能够把浓缩咖啡的萃取率提升至25%以上,却依然口

近期,Scott Rao在Instagram上日常更新的Daily coffee tips中写道一个有关萃取浓缩之前在粉饼的上下各放一张滤纸的消息,通过这样的操作,可以减少通道效应,并且将萃取率提升至25%及以上,即使在这样高的萃取率,也能够得到好喝的浓缩咖啡.



在Instagram上,Scott Rao写到「滤纸不仅仅可以提升萃取,上层的滤纸能够很大程度上有效地减缓通道效应,而这一点非常重要.」
很长时间以来,尝试在制作浓缩咖啡时,垫一层爱乐压的滤纸做实验,很有趣的是这样能够萃取出一杯高萃取率的咖啡,但是完全不会出现过度萃取的味道.但是为什么会这样?滤纸会起到如此大的作用?还有很重要的一点：为什么不会引起过度萃取呢?



滤纸是如何发挥作用的?
第一—先来看看我们的已知条件.如果你曾经做过类似的把滤纸放进浓缩粉碗的实验,你或许会讶异它加快的流速.在浓缩咖啡萃取的时候,咖啡粉的颗粒的细粉会随着水流移动到粉饼的底部.在传统的粉碗中,细粉通常会堵塞住粉碗底部的孔洞,让流速变慢.在手柄的粉碗中垫入滤纸,细粉就不会有机会堵塞住孔洞,所以流速也会相应地加快.
越快的流速也就相应的给予我们可以将咖啡粉研磨至更细的可能,从而也会提升咖啡的萃取率.在浓缩咖啡中,任何提升咖啡萃取率的方法都会有效的提升你萃取均匀的一致性,从而也会萃取出更多的好的咖啡中的味道,和更多的甜感,即使使用更少的粉量,也可以达到你想要的萃取率.

但是,我们鲜少见过在咖啡粉饼上层也垫入一层滤纸从而提升萃取的操作.
“就像咖啡里的许多其他的东西一样,我们知道它有效,但关于为什么会有效,主要还是推测得出的结论.” Scott 说 “假设在咖啡粉饼上层垫入的滤纸会有助于在粉饼上层流出的水更均匀的分散,让粉饼能够更流畅,更完整的与水接触.”
这类似于冰滴咖啡的原理,通常会在咖啡粉饼上垫入一层滤纸,以防止冰融化后的水滴下来之后,在咖啡粉床上凿出一个通道.



关于过度萃取
通过给和其他喝一提升咖啡萃取率的方法,Scott制作的浓缩萃取率超过了27%,几乎接近咖啡中可溶解物质的极限.然而,咖啡的味道却十分舒适,没有任何干苦等与过度萃取联系到一起的味道.那么这个是如何实现的呢?
答案只与「通道效应」有关.这些干枯的味道大多是因为单宁物质和其他大分子,它们只会在局部密集萃取区被溶解,换句话说,它们只会在通道路径的周围被萃取.



Steven Abbott教授是这样解释的：
“有一个物理定律叫做无滑移边界条件,这意味着流体在壁面处的速度（或相对速度）为零.这意味着分子从表面析出的唯一方式就是通过扩散,而对于类似苦涩单宁的大分子来说,这个过程是非常缓慢的——当然这是一件好事,因为我们不想要它们出现在咖啡里面.将这些分子析出的唯一途径,就是让流体尽可能接近无滑移边界,唯一的方法是通过 Forcheimer.通道效应则是一种「马修效应」— 越多流体从一条路径上流动越多,湍流和流动性就越多,从而带出更多的单宁物质.因此,任何能减少通道效应的方式都会有助于减少对苦味的提取.”



换句话说,不仅仅是过度萃取：单宁物质和大分子都是需要湍流制造的通道,才会被萃取到咖啡中,即使萃取率不超过22%也有可能会出现干苦的味道.然而我们的舌头对苦味和干燥的感知十分的敏感,所以只要有少量的这种物质,就会毁掉一杯浓缩咖啡.我们要尽可能地减少通道效应的产生,这样就可以在这些味道出现之前提高咖啡的萃取率.
SCAA推荐的萃取率值范围设定在18%-22%是基于设备和技术,也逐渐发展成了一个约定俗成的标准.然而,在最近几年中,有一个很稳定的发展趋势,目标是通过更好的设备、更好的烘焙技术和更好的咖啡师技术,来实现更高的提取率.从使用更好的磨豆机开始,比如EK 43,在过度萃取的味道变得明显之前,可以将萃取率提升到24%左右.



“但是,并不是所有的萃取率在26%以上的浓缩,都会萃取出很好风味物质.”Scott说：“我认为这是一个新的领域,第一步是提高萃取水平的上限,第二步是在这些较高的萃取中,优化咖啡的味道.”
在BH与Abbott教授的讨论中得到了一个,可能可以实现避免通道效应更进一步的想法：“关于反压力,首先,要知道我们为什么需要它?部分原因是因为如果没有它,从咖啡粉里释放出来的二氧化碳会阻碍咖啡粉与水的接触(这就是为什么要闷蒸的原因)；而另一部分是为了得到我们都喜欢的油脂crema.”
“而有一个可以彻底解决通道效应的建议是,不要将粉饼压的太实,就没有什么可以穿透的通道,而热水可以更好的将所有的好物质萃取出来.”他解释道.