学习咖啡烘焙师培训有感

发布于:2014-04-02 10:51

多数人对咖啡的印象,不外乎苦,咖啡特殊的香味,还有就是独有的醇厚。通常喝咖啡的人对咖啡的第一印象,来自于各种速溶。有的人过度到斋啡,然后开始了解各种豆子的不同品种与口感,真正开始去认识咖啡。
咖啡入口到底应该有些什么感受呢?从生理上来说,进入口腔的东西,味道不外乎酸甜苦咸鲜辣涩。其中直接刺激味蕾产生的感受,只有前五种。给我们带来丰富感受的,实际上是味觉与嗅觉的协同作用。这也就是我们感冒鼻塞吃东西就没味的原因。生豆子的味道是带有生蚕豆的腥味,土豆般的淀粉味和甜,其他的感受,是烘焙过程中逐渐释放出来的,这也说明了烘焙在咖啡整体风味展现的重要性。
浅烘焙阶段的豆子一般保留较多发酵生成物的感受,比如花果香和香草类的气味,中度烘焙的豆子开始呈现糖类褐化反应的生成物,比如坚果,焦糖和巧克力的气息,重烘焙的豆子开始含有树脂,香料,烟味等等。
作为一般爱好者,应该了解咖啡感受的三个组成层次:鼻前香,口感和鼻后香。磨完豆子后,先闻一下释放出来的气息,冲泡后再闻一下。这两个动作构成咖啡的鼻前香。之所以要在冲泡前后分别闻,是因为某些反应物必须经过水溶解并随蒸汽才能释放出来。其次要能够分辨来自口腔的感受,咖啡入口之后,轻轻吸气以减少可能发生的嗅觉干扰,含一口咖啡液并用舌头搅动,让咖啡液与味蕾充分接触,分辨口腔里的各种味道与咖啡液在口腔中的粘稠感。
正常呼吸徐徐咽下咖啡液,专注来自鼻腔与口腔的协同感受,吞咽完成后缓缓呼气,分辨这时候的嗅觉体验。这个是鼻后香。
喝完后继续体察口腔与鼻腔内留存的味道与持续时间。
一款好的咖啡,应当是在这几个环节都给人愉悦感受的咖啡。