.例如,在这种温度下喝一杯肯尼亚咖啡将使它变得更加生气勃勃,酸质更明显.
所以在不同的温度下,同一种咖啡的味道是不同的.在较高的温度下,同一杯咖啡的风味可能会不明显.无论你喜欢喝热咖啡还是冰咖啡,了解温度对你感知咖啡风味的影响是很重要的.
下一次饮用咖啡的时候,可以记下你在不同的温度范围感受到的咖啡味道的不同.试着找出不同咖啡所适合的苦味、酸质和甜味的「理想范围」.
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