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咖啡师培训学习笔记与总结
发布于：2017-11-18 13:09
选择了很久,犹豫了很久,终于下定决心来到重庆百瑞斯特咖啡学院,进行系统地学习咖啡师理论知识和技术操作,在进入咖啡培训班的那一刻,我释怀了!浓浓的学习氛围、玲琅满目的器具、五湖四海的同学们相聚在一起,交流咖啡,学习咖啡!第一周为咖啡器具和品鉴的课程,整理了学习笔记,希望对于要学习的同学们有所帮助.
也许你真的喝过很多咖啡,但是你还记得第一次喝咖啡的感受吗?那些醇厚与坚果的香气让人着迷.没错,我们的咖啡之旅从一包巴西喜拉多开始,作为酸甜苦最为平衡的巴西咖啡,我们选择风味干净的喜拉多来直观感受它的美妙.
目前巴西的喜拉多咖啡与高品质咖啡的代名词已然挂钩.而在2005年,在喜拉多收获的高品质的阿拉比卡咖啡,由巴国政府根据国际标准,正式认证为“喜拉多咖啡”,并声称这是公认的.而地区内想要用喜拉多的称谓,就必须通过认证测试和生产质量过关.对于生豆的测评要包括认证产区、生产区高程、确认品种、最好的土壤、最好的农业技术等满足这些条件,且在质量上,豆子通过SCAA的评价方法得分超过75分,方才能够冠以喜拉多的称谓.
喜拉多
产地:巴西
处理方式:半日晒
烘焙度:中度
风味:油桃、核桃、花生、牛奶、巧克力
哥伦比亚咖啡似乎是在我们当年光顾上岛咖啡之时就出现在菜单里的,它比较巴西而言,那一抹淡淡的酸让人心中一亮,“是有一些特别啦”,然而在接触更多咖啡之后,你会发现,哥伦比亚的咖啡因为以高海拔种植、水洗处理而闻名,因此它的干净度给人以清新爽朗,而这一支娜玲珑,比较传统的哥伦比亚商业豆来讲更加特殊.
在2010年的哥伦比亚的COE大赛上,娜玲珑囊括了前六名的霸气名次,其在Top10占了8个名次,Top21占了17个名次.
娜玲珑
产地:哥伦比亚
处理方式:水洗
烘焙度:中度
风味:苹果、枫糖、牛奶、巧克力、方糖
第一次在感受单品咖啡的活动当中,我曾最直接地从水洗耶加雪菲当中喝出烤红薯的香气,它特征鲜明,是最容易辨识的单品埃塞咖啡,当你希望自己逐渐接触单品咖啡之时,就从它开始吧.
耶加雪菲是西达摩下的一个微产区,位于埃塞俄比亚南部地区.该区域也被公认为是咖啡的起源地.因为地理条件的优势,以及海拔、气候、物种多样性等等的各种优势条件,该产区的生豆风味都浓郁突出、拥有超高的香气.水洗豆味道干净,因为干净,所以柑橘、柠檬那种美妙的果酸会很透亮,甚至会喝到清美的花香.
耶加雪菲
产地:埃塞俄比亚
处理方式:水洗
烘焙度:中浅度
风味:咖啡花、芒果、蓝莓
当你因为耶加雪菲而逐渐熟悉单品浅烘焙咖啡的时候,不妨来尝试一下肯尼亚的咖啡,它不再是传统意义上的咖啡辞典中的醇香甘苦,风味中那些浆果的味道更让它像一杯“乌梅汁”,试试看,与你印象中的咖啡有何不同?
除了具有明显且迷人的水果酸,因为肯尼亚咖啡大多来自小咖啡农,栽植在各种不同环境上,每年遭逢不同的气候、雨量,带来各种鲜明又独特的个性.以AA级为例,也许当年产出有着浓郁的乌梅香味,酸性不高,口感浓厚,然而在次年冬季新采收的同品种当中,呈现的是完全不同的风味,桑椹浆果与青梅、伴着少许南洋香料味道,喝完以后余味有绿茶的甘香,酸性较前年略提高,口感依然浓厚.肯尼亚就是这样让咖啡迷充满期待与惊喜!
肯尼亚AA
产地:肯尼亚
处理方式:水洗
烘焙度:中浅度
风味:橘子、柠檬、葡萄柚、黑糖
当我们喝到这里,又会看到一种耶加雪菲,而这次的处理方式是日晒式.现在我们可以普及一下水洗与日晒的区别.“水洗豆”是指,工人摘下咖啡樱桃后,先用水洗方式把外面的果皮、果肉温和去除.之后干燥得到的生豆更洁净、质量稳定、清爽、酸度更高.“日晒豆”说的是,咖啡樱桃采摘后,先连皮带肉晒干,而后用机器脱去皮肉.生豆一般更具果香、质感更醇厚,当然弊端是日晒度没有把握好的话,容易把好事做砸.日晒豆尽量选有口碑的好农庄豆.
那么在这支日晒耶加雪菲当中,你能够闻到完全不同于水洗耶加的发酵香气与甜甜的感觉,像酒,也像那些熟透了的热带水果,喝喝看,感受一下它们的不同之处吧.
耶加雪菲
产地:埃塞俄比亚
处理方式:日晒
烘焙度:中浅度
风味:热带水果、甜杏
有人在网上买了别人家一袋安提瓜,喝完了问,“我到底喝了个啥?”是的,危地马拉的咖啡喝不到非洲豆那种张扬的酸,那么它还是精品咖啡吗?让我们再次回到当初对于咖啡的理解之上.用更科学的方法,就是在咖啡杯测打分表上,我们也能看到最后的平衡性与综合分数,那么这样的评价是针对一支咖啡的整体口感而言的.
如果将危地马拉安提瓜咖啡与某些更著名的果酸型咖啡一起品尝,可可风味是品尝危地马拉安提瓜咖啡的主要元素.虽然它有巧克力的味道,其质地才是其出众的真正原因.注意危地马拉安提瓜咖啡在舌头上的感觉,与那些有活力和明显酸度的咖啡相比,危地马拉安提瓜咖啡更顺滑、更柔和.
安提瓜
产地:危地马拉
处理方式:水洗
烘焙度:中度
风味:蜂蜜、巧克力
哥斯达黎加黑蜜处理,一直是度度王国的火爆单品咖啡,如果说危地马拉注重的是顺滑感,而黑蜜处理则是在入喉之后给予口腔的甜感.是的,这支黑蜜处理的香气并不是有着明显的水果特征,它醇厚之余,是十分优质的回甘.也是对我们一周结束之时,最好的犒赏.
哥斯达黎加SHB
产地:哥斯达黎加
处理方式:蜜处理
烘焙度:中度
风味:奶酪、焦糖
