咖啡培训|制作咖啡对水质的具体要求

发布于:2015-07-13 16:16

水在咖啡液体中占据了很大比例。一杯滤泡式咖啡,根据SCAA、SCAE  标明的 TDS(溶解性固体总量,可基本视为咖啡浓度) 范围:1.15%~1.45%,说明这杯咖啡里超过98%的都是水。即使是更高浓度的 espresso(浓度一般估算为8%~12%),其中水的比例也超过了88%。
而通常我们讨论咖啡时,水这个因素却经常被忽略掉。来自美国奥斯丁(Austin) 的烘焙师兼门店经营者 Sean Henry 愿意分享他对咖啡店使用的过滤水装置的心得,希望能给大家提供参考。
每天我要喝 6-10品脱的水,并且只愿喝我们自己店里的水,因为它真要比其他的水可口。这一切都要归功于经我们深思熟虑后使用的过滤水系统。
重庆百瑞斯特学院,在咖啡师培训班的课堂中,老师概述作为咖啡烘焙商与咖啡店经营者,我们把大把时间花在咖啡豆上面。寻找高品质的咖啡生豆、制定适合的烘焙曲线,教导咖啡师如何进行正确的研磨和萃取。但是, 假若没有好的水,之前的所有努力都将付之一炬。因此,我们花了很多功夫确保使用的水能够最大程度的满足制作美味咖啡的需求。实话说,大多人对点完全没有概念。
水,在咖啡液体中占据了很大比例,而通常却把注意力放在其他方面。我们试图将水视为最重要的因素,最后的结果表明这一切都值得。奥斯丁(Austin) 市区是个繁华的地方,经常大兴土木,水源切断也是常有的事情,有时后水会变得很脏。为了解决这个问题,我们与当地滤水公司密切合作,安装了一套符合精品咖啡严格要求的滤水系统。
我们使用了 Opti Pure BWS 150, 这是一套反渗透混合系统(见后文 “术语释义”)。该装置有一个40加仑的贮水桶,能在水源被切断时帮我们应急。它提供了包括意式机、热水机, 美式机以及其他用水所需。
并不想从科学的层面上理解滤水系统的复杂原理,只是,想通过对任何能影响到咖啡经营的因素有总体上的认识,这样就能做出审慎的决策。在选择过滤系统上,主要考虑到两点:店铺所在的位置及店铺需求。这是一个咖啡店主及咖啡店经理的角度给大家提供的参考,希望你们能走出迷雾,增加对咖啡中“水”的了解。
【地域: 你的坐标?】
我们对地域的重要性持有强烈看法。不同城市甚至同一城市不同区域的水质都有可能不同,你需要好好研究自己的水龙头。举个例子,北欧采用浅烘的原因之一就是水质。其水多为冰川水,极为质朴纯净,几乎无需过滤。与此同时,TDS值却偏低,这意味着咖啡风味会平淡不明显。“因地制宜”,他们采用浅烘来解决这个问题。而西雅图的水几乎用不上水过滤系统,因为当地水特别适合制作espresso,这正是当地咖啡文化的核心。
这些,对其他地方的人又有何帮助?也许不能告诉你具体的操作方式,但一旦有了这个概念,就明白所处环境对制定决策的重要性。在与过滤设备商洽谈前,自己也要做好相应工作。以下问题供参考:
我们的水来自政府公共系统还是井水?
我们的水有没有使用任何化学物质处理?
水的化学构成在一年间有变化吗?
输入水压是否稳定?
这些问题看似简单,实则能产生巨大影响。滤水系统是个很大的话题,在这里并没有唯一的答案。
【空间:了解你的店铺所需】
以上讨论了远超乎我们控制范围内的因素,现在来看那些我们能够施加影响的因素。比如说,制定菜单和预估用水量就可以帮助决定哪种滤水系统更加适合。一些问题供参考:
需要使用几台机器?几个水龙头需要过滤水?
每日营业量?
安装滤水系统的空间多大?
菜单中优先考虑的品项是什么?
滤水系统的预算?
期待顾客类型?
对这些问题详尽的回答将给你滤水供应商提供有效参考。在 Houndstooth,我们有一大批顾客群体,在消费意式咖啡和滤泡式咖啡的同时,也会喝茶,对这点也会特别关注。很幸运,我们店内有足够空间放置滤水设备,包括4加仑的贮水桶。为解决输入水压过高而引起的对过滤膜的冲击和阻塞,我们特别安装了进水限制阀和大型预过滤装置。经营中还面对着诸多无法控制的因素。但我们努力让水符合自己所需。现在,马上起身,来做一杯美妙咖啡吧!
【术语释义】
过滤(filtration):任何能将特定物质排除的特殊装置。
过滤膜(membrane):水过滤时经过的可替换的圆柱状装置。
溶解性固体总量(TDS-Total Dissolved Solids): 衡量水中矿物质的最基本指标。
传统过滤(TraditionalFiltration): 能筛除水中杂质的“直接处理”系统。
反渗透/逆渗透(Reverse Osmosis Filtration): 一种压力系统,能够减少和增加水中的矿物质含量。
反渗透混合系统(Blended RO System): 同时使用传统过滤装置混合反渗透装置,筛除杂质,也调节水中矿物质含量。
输入水压(Incoming):来自水龙头管线的水压。
输出水压(Outgoing):过滤系统对机器的供给压力。