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调校到你想要的研磨度只需要做到这6步?
发布于：2017-08-27 13:43
如果你想学咖啡,第一个躲不过的环节便是意式浓缩（Espresso）的萃取,我们听说过,一杯完美的Espresso应该拥有丰富的香气、满意的body、干净和平衡的滋味等等特征,我们还听过,而要想制作一杯完美的Espresso,需要考虑研磨度、粉量、毫升数、萃取压力、水温、萃取时间、压粉压力等等一系列变量.
在这,我们就来探讨一下如何调磨?
准备工作
首先,用于单品的磨豆机和意式磨豆机是有区别的,在我们开始前先确认你的磨豆机是否适合做意式咖啡.单品磨的刻度的调整范围大,磨出的颗粒普遍较粗,无法微调亦不能满足制作意式咖啡的需求.
另外,当你拿到一支新购买的咖啡豆,打算调磨,可以先从卖家那里了解建议的萃取数据.在开始调磨校准前,请保证你的磨豆机里面是干净的.拆卸刀盘清理也好、用毛刷也好,用气吹也好,尽量将磨豆机里残留咖啡粉清理干净.
调磨过程
因为工作需要,我们经常帮助咖啡豆采购客户介绍如何校正萃取,下面整理一种我们咖啡烘焙工厂常用的调磨方法：
第一步,把磨豆机的刻度盘调节到无限小（考虑到不同店面的刀盘磨损,我们习惯先从极端方式调磨）.然后把咖啡机手柄在电子秤上将重量清零,接粉后放到电子秤上面称重,目标称取18克粉,布粉,使用我们的惯用压力压粉（或者使用恒定压粉器）.
预热冲煮头后,进行意式浓缩的萃取.
当然,在开始萃取的8秒以内依然没有等到第一滴咖啡液留出,那么果断停止萃取,进行下一步——将刻度调粗1个大格（市面通用品牌的磨豆机都会有数字说明的刻度,比如我们之前使用的研磨度为1刻度,接下来尝试2刻度）.然后我们再称重18g粉,尝试浓缩液的萃取.若明显的过萃现象依然存在,我们果断停止萃取,再将刻度调粗1格,再尝试萃取.
重复调整刻度和萃取的步骤,直至刻度盘调节到浓缩液可以正常流出.当然,如果你是一位老饕,通过烘焙度和颗粒感的综合判断,也可以快速得到需要的目标刻度.
第三步,我们开始测试萃取率,并品尝浓缩液的味道.当浓缩液正常流出时,我们准备一只咖啡杯,并在电子秤上将重量清零后用来称取咖啡液.因为我们使用的是18g粉,按照浓缩咖啡的萃取标准,通常来说粉水比控制在1:2—1:2.5这个区间内（粉水比,即为粉重与萃取液体重的比例,如果我们称量18g粉,目标的萃取克重就在36g—45g之间）
第四步,咖啡液流速开始趋于正常后,便开始校正味道,在20s-25s的萃取时间内,我们是否可以将萃取状态保持在使用18g粉,萃取36g—45g浓缩液的范围内.
如果浓缩味道出现了浓郁的焦、苦、糊、涩感和杂感,那便是出现了萃取过度,这时需要将磨盘刻度微调,调粗0.5格,再进行测试.
如果看到萃取时咖啡液的流速有些飞,或许依然能够在25s左右得到一杯克重在36g—45g之间标准萃取范围内的浓缩咖啡,但味道偏酸,body淡寡,则考虑这杯咖啡应该是萃取不足,那么将刻度盘调细0.25格.再次进行浓缩液的萃取测试,并用秒表计时.
是的,这个思路听上去繁琐,实际就是通过控制了粉量与目标萃取重量,来进行研磨度的微调,先锁定大区间,然后微调小区间,寻找最合适的研磨度.
在重复一两次上面的步骤后,便可以接近目标刻度了.
第六步,进行到现在,如果浓缩液萃取时的流速状态稳定,油脂颜色正常,大概会达到标准值的状态了.但若流速依然有些快/慢,有条件的磨豆机可以进行0.1刻度的微调,如果,很不巧的是你发现需要的研磨度正好处于两个刻度之间,但磨豆机又没有中间刻度可以选择,那么可以考虑调整压粉力度校正.
磨豆机调整好之后,若觉得萃取出的浓缩咖啡的风味还是有欠缺,那么就需要从其他方面找原因.比如询问下你的供豆商是否有更精准的萃取水温建议、或者是否做Ristretto更符合这支豆子的特点……
使用这个方法调磨,用不到200g豆子就可以完成任务,看似复杂,但因为每一次调整都是有章可循,而非撞运气,更加省事省力省成本,去尝试一下吧.
