咖啡师:一个人时怎样合理应付吧台订单?

发布于:2019-09-07 01:25


一个人要应付吧台订单?远远的客人还没进来,大脑就要自动开启计算装置:
是一个人两个人或是一群人?熟客还是生客?悠闲或是赶时间?是读书、工作、谈生意、下午茶闲聊或情侣?
熟客的话,因为已经熟悉他们的喜好与饮用习惯,所以比较无需担心;生客的话,就要观察一下看对方是赶时间或不赶,人数几人,主客关系为何,要小心不要收到客人的钱.

接下来入坐送水点饮料,点完餐大脑就要开始作分类调配每种饮料的制作时间,慢的要先做,比如茶类时间比较久就先泡,虹吸壶可以先煮水称好豆子等水滚,等待的同时可以作其他饮料,拿铁奶泡类有即时性(奶泡会消)可以最后做,做完和其他完成的一起上,一桌四五人的话尽量让同一桌的人能同时收到饮料,即使等待也不要间隔超过3分钟,避免让客人有落单看别人喝的窘状,维持同一桌人上餐速度平均.
如果有餐点的话,因为餐点步骤比较复杂,要切要洗要煎蛋烤面包,需要一些专注力,且餐点有即时性慢了凉掉不好吃,通常会安排在全部饮料完成上桌后,用一个完整的时间专心迅速的完成它,如果正值午餐时间或是当天客人看起来比较饿,就改成先上餐点,再做饮品.

那如果同时先后有多组进来,那就要交叉多工计算了.
基本上是先来先作,前面刚点完又进来一组,就先拿Menu和倒水拖延一下时间,在客人点餐时赶快把前一桌饮料作完,如果是前后同时进来,又差不多时间点餐,就把他们看作同一大桌,一起分配时间,平均制作上餐.

因为只有一个人一双手,如何精密计算,调配每桌饮料速度温度,适时观察每桌客人状况,将之内化成一种本能反应.

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