咖啡知识:关于咖啡拉花那些事

当你步入咖啡店,点了一杯拿铁(Caffe Latte)或卡布奇诺(Cappuccino)时,有没有期望咖啡师会给你做一杯拉花很漂亮的咖啡呢?还是你只希望得到一杯美味的咖啡？

咖啡拉花的原意其实是为了将咖啡和牛奶融合起来,让客人饮用咖啡时,可以不用茶匙搅拌咖啡而直接饮用.但是我们发现原来还有很多人不知道的,以为只是为了好看而已.
在1950年代的意大利,因为咖啡师一次手滑下,无意中发现咖啡拉花.当时咖啡店的餐牌上只有浓缩咖啡(Espresso)和泡沫咖啡(Cappuccino),咖啡师在制作泡沫咖啡时,因为奶泡量不足够,在融合咖啡过程中,只做了一个小圆点的图案,所以他开始想:可否在咖啡表面上绘图或制作其他图案呢?后来就发现原来可以制作成心形、树叶等等图案.从而为这杯咖啡取名为Caffe
Latte.Caffe意大利文指咖啡;Latte意大利文指牛奶,意思是牛奶咖啡,咖啡拉花自然就是Latte Art（拿铁艺术）啦~
这么多款的拉花图案虽然是很好看,但是现在很多客人甚至咖啡师都不知道,一杯牛奶咖啡最主要的用途是供客人饮用,虽然拉花图案只是锦上添花的艺术,但也不能不看它的图案.为什么这样说?
因为一杯牛奶咖啡好喝与否,其实可以从拉花上判断出来.

拉花首要就是牛奶的选择.适合的牛奶要浓、醇、香、乳脂肪高（市面上的全脂牛奶大都标示3％左右,但实际的浓度口感仍有相当的落差）.
再来就是奶泡（泡沫+牛奶）的温度.奶泡香、甜表现佳的区间约在50～70℃之间.
奶泡与咖啡融合的最佳表现是(三),而随着咖啡配方（奶&咖的比例）的不同,奶泡的温度也要随之调整.否则会出现:奶泡温度过低容易盖掉咖啡的味道(一);或出现与咖啡不相容的情形(二);奶泡温度过高则会在后段出现分离情形(四).
奶泡温度与咖啡融合示意图

红＝奶泡;啡＝咖啡
以过去的经验来看,奶泡足以左右杯中约两成的味道表现.上述温度之变化,还会直接影响到咖啡与奶泡的融合度.
接着就是奶泡的结构.我们通常所说的「奶泡」是指上层泡沫与下层热牛奶融合的复杂状态,一般肉眼比较难以分辨,但融合不佳的奶泡会有粗糙、空洞的口感,融合良好的奶泡则可表现出绵密、扎实的口感.
奶泡的结构根据打奶泡的手法,大概可以控制在「薄、厚、软、硬」四个方向:
奶泡薄（打发程度低）:流动性佳、线条细
奶泡厚（打发程度高）:流动性差、线条粗
奶泡软（打发温度低）:线条细,口感细腻,拉花图形较易消散
奶泡硬（打发温度高）:线条粗,口感有弹性,拉花图形较为持久
奶泡薄、软:适合作洋葱心、空心叶等图形
奶泡厚、硬:适合作展翅天鹅、郁金香等图形
图形与线条与奶泡结构是有密不可分的关系,所以藉由表面拉花的图形,可窥探出杯中味道口感的走向.

更重要的是牛奶咖啡整体的融合度.奶泡的注入方式及拉花,是咖啡与奶泡融合的关键,会影响牛奶咖啡喝起来的均衡度.先看一下咖啡表面颜色的对比度,是否啡白分明.如果能做到啡白分明的话,即是代表浓缩咖啡的咖啡油脂有在拉花过程中被牛奶带上表面,让客人喝第一口时可以感受到牛奶和咖啡是完全混合一起的,从开始的第一口到最后一口的味道接近.但如果融合做的不好,会导致第一口牛奶味过重,然后看到底时会有明显的苦味,越喝咖啡味越重的情形,或从杯口的不同位置喝,会有不同的味道呈现.

左为融合不均匀的咖啡、右为融合均匀的咖啡.图片来源:《新しいバリスタのかたち（咖啡吧台师的新形象）》
所以一杯牛奶咖啡上的拉花一定要有好的融合,而且图案不能太复杂,因为越复杂的图案,咖啡跟牛奶的融合时间／空间就相对少,表面牛奶占的比例虽然较多,但因融合度低,导致咖啡油脂的味道较浓.你看拉花比赛的评委都不喝咖啡的就知道该有多难喝了……
一杯优质的拉花咖啡,必须包含:好的杯面图形、融合良好的奶泡注入技术、奶泡结构的控制、奶泡温度的掌握……每一环节都要充分了解熟悉,才可以为咖啡加分,做出120%美味的拉花咖啡！

最后,每个人的口味偏好都不一样,下次到咖啡店喝咖啡时,不妨留意一下咖啡表面的拉花和整体味道,说不定还能找到最适合你口味的拉花图案呢~
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