致手冲咖啡爱好者的10个建议

手冲咖啡,已经成为很多咖啡控日常生活的一部分,对设备的要求相对简单,容易入手,有仪式感,今天总结了这10个对提升手冲咖啡质量的实用建议.
①用好水冲好咖啡
一杯手冲咖啡里面,高达98.5%是水,要做一杯好喝的手冲咖啡,第一步就要先做好水质的管理！在上个月的世界咖啡冲煮大赛上,杜嘉宁夺得世界冠军的秘诀之一,就是做好水质的管理,她通过在水中加入适量钙离子和镁离子,来增加水的萃取能力,带出更多的咖啡风味.
那我们在日常的手冲咖啡中,尽量别直接用自来水,而建议使用经过过滤器净化的水,或是有合适矿物质含量的矿泉水,从用好水,开始你的手冲咖啡之旅！

比较理想的冲煮咖啡用水的指标
②用新鲜烘焙好豆
一杯咖啡也是一份食物,食材好食物才会好吃,豆子好,才可以让你喝完回味无穷.
这里强调两点:①选用品质好的熟豆.手冲咖啡的适用性很强,深烘的意式拼配豆,也可以拿来手冲,但真想喝到手冲咖啡的魅力所在,还是建议选用杯测分数在80分以上的精品豆,有详细的豆子履历（产地、品种、处理方式等）,有一定的风味特质,详情可参见这篇文章精品咖啡为何要强调产地信息？其实咖啡控还是蛮幸福,市面上的精品豆,半磅（227g）的价格在100元左右,比起喝茶喝红酒那开支小多了,贵一些的比如瑰夏,也是两三百元可以尝到,再顶级的也不会贵到离谱；（当然,咖啡市场上还有一类奇葩咖啡,比如猫屎咖啡,用四个字来形容就是假/贵/难喝,是用来忽悠有钱又不懂咖啡的人的,真正懂咖啡的人基本上都不碰）
②选用新鲜烘焙的熟豆.越是高品质的咖啡,越要强调新鲜烘焙的概念.因为咖啡生豆一经烘焙成熟豆后,咖啡风味就是一直呈现递减的状态,先是芳香物质,然后是好的风味物质,都会随着二氧化碳的排放逸散掉；当然我们也都听过一个“养豆”的概念,新鲜烘焙完的豆子,需要三到五天的养豆期,整体风味才会呈现出最佳状态,然后这个最佳状态大概持续7-10天,再往后咖啡风味就会衰败的更厉害,一个月后再喝,那就风味平淡了很多了！所以,买豆子一定要选择重视新鲜烘焙的店家,并小量购买,尽量在两周内喝完.
③选一个合适滤杯
说完手冲咖啡两个最重要的“原材料”——水和咖啡豆,下面很关键的一步,是找到一个适合你的滤杯.目前市面上比较流行的滤杯,从形状上来说,有V60漏斗型滤杯,蛋糕型平底滤杯,扇型一口或三口滤杯,还有新近大热的折纸型滤杯,钻石滤杯等；从材质上来说,有陶瓷,有玻璃,有树脂,有金属等.
通过冲煮实验和反复测试发现,这些滤杯在表现咖啡风味、酸质甜感、醇厚度干净度等方面,差异性真不小,所以假如你用一款滤杯,怎样都冲不出你想要的咖啡风味时,那就坚决换一个吧,别纠结了！而当你找到一个合适的,那就一直用下去吧,以后稳定出品就靠它啦！一个滤杯就是一个宇宙！（补充一下,选好滤杯后,滤纸也非常重要,请尽量用漂白过的滤纸,无漂白的容易有纸味；并且01号滤杯请用01号滤纸,02号滤杯用01或02号滤纸都可以）

④合理调整研磨度
研磨度的重要性,在于影响咖啡的浓度和萃取率,在口感上表现明显的是醇厚度的改变,在同等条件下（同样粉水比,同样水温,同样注水方式,同样冲煮时间）,细研磨的咖啡,浓度高,萃取率高,醇厚度高；粗研磨的咖啡,浓度低,萃取率低,醇厚度也低.
适合手冲咖啡的是中细研磨到中研磨（颗粒像砂糖与细白糖混合一样大小）,用商用单品磨豆机Ditting KR804,在刻度6-8之间,需要在冲煮的时候预想想表达的风味,再调整确定.当然有时候为了表现极端风味（测试高萃取率实验用等）,也会用到更细的比如5的刻度,但总体来说,想达到金杯萃取的标准的,在7±0.5度之间做调整会更合适.

磨豆机的刻度指示和旋钮
⑤合理设置粉水比
粉水比在手冲咖啡里面,是一个非常关键的因素,不同的粉水比（粉量和注水量的比例）会极大影响咖啡的风味表现,我们都知道,在手冲咖啡的过程中,芳香物质和酸质最先萃取出来,接着是甜感和焦糖化物质,最后苦味涩味杂味才出来,所以我们可以通过控制粉水比,来将咖啡想要的最佳风味表现出来.
总的来说,咖啡豆品质极好（如半磅市场价在200元以上的微批次豆子）,才适合用高粉水比（1:16-1:18）；一般的精品豆（半磅市场价在100元左右）,建议用1:13-1:15的粉水比；普通商业豆,想冲的能入口,不苦涩,建议用1:10-1:12的粉水比去冲.而对于新鲜度很差的豆子（比如烘焙已经过了三个月）,咖啡的好风味都已经跑的差不多了,不妨试试用1:8-1:10的比例去冲,原先豆子品质高的话,甜感还是会保留.
⑥合理控制好水温
水温会影响咖啡的萃取效率,高水温萃取快,低水温萃取慢,比如冰滴咖啡得用三到五个小时才能完成；浅烘焙、高品质的豆子,用90-95度冲更能表现酸质和甜感；中度烘焙的精品豆,用85-90度之间的水温来冲,能表现出精品豆的好风味；品质一般的豆子、中深度烘焙的豆子,则建议用80-85度的水温来冲煮,只要能表现干净无杂味,醇厚度适中就过关.
一句话,不用给自己设限,只用一个水温来冲煮咖啡,而是根据豆子品质/烘焙度和想要表现的风味来设定.
⑦控制好闷蒸时间
闷蒸（浸湿）是手冲咖啡的第一步,通过闷蒸将咖啡粉充分浸湿,打开萃取通道,排出二氧化碳（新鲜烘焙的豆子）,为下面正式的萃取提供一个好环境.
那闷蒸时间应该是多久？很多人会设定30秒,这是个相对适用的参考值,你还要根据烘焙度/烘焙时间来做调整,烘焙度越深,所需要的闷蒸时间越长（1分钟也有可能）,豆子越新鲜,闷蒸时排气越“旺盛”,视觉表现上就是“鼓包”越大,你可以通过观察,不再冒气/粉面变暗淡下来的时候,就可以进行后面的正式注水了；对于不新鲜的豆子,在充分浸湿后,听个5秒左右,等萃取通道打开,就可以正式注水了,不是非得等到30秒后,记得哦！
⑧中心注水较稳定
讲完上面的影响因素,接下来这个才是冲煮手法的问题（专业用语是搅拌/扰流/英文Turbulence）,手冲咖啡圈也是“怪招”频出,实际上你只要理解了冲煮的原理,就能理解他们的冲煮逻辑了.这里只强调一个能稳定出品的注水方式,那就是中心注水,这也是一些大神在参加比赛时惯用的,摈弃各种花招,只需要安安静静的中心注水,你也能得到一杯好咖啡,而且每次冲都能做到同样好喝！
⑨冲完加水也好喝
咖啡冲好了,是不是就结束了呢？当然不是,在出品之前自己一定要用小杯喝一口,要是觉得浓度太高,那么加入适量的旁路水（BYPASS）来稀释咖啡液达到适口的浓度,是一个很棒的做法,尤其在用低粉水比冲煮一般品质的咖啡时,这一招很好用.
⑩随手记录好习惯
最后一点,就是希望大家能养成随手记录的好习惯,每次冲煮的时候,记录下豆子信息、粉水比、研磨度、水温、冲煮时间这些关键信息,以便下次冲煮时参考或做调整.

总之,手冲咖啡可玩性高,大家也要尝试去打破固有思维,目标只为冲出一杯更好喝的咖啡.

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